Rybárska „bašta“ u vás doma: Staňte sa majstrom v príprave rýb

Pstruh dúhový

thinkstockphotos.com

K základným schopnostiam milovníka rýb patrí rybu nielen zjesť, ale aj dobre pripraviť. Vykostiť ju, zbaviť šupín a vnútorností, správne dochutiť a podávať s pohárom dobre vychladeného vína.

Je ryba čerstvá?

Ak ste rybu kúpili v obchode, najprv zistite, či je ryba čerstvá a vhodná na ďalšie použitie. Mäso musí byť pevné. Keď doň pritlačíte prst, nepretrhne sa a vytvorená jamka sa rýchlo stratí. Jej oči sú priezračné a šupiny pevne priliehajú ku koži. Rovnako kosti sú pevne prichytené k mäsu a ťažko sa od neho odstraňujú.

Koža a šupiny

Šupiny sa z ryby odstraňujú najjednoduchšie hneď po jej usmrtení. Existujú na to špeciálne nože a škrabky, no môžete použiť aj tupú hranu noža či nôž s jemnými zúbkami. Postupujte pri tom smerom od chvosta k hlave. Ryby s menšími šupinami (napríklad pstruha) stačí opláchnuť vodou. Koža rýb sa zvyčajne nesťahuje.

Vnútornosti odložte do polievky

Najnepríjemnejšou časťou prípravy rýb je odstraňovanie vnútorností. Hlava sa neoddeľuje vo všetkých prípadoch, napr. pri malých sladkovodných rybách ako sú karas či ostriež je hlava malá a plná chutných chrupavkovitých častí. Tie vylučujú šťavu pri pečení a rybacej polievke dodávajú typickú vôňu. Ak však chcete hlavu odstrániť, odrežte ju po obryse žiabrových oblúkov.

Položte rybu na podložku a urobte pozdĺžny rez od análneho otvoru pod chvostovou plutvou cez brucho až k hlave. Nerežte nožom príliš hlboko. Mohli by ste prerezať črevá a žlčník ryba a znehodnotiť tak mäso. Vsuňte ruku do dutiny a posúvajte ju smerom k hlave. To je jediné miesto, kde sú vnútornosti upevnené o rybu. Ak ich chcete použiť do polievky, odstráňte všetky modrofialové časti – tie sú naplnené krvou, a tiež žlčník. Brušnú dutinu poriadne poumývajte od krvi. Aby sa vám ryba pri čistení nekĺzala, môžete si namočiť prsty do soli.


Mohlo by vás zaujať: Makrela je mastná, ale zdravá: V čom všetkom môže vášmu telu prospieť?


Pozor na správne uskladnenie

Surové rybie mäso, uvarená ryba aj otvorená rybacia konzerva veľmi rýchlo podliehajú skaze. Preto je potrebné naraz nepripravovať veľké množstvo jedla z rýb a otvorené výrobky čo najrýchlejšie skonzumovať. Ak však skutočne potrebujete ryby uskladniť, rozmyslite si, kedy ich budete pripravovať. Vyčistené a naporciované sladkovodné ryby (správne zabalené) vydržia pri teplote 0°C – 4°C čerstvé asi 4 dni. Myslite však na to, že typický rybí pach sa môže preniesť aj na ostatné potraviny.

Domáce mrazenie len z nevyhnutnosti

Kvôli niekoľkým dňom skladovania rybie mäso nezmrazujte, pretože neodborným mrazením sa zhoršuje jeho kvalita. Domáce mrazenie potravín nikdy nedosiahne rovnakú úroveň ako rýchle priemyslové mrazenie. Priemyslové zmrazenie vôbec neovplyvní chuť ani štruktúru mäsa a navyše znemožní, aby došlo k akémukoľvek procesu rozkladania. Mrazenie u vás doma naopak spôsobí, že svalovina bude zamŕzať pomaly a v svalových bunkách ryby sa budú tvoriť aj kryštály ľadu, ktoré narušia štruktúru mäsa. Pri rozmrazení sa potom spolu s vodou vyplaví aj bunková šťava a mäso stratí svoju konzistenciu.


Mohlo by vás zaujať: Losos, sumec alebo pstruh: Ako často jesť ryby a ktorá je tá najzdravšia?


Príprava ryby na zamrazenie alebo zachladenie

Rybu zbavenú vnútorností treba nechať asi pol hodinu schnúť na vzduchu. Roztvorte pri tom brušnú dutinu špáradlom, aby ryba neuschla iba na povrchu. Keď je ryba osušená zvnútra i zvonku, brušnú dutinu vystelieme čistou handričkou, gázou alebo umytou čerstvou zeleninovou vňaťou. Vystlanú rybu zabalíme do utierky alebo inej tkaniny a vložíme ju do chladu. Nikdy ju nebalíme priamo do nepriedušných materiálov ako je igelit.Ak máte rýb viac, nebaľte ich všetky do jedného balíčka, ale jednotlivo, inak sa nepekne zmrštia. Po tomto zabalení ich môžete vložiť do igelitu a do chladničky či mrazničky. Rybie vnútornosti možno pri teplote -18°C skladovať maximálne 6 mesiacov. Je dôležité, aby sa zamrazili hneď po ich odstránení z ryby.

Šetrné rozmrazovanie

Aby si mäso zachovalo chuť a konzistenciu, musíme zvoliť čo najšetrnejší postup pri rozmrazovaní. Rybie mäso nerozmrazujeme pri izbovej teplote ani ponorené do teplej vody. Zvolíme radšej postupné rozmrazovanie v chladničke alebo ponorením do studenej vody. Pripravujeme ich hneď po rozmrazení. Mrazené filé nikdy nerozmrazujeme úplne, pripravujeme ho napoly zamrznuté. Predídeme tak jeho rozdrobeniu.


Na aké spôsoby zvládate prípravu rýb vy? Napíšte ostatným čitateľom v diskusii pod článkom.

Zdroj: thinkstockphotos.com, thinkstockphotos.com, Zuzana Čapčíková
Odporúčame