Experimenty s javorovým sirupom: Hodí sa k mäsu aj do sladkostí

Javorový sirup

photl.com

Martin Picard, jeden z najznámejších kanadských šéfkuchárov, pred troma rokmi opustil svoju Montrealskú reštauráciu a vybudoval si kuchyňu priamo v Javorovom háji, kde vymýšľa nezvyčajné kombinácie jedál s javorovým sirupom, píše agentúra AFP.

Vo svojej „cukrovej“ chate vymenil tento zapálený vyznávač quebeckej gastronómie, milujúci spojenie domácej tradície a odvážnych experimentov, svoju kuchársku čiapku za traperskú košeľu, aby študoval slávny sirup v jeho prirodzenom prostredí.

„Cukrová“ chata, typicky kanadská tradícia, je drevená stavba kde sa varí javorová miazga, z ktorej sa vyrába sirup a kde sa servírujú jedlá pripravené na mieste: palacinky, šunka alebo vajce na javorový sirup či sladkoslaná slanina. Tá jeho sa nachádza v Saint-Benoit-de-Mirabel, asi šesťdesiat kilometrov západne od Montrealu.

„Baví ma variť a postupovať pritom metódou pokus-chyba-úspech. Nie je správne nahradzovať javorový sirup bielym cukrom. Nefunguje to,“ zdôrazňuje.

Martin Picard vo svojom laboratóriu zdokonalil nové technológie: napríklad pre výrobu zmrzliny z javorového sirupu. Zistil, že je pre ňu však lepšia ako sirup javorová tinktúra pripravená zo sirupu zahriateho na 113,5 stupňa Celzia a uloženého do snehu, v ktorom nadobudne konzistenciu vláčneho karamelu.


Mohlo by vás tiež zaujať: Škola varenia: Zábava a poučenie pre milovníkov dobrého jedla!


Výzvou sa pre neho stalo spojenie chute javora so špecifickým zložením niektorých jedál. Javorový sirup totiž môže byť trošku „spurný“: perlí, pripaľuje sa a nekryštalizuje.

Šéfkuchár si sám vyrába vlastný sirup, aby sa mu podarilo uskutočniť jeho cieľ: povýšiť tento bájny produkt na úroveň „haute cuisine“, vysokého kulinárstva. „Všade vo svete je javorový sirup spájaný s palacinkami,“ vysvetľuje šéfkuchár. „Je to produkt, ktorého pravá hodnota nie je využitá. Povedal som si, že napíšem knihu o uplatnení javorového sirupu na základe mojich laboratórnych pokusov. Pre ďalšieho kuchára to môže byť dobrým odrazovým mostíkom,“ dodáva.

Svoje výsledky zaznamenal v kuchárke: penová torta, zmrzlina, koláče, teľacie kari, zajac so šošovkou na pomarančoch či dokonca sushii z veveričky alebo bobrieho chvosta – to všetko na javorovom sirupe dodávajúcom jemne drevitú chuť.


Mohlo by vás tiež zaujať: Gurmánske trendy pre rok 2012: Čím ohúrite na tanieri?


Šéfkuchár sa púšťa do všetkých možných experimentov: dusené bravčové plátky na javorovom sirupe, kačacie mäso z vtákov kŕmených sirupom. „Kačacie mäso nemá javorovú príchuť, ale pečeň je znamenitá,“ tvrdí Picard. Jeho kniha obsahuje kapitolu venovanú analýze vlastností sirupu a obsahuje stovku receptov.Vo svojom Javorovom háji má na 4000 zárezov, z ktorých vyviera miazga. Produkcia je to skromná, ale postačujúca pre jeho reštauráciu. Vyrába stovky litrov sirupu, ktorý potrebuje pre svoje experimenty.

Jeho umenie sa stretáva s úspechom: jeho reštaurácia zaznamenala 1. decembra len počas niekoľkých hodín 13.000 rezervácií a tento rok bude Budúcim objektom jeho experimentov budú ošípané. Martin Picard chová pod holým nebom v quebeckej zime niekoľko druhov robustných plemien Duroc a Tamworth. Chce zistiť, či drsné podnebie bude mať vplyv na kvalitu ich mäsa.

Na Slovensku kúpite javorový sirup cez internet aj vo väčších supermarketoch. Jeho cena sa pohybuje približne od 7 eur nahor.

Zdroj: photl.com, photl.com, ČTK/AFP
Odporúčame