Milujete syry? Urobte si doma svoj vlastný v bio kvalite!

Rôzne druhy syrov

Syr je chutnou aj zdravou potravinou (Zdroj: Photl.com)

Podobne ako jogurty aj syry sa v našich končinách tešia mimoriadne veľkej obľube. Tvoria súčasť bohatých stolov nielen na návštevách, oslavách či iných spoločenských príležitostiach, ale tiež pri raňajkách a večeri. Ide totiž o mliečny výrobok výbornej chuti a bohatý zdroj výživných látok. Hodí sa ako labužnícka pochúťka k vínam a je súčasťou tradície mnohých národov. Podľahli ste jeho chuti, no odrádza vás vysoká cena v obchodoch? Zistite, ako si kvalitný domáci syr pripravíte za dverami vlastného príbytku a koľko vás jeho výroba vlastne bude stáť.

Hygiena nadovšetko

Predtým, ako sa pustíte do výroby domáceho syra, mali by všetky vami použité pomôcky prejsť sterilizáciou. Sitká, nože, syrárske plachty, nádoby, varešky, teplomer, lyžice, metličky – to všetko je potrebné prevariť v čistej vode a odložiť na dezinfikované miesto. Antikorovú alebo smaltovanú nádobu, v ktorej budeme spracovávať mlieko, ponárať do vriacej vody nemusíme. Stačí naliať na dno menšie množstvo vody, priviesť ju do varu a takýmto spôsobom zabezpečiť sterilitu nádoby.


Mohlo by vás zaujímať:  Milujete jogurty? Takto si doma vyrobíte svoj vlastný!


Aké mlieko použiť?

Na výrobu syra môžete použiť mlieko z obchodu (nie trvanlivé ani odtučnené), z automatu alebo z domáce chovu od farmára. Výhodou kupovaného mlieka je, že pri spracovaní prešlo procesom pasterizácie. V ostatných prípadoch si budete musieť mlieko pasterizovať v domácich podmienkach. Ideálne je, ak nepasterizované mlieko ohrejete na približne 60 – 65° C a udržiavate ho pri tejto teplote aspoň pol hodiny. Pýtate sa, aké množstvo syra môžete očakávať? Na výrobu jedného kila syra spotrebujete približne 5 – 7 litrov kravského mlieka. Ovčie je hustejšie a výživnejšie, preto vám postačí 4 – 6 litrov. Vo všeobecnosti platí, že čím tvrdší syr chcete vyrobiť, tým viac mlieka musíte použiť. Na kilo tvrdého syra sa spotreba mlieka môže vyšplhať až na 13 litrov. Okrem bielej tekutiny však budete potrebovať aj ďalšie prísady:

  • chlorid vápenatý – slúži na zvýšenie kvality syreniny, 100 ml vašu peňaženku odľahčí o necelé dve eurá
  • syridlo – enzýmy zrážajúce mliečne bielkoviny, táto základná prísada vás vyjde na necelé 4 eurá za 100 ml, používa sa však v minimálnom množstve
  • smotanová kultúra – môžete použiť kyslú smotanu, zakysané mlieko alebo aj biely jogurt

Mohlo by vás zaujímať: Lahôdka menom syr: Tieto veci ste o ňom možno netušili


Ako na to?

Do nádoby vlejte 5 litrov čerstvého mlieka, zahrejte na spomínaných 63° C, počkajte 30 minút a nechajte vychladnúť na 40° C. Primiešajte smotanovú kultúru a nechajte odpočívať 20 minút, aby sa namnožila mikrobiálna flóra. Ak ste na výrobu použili pasterizované mlieko, polhodinovú fázu môžete vynechať, ale nezabudnite pred syrením pridať chlorid vápenatý.

Potom do naočkovanej zmesi pridajte asi 2 ml syridla (cca 4 väčšie kvapky, lepšie je použiť injekčnú striekačku) rozriedeného s 0,5 dcl prevarenej vlažnej vody. Opäť všetko zahrejte na 40 – 50 °C a počkajte cca 45 minút, po ktorej sa na dne objaví takzvaná syrovina (pudingovej konzistencie). Počas procesu syrenia teplota nesmie klesnúť pod 30 °C. Vyumývanými rukami syrovinu premiešame, pričom na povrchu sa začne zrážať srvátka. Časť z nej zlejeme a syrovinu nakrájame na štvorčeky (2x2cm).

Na dne nádoby sa usadí tuhá zrazenina, ktorú musíme scediť a dôkladne vymačkať. Môžeme na to použiť aj syrárske plátno. Získame základ syra, ktorý môžeme ľubovoľne dochutiť bylinkami alebo koreninami. Necháme ho odkvapkať a odpočívať ešte 12 – 24 hodín, no občas ho pretočíme. Slanú chuť získame tak, že hotový bochník syra nakrájame na menšie časti a tie namáčame v slanom roztoku aspoň tri hodiny – v jednom litri vody rozpustíme 160 g soli.

Lisovanie

Ak túžite po tvrdšom syre, je potrebné základ syra vložiť do syrárskej formy vystlanej plátnom a poriadne ho zaťažiť. Lisovanie prebieha najskôr s menšou záťažou, no takisto formu treba otáčať. Nahromadenú srvátku vyhadzovať nemusíme. Po vychladnutí poslúži ako výživný a sýty nápoj, no tiež ako základ na výrobu tradičnej bryndze.


Máte nejaké skúsenosti s domácim syrom? Napíšte do diskusie a vyhrajte víkendový pobyt alebo niektorú z ďalších cien v našej súťaži. Nezabudnite uviesť platný email.

Zdroj: photl.com, photl.com, Johnny
Odporúčame