Vyznajte sa v olejoch: Ktorý je vhodný na varenie a ktorý na vyprážanie?

Žena

thinkstockphotos.com

Stojíte niekedy v obchode pred regálom s olejmi a premýšľate, načo sa používajú tie menej bežné? Repkový, slnečnicový a olivový majú v našich kuchyniach stabilné miesto, ale čo tie ostatné? Ako chutí a kde pri varení sa pridáva sezamový, tekvicový, ľanový, sójový alebo kokosový olej?

Zloženie olejov a obsah pre človeka prospešných látok je závislý od spôsobu akým bol olej získaný. Čím šetrnejšia technológia bola použitá, tým je v oleji viac zachovaných prírodných zložiek, ktoré prospievajú zdraviu:

  • nenasýtené mastné kyseliny – pre srdcovocievny systém
  • vitamín E – prírodný antioxidant
  • polyfenoly – kontrolujú hladinu cholesterolu a predchádzajú tvorbe krvných zrazenín
  • prírodné aromatické látky

Rafinovaný, panenský, či extra panenský?

Najlacnejšie sú oleje, ktoré sa získavajú extrakciou z olejnatých semien za použitia vysokej teploty a organického rozpúšťadla. Semená sa zomelú a vo veľkých nádobách – extraktoroch miešajú s rozpúšťadlom, následne sa olejová zložka oddelí destiláciou. Na odstránenie znečisťujúcich látok sa oleje rafinujú zahriatím na vyššiu teplotu a prehnaním prúdom vodnej pary. Pri tomto procese je najväčšia výťažnosť no i najväčší úbytok prírodných látok v oleji. Môžete sa stretnúť aj s označením classic alebo pure.

Oleje, ktoré sa lisujú za studena, sa označujú ako panenské a extra panenské. Nezahrievajú sa na vyššie teploty (35-50ºC), preto si zachovávajú charakter živej potraviny. Označenie extra panenský znamená, že ide o nakvalitnejší olej, kde sa dbá i na výber suroviny a celý proces lisovania je obzvlášť šetrný.


Tiež by vás mohlo zaujať: Tekvicový olej: Má skvelú chuť, bieli starecké škvrny a pomáha hustejším vlasom


Tepelná odolnosť

Dôležitou vlastnosťou oleja okrem zloženia a spôsobu výroby je aj tepelná odolnosť. Nevhodným použitím totiž stráca nielen cenné zložky, ale dokonca môžu vznikať nebezpečné rakovinotvorné látky. Použitím oleja s nízkou tepelnou odolnosťou dochádza k tzv. prepaľovaniu, pri teplote vyššej ako bod prepálenia (dymenia) začína olej dymiť a zapáchať, znehodnocujú sa dôležité zložky a vznikajú zdraviu škodlivé.

Čo na vyprážanie a pečenie

Pri vyprážani, pečení, grilovaní a fritovaní sa používajú teploty 180ºC a vyššie, preto na prípravu jedál týmito spôsobmi sa hodia tieto oleje:

  • panenský kokosový olej do 240ºC
  • panenský palmový olej do 220ºC
  • panenský olivový olej do 200-240ºC
  • panenský slnečnicový olej do 200ºC, vhodný aj na pečenie, dodáva typickú chuť
  • rafinovaný repkový olej do 220ºC
  • panenský olej z hroznových jadier do 190ºC na sladké pečenie
  • zmes rafinovaného slnečnicového a repkového/olivového oleja do 180ºC

Varenie

Na varenie sa hodia oleje, ktoré su stabilné pri teplotách nad 100ºC. Dodajú jedlám typickú chuť a arómu. Výber je vcelku pestrý podľa typu pokrmu a ostatných surovín: slnečnicový, sójový, olivový, arašidový, hroznový aj avokádový, ktorý sa hodí aj na vyprážanie, no je výrazne drahší ako ostatné.


Tiež by vás mohlo zaujať: Ľanový olej: Elixír, ktorý chráni pred rakovinou a pomáha pri chudnutí


Studená kuchyňa

Pri príprave šalátov, nátierok, cestovín, alebo do müsli môžete využiť širokú paletu menej bežných druhov olejov, ktoré sa nemajú zohrievať. Dodávajú jedlu charakteristickú chuť, arómu a farbu. Predávajú sa v malých baleniach 100-250 ml, pretože sa používajú v oveľa menšom množstve na dochutenie, či zdobenie pred servírovaním. Sú však výborným doplnkom výživy pri srdcovocievnych ochoreniach, ochoreniach kože, anémii, zlepšujú látkovú výmenu a imunitu. Vyskúšajte:

  • zelený tekvicový olej – na zdobenie, dochutenie dusenej či varenej zeleniny, do šalátov, priaznivo pôsobí na nechty a vlasy
  • sezamový olej – typický pre orientálnu a čínsku kuchyňu, má orieškovú chuť, môže byť lisovaný zo surových alebo pražených semien, výborný namiesto masla na omastenie kaše, používa sa do cícerovej nátierky hummus
  • olej z kukuričných klíčkov – má jemnú chuť, hodí sa na prípravu majonéz a sladkých raw (nepečených) dezertov
  • ľanový olej – do šalátov, na prípravu dipov, dochutenie varených zemiakov a strukovín, na prevenciu civilizačných chorôb
  • konopný olej – do šalátov a na dochutenie hotových jedál, do nátierok, posilňuje imunitu
  • oleje z vlašských alebo lieskových orechov – do dezertov a šalátov

Aké oleje v kuchyni, ale aj mimo nej používate vy? Napíšte v diskusii.

Zdroj: thinkstockphotos.com, thinkstockphotos.com, mm
Odporúčame