Málokto tak významne ovplyvnil verejnú mienku o víne na Slovensku ako Fedor Malík. Profesor vína, ako sa tiež prezýva sa rokmi vypracoval na popredného znalca slovenskej produkcie a jej neúnavného propagátora doma i v zahraničí. Ako uznávaný enológ precestoval všetky vinárske krajiny sveta. Je autorom viacerých monografií, stoviek odborných prác, ale aj populárnych knižiek.
Hoci ste sa nenarodili v Modre, odmalička žijete v mestečku neďaleko Bratislavy, ktoré má v erbe aj vinič s tromi strapcami hrozna. Teda možno povedať, že už kraj, v ktorom ste sa narodili, predurčil váš profesijný osud?
Áno, rozhodol tento kraj, ktorý milujem. Pochádzam z intelektuálnej rodiny, otec bol úradník zo sedliackeho rodu a matka bola učiteľka z vinohradnícko-vinárskeho rodu. Rodina Šimkovcov a Mesíkovcov bola stará vinohradnícka rodina.
Ja si živo pamätám 50. roky, keď začali komunisti klčovať a brať vinohrady veľkým modranským vinohradníkom. Aj nám vyklčovali Folegrunt, jeden z posledných vinohradov v Starých Horách, a táto plazivá revolúcia pokračovala 40 rokov.
Napriek tomu ste však v rodinnej tradícii pokračovali, ba čo viac, rozvíjali ste ju a stal sa z vás uznávaný odborník na víno. Ako to začalo?
Už v tom čase bol otec pomerne podnikavý a vedel, že od družstva žiaden kúsok pôdy nedostane, tak kupoval – v tom čase to išlo – stavebné parcely. Tak to robili aj mnohí Modrania. Desatina modranských vinohradov, možno 20 percent, bola vo veľkých záhradách a na stavebných parcelách, pretože pôda sa za čias komunizmu nedala kupovať. Jediná výnimka bola začiatkom 70. rokov, keď sa dali šesť mesiacov kupovať vinohrady.
V 70. rokoch dostal ponuku na kúpu 20-árového vinohradu v Tégliku a o jeho kúpe nepochyboval ani minútku. Nebola to bohvieaká poloha, ale kúpili sme to. Čiže môj prvý vinohrad som si zaobstaral v roku 1970. Sám som si ho zrigoloval, vyklčoval, vysadil odrody, ktoré sa v Modre odporúčali – Rizling vlašský, Muškát Ottonel, Veltlínske zelené, a začal som prakticky robiť víno zo svojho hrozna s ideou: Môj vinohrad, moje hrozno a moje víno.
Dejiny viniča vás vždy fascinovali. Napríklad v ostrihomských archívoch sme sa dozvedeli, že v 17. a 18. storočí boli modranské vinohrady osádzané tokajskými odrodami Furmint, Lipovina a Muškát žltý. Vrátia sa tieto odrody opäť do Modry?
Áno, z jednej z diplomových prác na univerzite Kertészeti Egyetem v Budapešti, kde som aj ja strávil pár mesiacov na stážach, som sa dozvedel, že na prelome 17. a 18. storočia bol malokarpatský región osádzaný prednostne týmito tromi dominantnými odrodami. Keď som to prvýkrát predniesol v Modre, tak 90 percent Modranov bolo proti mne. Vraveli, že fantazírujem. Tak som pátral ďalej a na základe viacerých zdrojov som sa presvedčil, že to bolo skutočne tak.
Ako rešpektovaný enológ, biotechnológ a svetobežník udávate trend nášmu vinárstvu. Ako je tomu v súčasnosti?
Prevláda všeobecný názor, že sme urobili značný skok, o čom svedčia aj mnohé ocenenia na rôznych medzinárodných súťažiach. Niekedy to počujem vo veľmi falošných tónoch a falošných interpretáciách, akoby to bola zásluha nás šikovných, múdrych a investigatívnych Slovákov. Nie! To všetko priniesla veda a ľudia to neradi počujú. Medzi vinármi aj medzi ľuďmi, ktorí milujú víno, je veľa vzdelaných a múdrych ľudí, ale tak ako sú v elektrickom poli kladné a záporné náboje, rovnako aj medzi ľuďmi sú takí, ktorí si bránia podstatu minulosti a tvrdia, že to tak nie je.
