Tip od šéfkuchára: Vynikajúca domáca paštéta patrí k zime – spravte si ju aj vy

Tomáš Sika

Hotel Mercure

Zimné obdobie sa na Slovensku už tradične spája so zabíjačkami. Dôvodom zabíjačiek práve v mrazivom počasí bola jednak absencia chladiacich zariadení v minulosti a jednak fašiangová sezóna spojená s hodovaním. Dnešné recepty na zabíjačkové pochúťky inovujú skúsení šéfkuchári tak, aby vyhovovali trendom ľahšej a zdravšej kuchyne.

Šéfkuchár kladie dôraz pri domácej príprave bravčových maškŕt najmä na kvalitu mäsa. Odporúča kupovať ho priamo u mäsiara a vždy ho ovoňať. „Vôňa a vzhľad  nám ako prvá napovie, či je mäso čerstvé,“ hovorí šéfkuchár reštaurácie v hoteli Mercure Bratislava Centrum. Následne sa zamerajte na jeho farbu, ktorá by mala mať jemne lesklá so slabučko ružovkastým nádychom a s pevným tukom. Zvýšenú pozornosť by ste mali venovať kúpe mäsa s kosťou, ale aj vnútorností ako srdce, jazyk, pľúcka a pečeň. Rýchlo sa kazia, a preto by ste ich mali skonzumovať čo najskôr. 

Jednotlivé časti bravčového mäsa majú rôzne dlhý čas spracovania. Ako minútky odporúča šéfkuchár pripraviť napríklad plátky či steaky z karé, panenky, krkovičky, stehna, ale aj z pečene. „Skúste ich pri pečení zabaliť do bravčovej bránice, tzv.sieťky. Dodá mäsu typickú lahodnú chuť a udrží jeho šťavnatosť,“ hovorí Tomáš Sika, ktorý špeciálne zabíjačkové menu pripravil aj vo svojej reštaurácii Signature. Na dlhšie dusenie alebo pečenie sa hodí plece, rebrá, krkovička v celku, rebrá, kolená alebo u nás ešte stále netradičné bravčové líčka, ktoré sú veľmi chutné a šťavnaté. 


Mohlo by vás zaujímať: Chrumkavá a voňavá husacina: Čo všetko by ste o nej mali vedieť?


Domáci rillettes /paštéta/ s kúskami mäsa pod bravčovou masťou, rozmarínový osúch

 (pre 5 osôb)

Suroviny:

  • Bravčové plece alebo stehno 0,5 kg
  • Soľ
  • Mleté čierne korenie
  • Mletá rasca
  • Bobkový list
  • Čerstvé chilli – 1 malá paprička
  • Žltá cibuľa 250 g
  • Bravčová masť 200 g
  • Víno biele 0,2 l
  • Rozmarín čerstvý 10 g
  • Tymián čerstvý 10 g
  • Štipka cesnaku

Osúch (5 osôb)

  • Múka hladká 0,25 kg
  • Droždie čerstvé 0,015 kg
  • Rastlinný olej 0,05 l
  • Bravčová masť 0,05 kg
  • Voda vlažná 1,5 dcl
  • Soľ
  • Mleté čierne korenie
  • Rasca celá
  • Štipka cesnaku
  • Štipka kryštálového cukru 5 g

Postup:

  1. Bravčové mäso nakrájame na kocky a opečieme na časti rozpálenej bravčovej masti.
  2. Po zatiahnutí mäsa ho osolíme, okoreníme, pridáme čilli a bobkový list, cibuľu nakrájanú na kocky, prelisovaný cesnak, tymián a rozmarín. Následne stiahneme teplotu.
  3. Pridáme biele víno a zvyšnú časť rozpustenej bravčovej masti a hrniec zakryjeme prikrývkou alebo alobalom. Vložíme do rúry na cca 3 hod pri teplote 130 – 140 stupňov. Mäso by sa malo úplne rozpadávať.
  4. Necháme chvíľu postáť a všetko premiešame, aby sa tuk spojil s mäsom, čo nám po stuhnutí vytvorí dojem pomazánky.
  5. Dochutíme podľa potreby soľou, korením, rascou a cesnakom a natlačíme do fliaš.

Poznáte nejaké ďalšie zaujímavé recepty na zabíjačkové pochúťky? Podeľte sa o ne s ostatnými čitateľmi v diskusii pod článkom.

Zdroj: Hotel Mercure, Hotel Mercure, Hotel Mercure

Odporúčame

Pri používaní tejto stránky dochádza k spracovaniu cookies, ktoré nám pomáhajú zvyšovať kvalitu služieb. Spracovaniu cookies zabránite zmenou nastavenia v internetovom prehliadači. Viac informácií

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close