Vysnívanú kariéru rozbehla až po štyridsiatke,  vyplatilo sa: Lenka Mančíková učí piecť pravý kváskový chlieb

Lenku Mančíkovú kvások uchvátil v roku 2012 a  stal sa pre ňu zdravou záľubou, dnes je aj náplňou práce. Keď už nestíhala známym chleby vypekať, sľúbila, že ich radšej naučí piecť.  V  štyridsiatke sa rozhodla nevrátiť sa ku klasickému zamestnaniu a rozbehla kurzy, na ktorých učí aj iných ľudí pripravovať rôzne kváskové dobroty.  

Robíte kurzy kváskovania, napísali ste knižku, máte desiatky tisíc fanúšikov na Facebooku – a toto všetko ste rozbehli v 40, pričom máte aj tri deti. Čo bolo na začiatku najťažšie? 

Zladiť túto činnosť s  rodinou. Kurzy sú totiž často žiadané po večeroch a  keď boli deti menšie, bol to trochu problém. Boli akoby v šoku, že zrazu nie som stále k dispozícii. Zdalo sa im čudné, že mama ide pracovať. Ale že tatino je v robote do 10 večer im nevadilo, na to boli zvyknuté. Ale časom si deti aj manžel zvykli a  prispôsobili sa. 

Čo máte dnes na svojej práci najradšej?  

Najviac milujem kurzy, kontakt s  ľuďmi. Keď vidím nadšené tváre a  cítim, že sa tešia na kurz, napĺňa ma to. Tá spätná väzba je okamžitá. A  najväčšie ocenenie je, keď po kurze niekto príde a  povie „Leni, bolo to výborné“. Vtedy mám skvelý pocit a  uvedomím si, že tá príprava  a všetko okolo stojí za to. 

Ako dlho vám vlastne tá príprava trvá? 

Príprava väčšinou začína deň-dva vopred. Robíme cesto, kvások, porcuje sa, pečie… Na kurze totiž chcem ukázať všetky fázy prípravy, čo však časovo nie je možné spraviť na jednom chlebe. Na kurze si pripravíme cesto a  chlieb si ľudia upečú doma. Aby však videli ako sa pečie, iné cesto mám už pripravené a  to pečieme priamo na kurze. Ochutnať sa však nedá, kedže kváskový chlieb by sa aspoň hodinu nemal krájať. Preto nosím ešte ďalší chlieb, ktorý som upiekla deň vopred, aby mohli účastníci aj ochutnať.  

Asi toho so sebou musíte dosť veľa nosiť… 

Áno, vyzerám, ako keby som išla na dvojmesačnú dovolenku. Mám tri kufre, košíky… Dalo by sa to asi aj inak, ale ja som kurzy od začiatku chcela robiť čo najpohodlnejšie pre ich účastníkov. Ľudia si nič nemusia nosiť, dostávajú odo mňa múky, kvások, nestane sa, že by som kurz ukončila uprostred zaujímavej debaty alebo skôr ako zodpovedám všetky otázky. Keď sa pretiahne, tak sa pretiahne.   

Kvások kedysi dievčatá  dostávali  ako veno, dnes sa opäť dostáva do popredia a zažíva  boom. Prečo myslíte, že sa ľudia začali tak veľmi zaujímať o kváskovanie, a pečenie domáceho chleba celkovo?  

Zrejme chcú vedieť, čo jedia. Zloženie pečiva je všeobecne známe – to je podľa mňa hlavný dôvod. A  takisto zdravotné benefity kvásku. Na rozdiel od droždia ide o  takzvané mliečne kvasenie. Kvások rozloží múku tak, že je lepšie stráviteľná. Pozor, nie je pravda, že rozloží aj lepok, a  tak ho môžu jesť aj bezlepkáči. Ten musí byť z  bezlepkových múk.

Kto sa učí kváskovať najčastejšie? 

Chodia aj mladé ženy, dvadsiatničky, väčšinou maminy. Vtedy ženy začínajú viac premýšľať nad stravou a  chcú kvalitné zloženie. Alebo staršie dámy, ktoré chcú piecť ako ich mamy, napríklad pre vnúčatá. Neraz za mnou cestujú pomerne ďaleko. Nedávno prišiel 69 ročný pán až zo Stropkova, veľmi milo ma to prekvapilo. 

