V poslednom čase často čítame o potravinách, ktoré starnutie spomaľujú. Existuje však aj presný protiklad – pokrmy, ktoré by sme si mali dopriať len výnimočne, lebo pridávajú telu na veku. Ktorým jedlám sa teda vyhýbať, aby sme si zachovali mladosť a sviežosť čo najdlhšie?
Vyprážané zemiačiky, zapečený chlieb či sušienky: mnohé potraviny údajne môžu urýchľovať starnutie, ak sa pripravujú príliš brutálne či za vysokých teplôt. „Ide predovšetkým o jedlá z vyprážaných zemiakov, ako sú hranolky alebo čipsy, z opekaných cereálií, a patrí sem aj káva,„ vysvetľuje profesor Eric Boulanger, expert na biológiu starnutia na univerzite v Lille. Zaoberá sa tam produktami pokročilej glykácie (škodlivými novými molekulami vytváranými väzbou cukru v krvi na bielkoviny) nazývané AGE.
Spôsob prípravy zaváži
Tieto produkty sa môžu vytvárať v živých organizmoch spontánne, ale aj počas prípravy potravín. A to z cukrov a proteínov vplyvom tepla, kedy ide o tzv. Maillardovu reakciu. Aby sme zabránili ich vzniku, stačí podľa profesora Boulangera variť jedlo pri nízkej teplote (menej než 120 stupňov Celzia) a dávať prednosť vareniu vo vode, v pare, alebo mikrovlnnej rúre pred vyprážaním, grilovaním a pečením.
Mohlo by vás zaujať: Pravda o solení a vyprážaní: Skoncujte s najväčšími mýtmi vo vašej kuchyni
Nebezpečný akrylamid
Podľa francúzskej Národnej farmaceutickej akadémie ukázalo 30 rokov trvajúcej štúdie AGE, že tieto produkty „hromadiace sa v organizme majú zhubný vplyv, najmä pri cukrovke, obličkovej nedostatočnosti a pri starnutí“.
Verejnosť však s týmito účinkami ešte nie je dostatočne oboznámená, uvádza profesor Jean-Pierre Foucher, prezident Národnej farmaceutickej akadémie, ktorá zverejnila odporúčania týkajúce sa AGE. Vyzýva v ňom najmä spotrebiteľov, aby sledovali teplotu oleja pri fritovaní a pečení a nenechali ho prehrievať, aby sa vyhýbali prílišnému opekaniu do zlatista a nejedli tie časti, ktoré sú najviac pripečené. Akadémia taktiež odporúča potravinárskemu priemyslu, aby dával prednosť pečeniu pri miernej teplote a vyhýbal sa prehrievaniu a karbonizácii.
Zahnednuté časti totiž obsahujú akrylamid, čo je produkt potravinovej glykácie, ktorý v roku 2002 objavili švédski vedci a ktorý je podľa štúdií uskutočnených na bunkách zvierat potenciálne rakovinotvorný a neurotoxický.
Čomu sa vyhýbať?
Podľa expertov Organizácie OSN pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) a Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) je osem jedál zodpovedných z 80 percent za ukladanie akrylamidu:
-
vyprážané a opekané zemiačiky
-
zemiakové lupienky
-
opekané cereálie
-
zapečený chlieb
-
sušienky
-
biely chlieb
- káva
Mohlo by vás zaujať: Ovsenými vločkami zabijete dve muchy jednou ranou: Schudnete a zlepšíte si zdravie
Cereálie sú na tom lepšie, káva či vyprážané naopak
Vo svojej poslednej správe týkajúcej sa tejto problematiky z roku 2012 uvádzal Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA), že sa miera akrylamidu v potravinách od roku 2007 v podstate nezmenila. Úrad však podčiarkol, že nastalo zlepšenie pri výrobe potravín na báze cereálií a sušienok určených pre dojčatá a malé deti, naopak konštatoval tendenciu k rastu miery akrylamidu v káve, zapečenom chlebe a vo vyprážaných pokrmoch zo surových zemiakov.
Čo nám hrozí?
Epidemiologické údaje u ľudí, pokiaľ ide o vzťah medzi akrylamidom a rakovinou, sú zatiaľ len málo preukázateľné, hovorí profesor Boulanger. Podľa agentúry AFP ale zdôrazňuje, že nedávna americká štúdia uskutočňovaná ako na človeku, tak na zvieratách, ukázala, že AGE môžu vyvolávať predčasné poruchy pamäti a mozgovej modifikácie podobné tým, ktoré vznikajú pri Alzheimerovej chorobe. Profesor Boulanger vo svojej štúdii, ktorá bude čoskoro publikovaná, hovorí o vzťahu AGE a urýchleného starnutia ciev prejavujúceho sa vysokým tlakom.
Mohlo by vás zaujať: Údajne nezdravé zemiakové hranolčeky: Čo na ne hovorí lekár?
Presné „bežné“ hodnoty neexistujú
Diskusie o AGE dnes komplikuje aj to, že neexistuje presná klasifikácia AGE. Podľa Národnej farmaceutickej akadémie je tiež potrebné ešte urýchlene definovať „normálne hodnoty„ týchto zlúčenín v krvi a v moči, ako je tomu u glykémie alebo cholesterolu.
Ktoré zo spomínaných potravín jedávate aj vy a naopak ktorým sa snažíte vyhýbať? Napíšte ostatným čitateľom v diskusii.
Zdieľať na