Antonio Malpelo si je istý: recept na pravý parmezán, Parmiggiano Reggiano, ktorý v stredoveku vymysleli mnísi, sa už nezmení. Môže byť nanajvýš ešte „zušľachťovaný“ po vzore stoviek pupkatých bochníkov syra dozrievajúcih v „katedrále“ jeho malej výrobne. Tento pokračovateľ benediktýnskych mníchov, ktorí založili tradíciu jedného z najvýznačnejších talianskych produktov, nenosí hnedý habit, ale čižmy a gumovú zásteru. Jeho ruky sa po troch desiatkach rokov spracovávania obrovských nádrží penivého mlieka podobajú rukám boxera.
Poklad Mníchov
„Mnísi objavili syr, keď hľadali spôsob, ako konzervovať mlieko. Potom sa táto metóda odovzdávala zo storočia na storočie. Technológia sa trochu vylepšila, ale základný spôsob zostal rovnaký. Už sa nebude meniť,“ súdi Malpelo a ukazuje na široké regály obsahujúce jeho tvorbu za posledné dva roky.
„Tajomstvo dobrého parmezánu spočíva v dobrom mlieku, kravy musia spásať, čo je potrebné, a potom tu tiež musí byť trocha syrárskeho umenia,“ usmieva sa. Jeho družstvo v Sala Berganza v bohatom kraji Emilia-Romagna neďaleko Parmy vyrába denne 32 syrov, ročne okolo 11.000. Je jednou z takmer štyroch stoviek výrobní parmezánu chránenej značky pôvodu, kde sa vyrába podľa prísnych pravidiel kvality.
Mohlo by vás zaujímať: Lahôdka menom syr: Tieto veci ste o ňom možno netušili
Syr sušený mesiace aj roky
Prvé zmienky o existencii parmezánu pochádzajú z roku 1254 – recept vypracovali veľké kláštory v tomto regióne. Mnísi, ktorí hojne využívali kravy k poľným prácam, hľadali spôsob, ako dlhodobo uchovať mlieko. Časom sa po mnohých experimentoch rozhodli pre syry veľkého rozmeru-jeden bochník váži v priemere 40 kilogramov a je zo zhruba 600 litrov mlieka. Bochníky pomaly sušili, najmenej 12 mesiacov. U syra označovaného ako stravecchio, teda mimoriadne starého, je to až 48 mesiacov. Požadovanú kvalitu dosahuje 89 percent bochníkov syra, zvyšok je okamžite predaný, bez toho aby bol sušený.
Napodobenín je množstvo
Kontrola parmezánu je nesmierne dôležitá: vybraní pracovníci konzorcia Parmiggiano-Reggiano, združujúceho výrobcov syra, skúmajú každý bochník pomocou poklepu malým kladivkom. Hlavnou úlohou tohto združenia je chrániť povesť značky. Ide o veľmi citlivú záležitosť, zvlášť ak sa vezme do úvahy, že tento výrobok bol snáď už tisíckrát kopírovaný a v posledných rokoch sa oň viedli dlhé obchodné aj súdne bitky. Ešte nedávno konzorcium kritizovalo, že napodobenina parmezánu sa vystavovala na salóne Sial, ktorý je významným stretnutím poľnohospodárov a výrobcov potravín neďaleko Paríža.
„Napodobeniny predstavujú problém. Konzorcium vynakladá v poslednej dobe veľa úsilia, napriek tomu sa ale vyskytujú takmer všade,“ pripúšťa Malpelo, ktorý sa naučil finesy remesla od otca a ktorý stelesňuje už štvrtú generáciu výrobcov pravého parmezánu. Pred rokom kraj Emilia-Romagna tvrdo zasiahli dve zemetrasenia a spôsobili značné škody v pivniciach, kde syry zrejú. „Systém však nebol narušený,“ usudzuje Malpelo, ktorého výrobňa zostala ušetrená.
Mohlo by vás zaujímať: Milujete syry? Urobte si doma svoj vlastný v bio kvalite!
Predáva sa aj počas krízy
Celková produkcia parmezánu v kraji vlani dosiahla 3,3 milióna bochníkov, čo je medziročný nárast o 2,3 percenta. Teraz chcú výrobcovia parmezánu dobývať vzdialené trhy, ako je Čína, kam sa doteraz vyváža len málo. Odhaduje sa, že to vlani bolo asi 85 ton syra a 2245 ton pre celú Áziu, avšak oproti minulým rokom je to prudký nárast. Konzorcium výrobcov parmezánu chce do piatich rokov polovicu svojej produkcie exportovať: dnes vyváža len tridsať percent.
Máte radi syry? Ktoré druhy patria medzi vaše najobľúbenejšie? Napíšte ostatným čitateľom do diskusie.
Zdieľať na