Vyznajte sa v olejoch: Ktorý je vhodný na varenie a ktorý na vyprážanie?

Obrázok dňa

Ďalšie obrázky
Foto

Anketa

Používate v kuchyni viac ako dva druhy rastlinných olejov?

Zloženie olejov a obsah pre človeka prospešných látok je závislý od spôsobu akým bol olej získaný

Stojíte niekedy v obchode pred regálom s olejmi a premýšľate, načo sa používajú tie menej bežné? Repkový, slnečnicový a olivový majú v našich kuchyniach stabilné miesto, ale čo tie ostatné? Ako chutí a kde pri varení sa pridáva sezamový, tekvicový, ľanový, sójový alebo kokosový olej?


Zloženie olejov a obsah pre človeka prospešných látok je závislý od spôsobu akým bol olej získaný. Čím šetrnejšia technológia bola použitá, tým je v oleji viac zachovaných prírodných zložiek, ktoré prospievajú zdraviu:

  • nenasýtené mastné kyseliny – pre srdcovocievny systém
  • vitamín E – prírodný antioxidant
  • polyfenoly – kontrolujú hladinu cholesterolu a predchádzajú tvorbe krvných zrazenín
  • prírodné aromatické látky

Rafinovaný, panenský, či extra panenský?

Najlacnejšie sú oleje, ktoré sa získavajú extrakciou z olejnatých semien za použitia vysokej teploty a organického rozpúšťadla. Semená sa zomelú a vo veľkých nádobách – extraktoroch miešajú s rozpúšťadlom, následne sa olejová zložka oddelí destiláciou. Na odstránenie znečisťujúcich látok sa oleje rafinujú zahriatím na vyššiu teplotu a prehnaním prúdom vodnej pary. Pri tomto procese je najväčšia výťažnosť no i najväčší úbytok prírodných látok v oleji. Môžete sa stretnúť aj s označením classic alebo pure.

Oleje, ktoré sa lisujú za studena, sa označujú ako panenské a extra panenské. Nezahrievajú sa na vyššie teploty (35-50ºC), preto si zachovávajú charakter živej potraviny. Označenie extra panenský znamená, že ide o nakvalitnejší olej, kde sa dbá i na výber suroviny a celý proces lisovania je obzvlášť šetrný.


Tiež by vás mohlo zaujať: Tekvicový olej: Má skvelú chuť, bieli starecké škvrny a pomáha hustejším vlasom


Tepelná odolnosť

Dôležitou vlastnosťou oleja okrem zloženia a spôsobu výroby je aj tepelná odolnosť. Nevhodným použitím totiž stráca nielen cenné zložky, ale dokonca môžu vznikať nebezpečné rakovinotvorné látky. Použitím oleja s nízkou tepelnou odolnosťou dochádza k tzv. prepaľovaniu, pri teplote vyššej ako bod prepálenia (dymenia) začína olej dymiť a zapáchať, znehodnocujú sa dôležité zložky a vznikajú zdraviu škodlivé.

Čo na vyprážanie a pečenie

Pri vyprážani, pečení, grilovaní a fritovaní sa používajú teploty 180ºC a vyššie, preto na prípravu jedál týmito spôsobmi sa hodia tieto oleje:

  • panenský kokosový olej do 240ºC
  • panenský palmový olej do 220ºC
  • panenský olivový olej do 200-240ºC
  • panenský slnečnicový olej do 200ºC, vhodný aj na pečenie, dodáva typickú chuť
  • rafinovaný repkový olej do 220ºC
  • panenský olej z hroznových jadier do 190ºC na sladké pečenie
  • zmes rafinovaného slnečnicového a repkového/olivového oleja do 180ºC

Varenie

Na varenie sa hodia oleje, ktoré su stabilné pri teplotách nad 100ºC. Dodajú jedlám typickú chuť a arómu. Výber je vcelku pestrý podľa typu pokrmu a ostatných surovín: slnečnicový, sójový, olivový, arašidový, hroznový aj avokádový, ktorý sa hodí aj na vyprážanie, no je výrazne drahší ako ostatné.


