Lístie zo stromov, divoké byliny, korienky, dokonca tarantula či veľké mravce sa stále častejšie stávajú súčasťou výtvorov šéfkuchárov po celom svete. Návrat k prírodným zdrojom propagovali kuchári aj na prestížnom stretnutí umelcov svetových kuchýň Madrid Fusion v španielskej metropole.
„Naša kuchyňa je veľmi prírodná, veľká časť ingrediencií, ktoré používame, sa vyskytuje všade okolo nás,“ vysvetľuje švédsky šéfkuchár Magnus Ek. „Snažím sa prinášať do kuchyne čo najviac z okolitej prírody,“ hovorí Ek, ktorý sa každé ráno vydáva za divokými bylinkami i stromovým lístím na švédskom ostrove Oaxen.
Jeho reštaurácia je súčasťou škandinávskej gastronomickej revolúcie, ktorú vedie dánsky kuchár René Redzepi. Jeho reštaurácii Noma vplyvný časopis Restaurant Magazine povýšil na úroveň „najlepšej reštaurácie na svete“. Redzepi obhajuje kuchyňu založenú na miestnych tradíciách.
„Máme rovnaké zásady, aj keď sme rozdielni,“ vyhlasuje Ek, presvedčený o jednoznačnom návrate regionálnych kuchýň. „Ľudia sú hrdí na kuchyňu, ktorú vytvárajú po generácie. Samozrejme, všetko chcú renovovať, ale zároveň zachovávať svoje korene.“ poznamenal.
Tiež by vás mohlo zaujať: Tajomstvo olivového oleja: Prospieva telu zvnútra aj zvonku
„Nebojíme sa používať chemické produkty, keď hľadáme zvláštny účinok, ale pre nás chémia na prvom mieste nie je,“ zdôrazňuje, zatiaľ čo sleduje tucet kuchárov v bielych halenách a čiernych zásterách pripravujúcich omáčku, ktorej základ tvoria lišajníky.
Biodiverzita ponúka kuchárom nekonečné možnosti, upozorňuje venezuelský kuchár Nelson Méndez, ktorý veľké rezervy v chutiach pre „bieleho muža“ neznámych objavil na jedálničku amazonských indiánov. Sám Méndez, ktorý patrí k etniku barom, opustil francúzsku kuchyňu v luxusných hoteloch v Caracase a usadil sa v srdci venezuelskej Amazónie v Puerto Ayacucho.
Zásobuje sa priamo produktami, ktoré nazbierajú alebo vypestujú tri indiánske komunity – Barovia, Yanomami a Piaroa. Ich kuchyňa zahŕňa „pralesný hmyz, palmové červy, tarantule a bachacos, druh gigantických mravcov,“ vypočítava.
Tiež by vás mohlo zaujať: Gurmánske trendy pre rok 2012: Čím ohúrite na tanieri?
Pripúšťa, že pre „človeka zo Západu to môže byť kultúrny šok“. Avšak Méndez napriek tomu kombinuje „atypické výrobky“ s klasickými receptami. Gigantickú tarantulu indiáni „jedia pečenú na uhlí, aby sa im podarilo rozbiť jej pancier“. Ale Méndez pripravuje z jej nôh krokety, ktoré sa pri konzumácii namáčajú do omáčky z čerstvej guajavy len s troškou korenia.
Červy sa zase stávajú súčasťou hodvábnej zemiakovej kaše zapečenej v pláte cesta z jukové múky. V Amazónii „je toľko doteraz nezaznamenaných druhov ovocia a zvierat“, pripomína venezuelský šéfkuchár a zdôrazňuje potrebu rozvíjať ekologickú kuchyňu. „My neničíme tieto rezervy, ktoré si zaslúžia prinajmenšom desať michelinových hviezdičiek,“ uisťuje.
Tiež by vás mohlo zaujať: Milujete sushi? Takto si ho pripravíte doma – a ešte aj ušetríte!
Návrat k zdrojom je tiež krédom japonského kuchára Nišihary Masato, ktorý sa chváli dvoma michelinskými hviezdičkami, ktoré získala jeho reštaurácia Kajitsu v New Yorku. Ten dodal osobný prístup kuchyni šo-džin prevzatý od budhistických mníchov.
„Desať rokov som pracoval pre špičkovú japonskú kuchyňu a potom som dostal chuť objavovať starší, hlbší svet,“ zveril sa. „Používam len rastlinné potraviny hlavne koreniny ako hlúbová zelenina, mrkva, rozmanité ázijské druhy zemiakov, pretože kuchyňa šo-džin zakazuje používanie zvierat, vajec či mlieka,“ vysvetlil Masato s tým, že táto kuchyňa využíva výhradne prírodné zdroje.
Zdieľať na