Keď sme už pri mužoch, akí sú pekári? 

Výborní. Neraz im kurz objednáva žena, ale vopred ma upozorní, že nepríde ona, ale jej manžel, lebo pečenie je jeho hobby. A  je to aj cítiť. 

Čo bol zatiaľ najkrajší moment vašej kariéry?  

Asi vydanie mojej prvej knižky Kvások – ako keby prišlo na svet moje ďalšie dieťa. Dlho som nad ňou uvažovala. Keď ma oslovila vydavateľka, neváhala som. Celé leto sme makali – piekli, fotili, písali, aby sa všetko stihlo a  podarilo sa.   

Zažili ste, naopak, aj nejaké ťažšie obdobie?  

Jasné, bolia zrady či ľudské sklamania, to najviac. Vtedy to chce len iný pohľad a  čas. Treba  ísť ďalej a robiť, čo milujete. Keď do toho dáte srdce, výsledky sa dostavia. Občas sa však objaví pocit, že už nemáte čo povedať, urobiť. Našťastie, vždy prejde. Niekedy sa sama prekvapím, že nájdem čosi, čo veľmi teší nielen mňa, ale zaujme aj mojich fanúšikov. Pred Vianocami mi napríklad urobili veľkú radosť moje tričká s  rôznymi nápismi, ale najmä „Som do chleba“.  

Čo by ste odporučili ľuďom, ktorí možno uvažujú nad tým, že klasické zamestnanie vymenia za vlastné podnikanie?  

Nech sa neboja a  vyskúšajú, určite to stojí za to. A hlavne, treba mať nadšenie a  robiť veci s  láskou, nielen s  vidinou zárobku. Ak nejdete do podnikania viacerí, treba tiež rátať s tým, že budete na všetko sám. To nie je vždy jednoduché.  

Nerozmýšľali ste aj nad vlastnou školou pečenia?  

Som skôr typ, ktorý má rád istotu, netrúfla som si hneď na veľké investície. Mohla som si spraviť vlastné krásne priestory, ale bála som sa. Radšej si ich vždy len prenajmem. Predsa len, človek do budúcnosti nevidí. Dnes je záujem o  moje kurzy, tak ich robím. Keď záujem nebude, tak celkom jednoducho prestanem. 

Čo vy sama pečiete najradšej? Sladkosti alebo skôr chlieb?  

Jednoznačne chlieb. Ražný a  bezlepkový.  

Používate mnoho netradičných múk či surovín, ktoré sa predsa len v každej kuchyni nenachádzajú – ktoré sú vaše obľúbené a prečo? 

Najmä tie prirodzene bezlepkové. Ako napríklad teff, ktorý sa považuje za nutričný zázrak. Rada ho pridávam aj do lepkových chlebíkov. A prečo používam často bezlepkové múky? Chcem odľahčiť trávenie od lepku, pretože ten je takmer všade. Okrem toho práve celiatici majú často záujem aj o  kváskovanie. Doma upečený bezlepkový chlieb totiž chutí oveľa lepšie ako väčšina tých, ktoré dostanete v  obchodoch.  

Popúšťate pri pečení aj uzdu fantázii alebo sa skôr držíte receptu?   

Rada sa inšpirujem receptom, ale málokedy ho dodržím. Väčšinou si ho prispôsobím – a  niekedy môže výsledok aj v  zlom prekvapiť, ale nestáva sa to často. Začiatočníkom však skôr odporúčam dodržať recept, aby vedeli čo a  ako, keď sa chlieb nevydarí. Ak chcete napríklad zamieňať múky, treba už poznať určité zákonitosti, napríklad ich savosť.  

Dnes už aj v bežných potravinách nájdeme kváskový chlieb – ako rozoznať kvalitný od nekvalitného? 

Najlepšie je pozrieť si zloženie. Zväčša by mal byť v  chlebe žitný kvas a  naopak,  nemalo by v ňom byť droždie. Sama by som skôr dôverovala menším lokálnym firmám. 

Spomínate si ešte na svoje „kváskovacie“ začiatky? Aké boli?  

Všeliaké. Ale nebolo to na vyhodenie. Teda, spomínam si na jeden prípad, bezlepkový chlebík som mala kedysi príšerne kyslý.  

Prvé pokusy o pečenie kváskového chleba často nedopadnú najlepšie, čím to je? 

