Zimné obdobie sa na Slovensku už tradične spája so zabíjačkami. Dôvodom zabíjačiek práve v mrazivom počasí bola jednak absencia chladiacich zariadení v minulosti a jednak fašiangová sezóna spojená s hodovaním. Dnešné recepty na zabíjačkové pochúťky inovujú skúsení šéfkuchári tak, aby vyhovovali trendom ľahšej a zdravšej kuchyne.
Šéfkuchár kladie dôraz pri domácej príprave bravčových maškŕt najmä na kvalitu mäsa. Odporúča kupovať ho priamo u mäsiara a vždy ho ovoňať. „Vôňa a vzhľad nám ako prvá napovie, či je mäso čerstvé,“ hovorí šéfkuchár reštaurácie v hoteli Mercure Bratislava Centrum. Následne sa zamerajte na jeho farbu, ktorá by mala mať jemne lesklá so slabučko ružovkastým nádychom a s pevným tukom. Zvýšenú pozornosť by ste mali venovať kúpe mäsa s kosťou, ale aj vnútorností ako srdce, jazyk, pľúcka a pečeň. Rýchlo sa kazia, a preto by ste ich mali skonzumovať čo najskôr.
Jednotlivé časti bravčového mäsa majú rôzne dlhý čas spracovania. Ako minútky odporúča šéfkuchár pripraviť napríklad plátky či steaky z karé, panenky, krkovičky, stehna, ale aj z pečene. „Skúste ich pri pečení zabaliť do bravčovej bránice, tzv.sieťky. Dodá mäsu typickú lahodnú chuť a udrží jeho šťavnatosť,“ hovorí Tomáš Sika, ktorý špeciálne zabíjačkové menu pripravil aj vo svojej reštaurácii Signature. Na dlhšie dusenie alebo pečenie sa hodí plece, rebrá, krkovička v celku, rebrá, kolená alebo u nás ešte stále netradičné bravčové líčka, ktoré sú veľmi chutné a šťavnaté.
Mohlo by vás zaujímať: Chrumkavá a voňavá husacina: Čo všetko by ste o nej mali vedieť?
Domáci rillettes /paštéta/ s kúskami mäsa pod bravčovou masťou, rozmarínový osúch
(pre 5 osôb)
Suroviny:
- Bravčové plece alebo stehno 0,5 kg
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Mletá rasca
- Bobkový list
- Čerstvé chilli – 1 malá paprička
- Žltá cibuľa 250 g
- Bravčová masť 200 g
- Víno biele 0,2 l
- Rozmarín čerstvý 10 g
- Tymián čerstvý 10 g
- Štipka cesnaku
Osúch (5 osôb)
- Múka hladká 0,25 kg
- Droždie čerstvé 0,015 kg
- Rastlinný olej 0,05 l
- Bravčová masť 0,05 kg
- Voda vlažná 1,5 dcl
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Rasca celá
- Štipka cesnaku
- Štipka kryštálového cukru 5 g
Postup:
- Bravčové mäso nakrájame na kocky a opečieme na časti rozpálenej bravčovej masti.
- Po zatiahnutí mäsa ho osolíme, okoreníme, pridáme čilli a bobkový list, cibuľu nakrájanú na kocky, prelisovaný cesnak, tymián a rozmarín. Následne stiahneme teplotu.
- Pridáme biele víno a zvyšnú časť rozpustenej bravčovej masti a hrniec zakryjeme prikrývkou alebo alobalom. Vložíme do rúry na cca 3 hod pri teplote 130 – 140 stupňov. Mäso by sa malo úplne rozpadávať.
- Necháme chvíľu postáť a všetko premiešame, aby sa tuk spojil s mäsom, čo nám po stuhnutí vytvorí dojem pomazánky.
- Dochutíme podľa potreby soľou, korením, rascou a cesnakom a natlačíme do fliaš.
Poznáte nejaké ďalšie zaujímavé recepty na zabíjačkové pochúťky? Podeľte sa o ne s ostatnými čitateľmi v diskusii pod článkom.
Zdieľať na