Indická kuchyňa používa čistý mliečny tuk ghí (označuje sa aj ghee) ako dôležitú a typickú prísadu. Aj naše babičky však poznali túto nezameniteľnú dobrotu – hovorili jej prepustené maslo. Maslo sa prepúšťalo kvôli lepšej skladovateľnosti, pretože zbavené vody, bielkovín a ostatných netukových súčastí sa nemusí uchovávať v chladničke. Zároveň získa iné vlastnosti a chuť ako bežne používané maslo a je vhodné aj pre ľudí, ktorí majú alergiu na laktózu či bielkoviny kravského mlieka.
Pripravte sa
Princípom úpravy masla je jeho zahriatie, rozpustenie, povarenie a oddelenie netukových zložiek. Tie sa po separácii dajú použiť v kuchyni ako prísada do pečenia alebo natrieť na chlieb. Ak si chcete pripraviť ghí či po našom prepustené maslo doma, budete potrebovať čerstvé maslo a malý hrniec alebo rajnicu s hrubším dnom, aby maslo neprihorelo. Vhodný je liatinový alebo antikorový riad so sendvičovým dnom. Ďalej budete potrebovať suchú sklenenú nádobu s uzáverom na uschovanie hotového ghí. Oplatí sa spracovávať naraz aspoň 500g masla (2 veľké balenia) kvôli stratám pri prelievaní a cedení. Z jedného kila čerstvého masla získate približne 7dl ghí, podľa množstva trvá celý proces polhodinu až hodinu.
Mohlo by vás zaujať: Bravčová masť slávi návrat: Lepšia ako rastlinné maslo či olej na vyprážanie
Ako na to?
Postup:
- Maslo nakrájame na menšie kúsky a vložíme do vhodnej nádoby, aby sa v nej nepripaľovalo.
- Pomaly zohrievame a občas premiešame.
- Bielu penu, ktorá sa vytvára na povrchu, zbierame lyžicou do malej misky alebo pohára. Nie je to odpad, penu môžeme použiť pri príprave koláčov alebo nátierky.
- Varíme až sa maslo vyčíri, necháme chvíľu prebublávať, udržiavame mierny ohrev.
- Odstavíme a necháme, aby sa netukové zložky usadili na dne.
- Ešte teplé tekuté maslo precedíme cez husté sitko a gázu do suchej uzatvárateľnej sklenenej nádoby. Prepustené maslo má zlatistú farbu.
- Zvyšok usadený na dne hrnca môžeme použiť rovnako ako penu, pri správnom postupe nemá byť usadenina pripálená.
Výhody prepusteného masla
Maslo je emulzia mliečneho tuku, vody a mliečnej sušiny, ktorú tvorí mliečny cukor laktóza a bielkoviny. Spracovaním masla uvedeným spôsobom dostanete produkt s niekoľkými výhodami:
- získate čistý mliečny bezvodý tuk (99,9%), maslo ho obsahuje približne 80%
- odstránite z masla zložky, ktoré môžu spôsobovať intoleranciu (laktóza) alebo alergie (bielkoviny kravského mlieka)
- predĺžite trvanlivosť – najrýchlejšie sa kazia bielkoviny, ktoré sa pri prepustení masla odstránia
- čistý mliečny tuk sa neprepaľuje ako klasické maslo, môžete ho teda využiť pri pečení a smažení, napr. pri príprave palaciniek či zeleniny
- ghí ma typickú jemnú chuť a arómu, čo dodáva pokrmom vyššiu senzorickú hodnotu
- prepustené maslo má krémovejšiu konzistenciu a možno ho skladovať pri izbovej teplote, nemení sa jeho chuť, farba ani konzistencia
- ghí je súčasťou ajurvédskej medicíny – je ľahko stráviteľné, podporuje vylučovanie žalúdočných štiav pri trávení, má protivírusové a protnádorové účinky
- používa sa aj ako masť pri popáleninách a kožných problémoch
Mohlo by vás zaujať: Domáci tvaroh, syr či maslo: Vyrobte si ich rýchlo a jednoducho!
Ochutené ghí
Prepustené maslo má široké použitie pri príprave rôznych jedál, zjemňuje ich, dodáva charakteristickú chuť, je vhodné na varenie, pečenie, dusenie, do polievok, omáčok, nátierok a sladkých múčnikov. Ak si chcete pripraviť originálnu prísadu, môžete ghí ešte v tekutom stave ochutiť a dobre premiešať. Tu je niekoľko tipov:
- cesnak – slanú cesnakovú pastu premiešajte s ghí, hodí sa na langoše, pečené mäso, do polievok
- chili – pre milovníkov pikantných jedál
- bylinky – zmes podrvených sušených bylín využijete pri príprave jedál talianskej kuchyne, vhodné je oregáno, tymián a bazalka
- indické korenie – na ochutenie ryže a omáčok použite hotovú zmes alebo si pripravte vlastnú, máte na výber: kurkumu, aníz, fenikel, zázvor, rascu, kardamón, klinčeky, karí, škoricu, koriander, muškátový oriešok, kajenské korenie
Aké skúsenosti máte s prepusteným maslom? Napíšte ostatným čitateľom v diskusii.
Zdieľať na