Väčšinou je príčinou netrpezlivosť. Oproti drožďovému chlebíku to totiž trvá oveľa dlhšie. Ale mám dobrú správu, nemusíte byť pri chlebíku deň či dva pri jeho príprave, viete si pomôcť chladničkovým kysnutím. Baktérie a  kvasinky pracujú za vás, zatiaľ čo vy spíte alebo ste v práci.  

Čo je teda pre začiatočníkov, ktorí si chcú upiecť vlastný chlieb najdôležitejšie?   

Poriadne si naštudovať postup, zadovážiť si dobre fungujúci kvások a najmä vedieť, ako sa oň správne postarať.  Ak si budete zakladať kvások, treba rátať s tým, že potrebuje čas. Prvé chlebíky z  tak mladého kvásku nemusia byť to pravé orechové. 

Aký je váš názor na stále obľúbené domáce pekárničky? Uznávate takýto zlepšovák pre pohodlných, ktorí chcú domáci chlieb, či ani nie?  

Jasné, je to dobrá vec. Ale nie veľmi praktická pri kváskovom chlebe, pretože jeho príprava vyžaduje viac času. Jedine, že by sme ju využili na zamiešanie cesta a  potom až po vykysnutí na následné upečenie chlebíka. Ale to je asi zbytočné. S  cestom sa treba hrať. Ak je človek veľmi zaneprázdnený, ale kváskový chlieb chce mať, existujú aj sofistikovanejšie pekárničky na kváskové pečenie, to je už iná vec. Naprogramujete a  ráno či po práci vás víta vôňa chleba.  

Mohlo by vás zaujať: ROZHOVOR Výživová poradkyňa a foodblogerka: Kvások mi zmenil život

Tip Lenky Mančíkovej: Škoricové osie hniezda 

Základom každého kváskového receptu je dobre fungujúci kvások. V tomto prípade tzv. tuhý kvas. Je to pšeničný kvas 50 percentnej hydratácie, t.j. pomer vody k múke je 1:2 

Rozkvas si pripravíme nasledovne: 

• kvások (lyžica ražného alebo lievito madre) 
• 100 g múky manitoba (alebo pšeničná hladká) 
• 50 g vody 

Suroviny na rozkvas zmiešame a necháme prikryté rozkvasiť na kuchynskej linke 3-6 hodín. Odvážime si potrebné množstvo rozkvasu na recept, zvyšok odložíme na ďalšie pečenie.  

Potrebujeme: 

Cesto 

• 150 g rozkvaseného (pripraveného) lievito madre z múky manitoba alebo bežnej pšeničnej múky 
• 90 g rozpusteného masla 
• 150 g špaldovej celozrnnej múky  
• 200 g múky manitoba 
• 60 trstinového cukru 

• štipka soli 
• 200 ml mlieka (môže byť aj rastlinné) 

Plnka 

• 130 g masla 
• 70 g trstinového cukru 
• 24 g mletej škorice

Postup: 

1. Najprv si dáme do misy lievito madre, tzv. tuhý kvas a mlieko a dobre rozmiešame. Neskôr pridáme ostatné suroviny a necháme dobre vypracovať v kuchynskom robote. Cesto necháme kysnúť pri izbovej teplote aspoň 3 hodiny, v chladničke kľudne aj celý deň či noc. 

2. Zatiaľ si spravíme plnku. Maslo roztopíme a zmiešame so škoricou a cukrom. Dáme zatiaľ do chladničky.

3. Najradšej robím tak, že zhruba po 3 hodinách si dám podkysnuté cesto na pomúčenú dosku, vyvaľkám do obdĺžnika a potriem plnkou. Plnka nesmie byť veľmi horúca ani tuhá, tak akurát, aby sa stierkou dala pekne rozotrieť na cesto.

4. Z kratšej strany  (aby vyšlo 9 ks po cca 1,5 cm kúskoch) zvinieme závin a nakrájame na rovnaké kúsky. Dáme do maslom vymastenej formy v odstupe. Krásne vykysnú a spoja sa.  Formu zvyknem dať do chladničky, ak chcem mať osie hniezda čerstvo upečené ráno. Prikryjeme igelitom.

5. Pečieme pri teplote 200 stupňov asi 30 minút.

Máte vlastné skúsenosti s kváskovaním? Napíšte ostatným čitateľom v diskusii pod článkom.