Tiež by vás mohlo zaujať: Ľanový olej: Elixír, ktorý chráni pred rakovinou a pomáha pri chudnutí


Studená kuchyňa

Pri príprave šalátov, nátierok, cestovín, alebo do müsli môžete využiť širokú paletu menej bežných druhov olejov, ktoré sa nemajú zohrievať. Dodávajú jedlu charakteristickú chuť, arómu a farbu. Predávajú sa v malých baleniach 100-250 ml, pretože sa používajú v oveľa menšom množstve na dochutenie, či zdobenie pred servírovaním. Sú však výborným doplnkom výživy pri srdcovocievnych ochoreniach, ochoreniach kože, anémii, zlepšujú látkovú výmenu a imunitu. Vyskúšajte:

  • zelený tekvicový olej – na zdobenie, dochutenie dusenej či varenej zeleniny, do šalátov, priaznivo pôsobí na nechty a vlasy
  • sezamový olej – typický pre orientálnu a čínsku kuchyňu, má orieškovú chuť, môže byť lisovaný zo surových alebo pražených semien, výborný namiesto masla na omastenie kaše, používa sa do cícerovej nátierky hummus
  • olej z kukuričných klíčkov – má jemnú chuť, hodí sa na prípravu majonéz a sladkých raw (nepečených) dezertov
  • ľanový olej – do šalátov, na prípravu dipov, dochutenie varených zemiakov a strukovín, na prevenciu civilizačných chorôb
  • konopný olej – do šalátov a na dochutenie hotových jedál, do nátierok, posilňuje imunitu
  • oleje z vlašských alebo lieskových orechov – do dezertov a šalátov

Aké oleje v kuchyni, ale aj mimo nej používate vy? Napíšte v diskusii.

Zdielať na Facebooku

Diskusia (15)

  • najkrajsia na svete 06.09.2014, 14:09

    joj aki ste vsetci mudri! Ze by do vas srakan pero zapchal !

  • celá fotbalová jedenástka 05.09.2014, 20:22

    .... chlapi, tak taká sprostá, hlúpo zanedbaná, mentálne retadovaná, zakomplexovaná, s nádychom totálneho besnenia, fúria ako z učebnice... - tak taká tu ešte nebola. Neurobíme si z nej fotbalovú loptu a nezahrajeme si ? Možno by to ani necítila. Určite je samý kvet. ... ale ak nám napíše, ako sa vypočíta obsah gule, tak si kúpime loptu.

  • najkrajsia na svete 05.09.2014, 15:36

    duch : nestaraj sa do mna laskavo. Doteraz si tu nebol, tak vipadni odtial!

  • duch 05.09.2014, 15:11

    Nechajte tú najkrašiu potvoru na pokoji, pripravuje sa na hodinu gramatiky. Je to gramaticky úbohé to tvoje vyjadrovanie sa. Asi ti niekto ublížil, alebo si frustrovaná, ale určite zakomplexovaná. Naozaj si trafená .... poriadne. Chudera.

  • najkrajsia na svete 05.09.2014, 14:37

    pre dute potrubie : ja sa s tebov nebavim tak sa ty na mne neodbavuj..ty vedecky podlozeny.

  • potrubie 05.09.2014, 14:29

    Vidím, že najkrajšia na svete je aj najmúdrejšia. Takých máme v politike, tak sa choď odbavovať na inú stránku. Na tepelnú úpravu, smaženie a podobne je najvhodnejšia domáca bravčová masť. Olivový ( tekvicový, ľanový ...) sú vhodné na studenú, resp. nie horúcu kuchyňu. A ináč, prednosť by som dal repkovému oleju pred slnečnicovým. A ešte takto ...: pri výskumoch ohľadom výskytu živých kultúr v potravinách, sa nenašla ani jedna živá kultúra !!! Podobne zavádzajúce je to aj s olejami. Môj príspevok je podložený výskumom. Pekný deň.

  • aa 05.09.2014, 13:57

    Olej jedine motorovy.

  • najkrajsia na svete 05.09.2014, 12:53

    evelina..nebavim sa uz s tebou sy pod moju uroven! Ked neveris o ten repkovy olej, tak si to laskavo najdi a citaj!

  • evelina 05.09.2014, 12:05

    "Repkovy olej nekupujem kedze sa do neho pridava nieco ako ropa. Repka sama o sebe smrdi a tak to potlacuju touto tekutinou. Takze repkovy olej STOP! " .................... Najkrajšia na svete, si vedľa ako tá jedľa, myslíš, že tieto tvoje drísty niekoho zaujímajú??? cha cha cha vraj niečo ako ropa .....takúto somarinu môže napísať len farbivami nagebrená najkrajšia na svete , cha cha cha, bavíš ma, len tak ďalej, ešte hoď nejakú "múdrosť"

  • najkrajsia na svete 05.09.2014, 11:34

    evelina . to nikoho nezaujima ktory olej na co ty pouzivas. Vješ, niekto pouziva olivovy olej aj na panty .

1 2 >

Pridať komentár