Chemikom sa podarilo prísť na spôsob, ako obmedziť tuky v čokoláde tak, aby nestratila svoju charakteristickú jemnú chuť. Americká chemická spoločnosť, ktorá o novinke pochádzajúcej z Británie informovala tvrdí, že základom úspechu je želatína používaná v potravinárstve.
Nízkotučná čokoláda sa už síce vyrába, ale chuťovo sa bohužiaľ nedá s tou bežnou porovnať. Zamatová chuť sa pri normálnej príprave dosiahne emulziou – dôsledným zmiešaním ingrediencií, ktoré sa inak samovoľne nesmú miešať, napríklad voda s olejom. Zamatová chuť normálnej čokolády sa docieľuje emulziou kvapiek tuku s pevnými ingredienciami. Nahradiť tuk je neľahké. Akákoľvek iná látka musí byť v malých kvapkách, ktoré v čokoláde zostanú dobre rozptýlené pri zahriatí a potom aj po schladení.
Stefan Bon z Warwickej univerzity tvrdí, že pre zachovanie jemnej chute je nevyhnutné, aby tieto častice boli menšie, než je polovica hrúbky ľudského vlasu.
Mohlo by vás zujímať: Čokoláda aj pre chudnúcich: Môže prispieť k štíhlejšej postave?
Pomohli ovocné šťavy
Prvé pokusy o náhradu tuku v emulzii publikovala Warwická univerzita vlani. Použité boli vyzrážaný kremičitan a chitosan, schopný viazať na seba niektoré látky. Získava sa z chitínu, obsiahnutého v kostrách kôrovcov. Aby sa dosiahlo rozpustenie týchto látok do potravín, bolo potrebné pridať niečo kyslého a tak vedci siahli po ovocných šťavách. „Bola to kombinácia ovocia s čokoládou a ľuďom to hrozne chutilo. Potom sa niekto opýtal, čo by sa stalo, keby sa pridal alkohol. Pracovali sme na tom usilovne v laboratóriách a predpokladali sme, že budeme schopní vyrobiť akési želé s príchuťou vodky,“ vysvetlil Bon.
Mohlo by vás zujímať: Zázrak menom čokoláda: Skvelá na mozog, nervy aj proti infarktu
Bude aj bez cukru?
Ukázalo sa, že tento recept je jednoduchší a univerzálnejší. Navyše boli znížené obavy z následkov konzumácie kremičitých látok hoci v minimálnom množstve. Bon dodal, že s využitím týchto nových postupov by sa dal v čokoláde obmedziť aj cukor, a že metóda vôbec otvára úplne novú technológiu na výrobu sladkostí.
Myslíte si, že sa výrobcom podarí v blízkej dobe obmedziť cukor v čokoláde? Napíšte do diskusie pod článkom.
Zdieľať na