Ako sa kvasí víno?
Víno sa 8 000 rokov kvasí pomocou prirodzených kvasiniek, ktoré plodí samotná príroda, ale až koncom 20. storočia vinári prišli na to, že z toho množstva kvasiniek, ktoré víno vytvoria, je 80 percent divých kvasiniek, ktoré dokážu vytvoriť len štyri objemové percentá alkoholu. Zanesú do muštu množstvo látok, ktoré zastrú pôvodný a primárny charakter muštu tej správnej odrody, a kým sa „rozbehne“ tých 20 percent ostatných, ušľachtilých kvasiniek, trvá to tri – štyri dni a základná podstata vína je už narušená.
Ide všetkým slovenským vinárom o čistotu vína?
Nie, v žiadnom prípade nie, lebo svet je už taký. Svet je jedna farebná lúka, ktorá je osádzaná tisíckou kvetov, a tak sa mi to páči. Niektorí sú principiálne za moderné spôsoby transformácie muštu do moderného reduktívneho produktu, ale medzi časom sa objavilo mnoho naturálnych vinárov, mnoho šarlatánov, ktorí si hovoria: „Ja budem robiť víno tak, ako ho robili starí kaukazskí vinári pred 7 000–8 000 rokmi, alebo tak, ako to robili moji otcovia.“ Čiže sú aj takíto. Dnes si vravím: „Dobre, ak sa ti darí, no tak to rob!“ O to je spektrum vín pestrejšie a nech si ľudia vyberú akýkoľvek produkt.
Ktorý vinársky región, samozrejme, okrem vášho, máte najradšej a prečo?
Nahnevajú sa ostatní, najmä ľudia z južného Slovenska, o ktorých sa tvrdí, že tam sa rodí najlepšie hrozno aj víno. Bohužiaľ, o to, že dnes je hlas o najlepšom víne z južného Slovenska taký silný a taký presvedčivý, sa pričinili aj Modrania, Pezinčania a Vinosadčania, pretože tam kupujú hrozno a kupujú tam vinohrady, dôvodiac tým, že je tam najlepší slnečný svit, najlepšia pôda. Ja tomu jednoducho neverím, pretože ľudia, ktorí tam kupujú, majú len v samotnej Modre 400 hektárov ladom ležiacej vinohradníckej pôdy.
Rád sa hráte nielen s vínom, ale aj so slovami. O predmete svojho celoživotného záujmu dokážete zaujímavo písať, o čom svedčia aj tri desiatky kníh, ktoré ste vydali. Prvá z kníh Vinársky rok vyšla v roku 1989 a zatiaľ posledná Hlad po víne, smäd po jedle v roku 2018.
Som stará generácia ľudí, ktorá sa nezaľúbila do sociálnych sietí a do internetu. Je mi milšia tá klasika – písané slovo a vydávaná kniha. Začal som vydávať na prelome tisícročia a knihy vychádzali v päťtisícových nákladoch. Všade na cesty som si bral do lietadla notes, pero a písal. Surové myšlienky, neusporiadané, všetko som písal a potom dával dokopy. Ak sa víno stalo mojou láskou, vášňou, ak bolo emotívnym fundamentom môjho ďalšieho pochodu, tak písanie sa stalo mojou druhou láskou. Rozšíril som to o jedlo, pretože bez chleba žiadne víno nechutí.
Vraví sa In vino veritas. Je skutočne vo víne pravda? Našiel ju v ňom skúsený enológ?
Ak to vzťahujeme na celé moje životné obdobie, tak áno. Našiel som v ňom však nielen pravdu, ale aj nepravdu. Mám v podstate tú nevýhodu, že som chemik a rozoznať nuansy dobra a zla vo víne dokážem o čosi lepšie ako ostatní. Záleží na tom, aké víno máte, lebo nie každé evokuje človeku, aby sa vyrozprával, aby povedal to, čo má na duši. Niekto na to potrebuje deci, niekto liter. Keď je to už liter, to už človek nedáva z úst pravdivé slová. Ideálny je priateľ, s ktorým si rozumiete, vtedy si otvoríte dušu a pri dobrom víne hovoríte pravdu.
Zdieľať na