Experimenty s javorovým sirupom: Hodí sa k mäsu aj do sladkostí

Javorový sirup

photl.com

Martin Picard, jeden z najznámejších kanadských šéfkuchárov, pred troma rokmi opustil svoju Montrealskú reštauráciu a vybudoval si kuchyňu priamo v Javorovom háji, kde vymýšľa nezvyčajné kombinácie jedál s javorovým sirupom, píše agentúra AFP.

Vo svojej „cukrovej“ chate vymenil tento zapálený vyznávač quebeckej gastronómie, milujúci spojenie domácej tradície a odvážnych experimentov, svoju kuchársku čiapku za traperskú košeľu, aby študoval slávny sirup v jeho prirodzenom prostredí.

„Cukrová“ chata, typicky kanadská tradícia, je drevená stavba kde sa varí javorová miazga, z ktorej sa vyrába sirup a kde sa servírujú jedlá pripravené na mieste: palacinky, šunka alebo vajce na javorový sirup či sladkoslaná slanina. Tá jeho sa nachádza v Saint-Benoit-de-Mirabel, asi šesťdesiat kilometrov západne od Montrealu.

„Baví ma variť a postupovať pritom metódou pokus-chyba-úspech. Nie je správne nahradzovať javorový sirup bielym cukrom. Nefunguje to,“ zdôrazňuje.

Martin Picard vo svojom laboratóriu zdokonalil nové technológie: napríklad pre výrobu zmrzliny z javorového sirupu. Zistil, že je pre ňu však lepšia ako sirup javorová tinktúra pripravená zo sirupu zahriateho na 113,5 stupňa Celzia a uloženého do snehu, v ktorom nadobudne konzistenciu vláčneho karamelu.


Mohlo by vás tiež zaujať: Škola varenia: Zábava a poučenie pre milovníkov dobrého jedla!


Výzvou sa pre neho stalo spojenie chute javora so špecifickým zložením niektorých jedál. Javorový sirup totiž môže byť trošku „spurný“: perlí, pripaľuje sa a nekryštalizuje.

Šéfkuchár si sám vyrába vlastný sirup, aby sa mu podarilo uskutočniť jeho cieľ: povýšiť tento bájny produkt na úroveň „haute cuisine“, vysokého kulinárstva. „Všade vo svete je javorový sirup spájaný s palacinkami,“ vysvetľuje šéfkuchár. „Je to produkt, ktorého pravá hodnota nie je využitá. Povedal som si, že napíšem knihu o uplatnení javorového sirupu na základe mojich laboratórnych pokusov. Pre ďalšieho kuchára to môže byť dobrým odrazovým mostíkom,“ dodáva.

Svoje výsledky zaznamenal v kuchárke: penová torta, zmrzlina, koláče, teľacie kari, zajac so šošovkou na pomarančoch či dokonca sushii z veveričky alebo bobrieho chvosta – to všetko na javorovom sirupe dodávajúcom jemne drevitú chuť.


Mohlo by vás tiež zaujať: Gurmánske trendy pre rok 2012: Čím ohúrite na tanieri?


Šéfkuchár sa púšťa do všetkých možných experimentov: dusené bravčové plátky na javorovom sirupe, kačacie mäso z vtákov kŕmených sirupom. „Kačacie mäso nemá javorovú príchuť, ale pečeň je znamenitá,“ tvrdí Picard. Jeho kniha obsahuje kapitolu venovanú analýze vlastností sirupu a obsahuje stovku receptov.Vo svojom Javorovom háji má na 4000 zárezov, z ktorých vyviera miazga. Produkcia je to skromná, ale postačujúca pre jeho reštauráciu. Vyrába stovky litrov sirupu, ktorý potrebuje pre svoje experimenty.

Jeho umenie sa stretáva s úspechom: jeho reštaurácia zaznamenala 1. decembra len počas niekoľkých hodín 13.000 rezervácií a tento rok bude Budúcim objektom jeho experimentov budú ošípané. Martin Picard chová pod holým nebom v quebeckej zime niekoľko druhov robustných plemien Duroc a Tamworth. Chce zistiť, či drsné podnebie bude mať vplyv na kvalitu ich mäsa.

Na Slovensku kúpite javorový sirup cez internet aj vo väčších supermarketoch. Jeho cena sa pohybuje približne od 7 eur nahor.

Zdroj: photl.com, photl.com, ČTK/AFP

Odporúčame

Pri používaní tejto stránky dochádza k spracovaniu cookies, ktoré nám pomáhajú zvyšovať kvalitu služieb. Spracovaniu cookies zabránite zmenou nastavenia v internetovom prehliadači. Viac informácií

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close