Premýšľate o tom, že si upečiete kváskový chlebík či pečivo, no doteraz ste nenabrali odvahu na založenie vlastného kvásku? Nie je to až také zložité, chce to len trochu šikovnosti a hlavne čas a trpezlivosť.
Kvasnice sú niečo úplne iné
Mnoho ľudí si pod pojmom kvások predstaví kvasnice (droždie), múku a vodu. To je však omyl. Kvások na pečenie používali gazdinky odpradávna, vytvárali ho len z múky a vody. Zmiešaním týchto dvoch ingrediencií sa začnú rozmnožovať baktérie a kvasinky, ktoré pomáhajú rozložiť v múke lepok a ďalšie zložky obilia. Tá sa tak stáva lepšie stráviteľnou. Kvasnice fungujú ako kypridlo a cesto sa s nimi rýchlo nafúkne, nevznikajú tu však baktérie mliečneho, ale alkoholového kvasenia. A tie nie sú pre organizmus prínosom, skôr naopak.
Chlieb, ktorý poteší aj naše črevá
Chlieb upečený s použitím droždia nemá benefity, ktoré ponúka kváskový. A nejde len o chuť, aj keď vláčna striedka a chrumkavá kôrka je nezameniteľná. Kváskový chlieb neobsahuje žiadne prídavné látky, keďže je pripravený len z múky, vody a soli. Naopak, ozvláštniť ho ešte možno takými zdravými ingredienciami, ako sú rasca, semienka či orechy.
Ľahšia stráviteľnosť je samozrejmosťou, nehrozí plynatosť, bolesti brucha ani pálenie záhy. Poteší vás aj dlhšia trvanlivosť. Kyselina mliečna totiž chlieb prirodzene konzervuje a ten sa dá bez problémov jesť až dva týždne, pričom je stále rovnako chutný.
Mohlo by vás zaujať: ROZHOVOR Výživová poradkyňa a foodblogerka: Kvások mi zmenil život
Ako získať kvások?
Môžete si ho vo vysušenej forme kúpiť v obchode, predáva sa najmä v rôznych bio predajniach. Iným riešením je vypýtať si jednu polievkovú lyžicu od kamarátky, ktorá už kváskuje a je ochotná sa s vami podeliť. Skúste sa pozrieť aj na mapu kváskovania. Prostredníctvom nej môžete vo svojom okolí kontaktovať niekoho, kto vám podaruje zo svojho kvásku. Poslednou možnosťou je vypestovať si ho.
Vypestujte si svoj vlastný
„Urobiť kvalitný kvások trvá približne dva týždne,“ upozorňuje známa blogerka a kváskovačka Naty Žúreková Štefková. Na čo podľa nej treba pri pestovaní kvásku myslieť predovšetkým, je kvalita múky, teplota ovzdušia do 30 °C a pravidelnosť kŕmenia. Určite vás však poteší, že ak si raz kvások založíte, budete ho mať stále po ruke a môžete si kedykoľvek upiecť ten najlepší chlieb na svete. Tak teda, poďme na to:
1. Najskôr si pripravíme štartér, z ktorého postupne získame kvások. Potrebujeme kvalitnú múku, najlepšie ražnú. Voda je ideálna filtrovaná, zbavená chlóru. Potom už stačí len väčšia čistá sklenená nádoba a utierka či iná pokrievka.
2. Prvý deň zmiešame asi 3 lyžice múky s 3 lyžicami vlažnej vody, aby nám vzniklo hustejšie lievancové cestíčko. Ak je cesto veľmi husté, pridáme trochu vody. Dôležité je dobre ho premiešať, aby v ňom neboli hrudky. Cesto zarovnáme a zoškrabneme zo stien nádoby. Do zmesi nezasahuje rukami! Potom pohár prikryjeme utierkou alebo pokrievkou a odložíme na miesto, kde je stabilná izbová teplota. Pozor, pokrievka nesmie byť zatvorená natesno, prístup vzduchu je pre kvasenie nevyhnutný.
3. Na druhý deň štartér skontrolujeme zhruba o rovnakom čase. Ak sa nič nedeje, cesto iba premiešame a zase zakryté odložíme. Čakáme na chvíľu, keď sa v ňom začnú tvoriť bublinky, čo môže byť už na druhý alebo tretí deň, záleží to od kvality múky aj teploty ovzdušia. Keď sa v štartéri začnú tvoriť bublinky, je to signál, že cestíčko začalo kvasiť a byť aktívne.
4. Vtedy môžeme začať s prikrmovaním: polovicu cesta odoberieme z nádoby a vyhodíme. Hmotu premiešame a pridáme do nej 2 lyžice čerstvej múky a dolejeme čistou vodou do pôvodného objemu, aby opäť vzniklo hustejšie cestíčko. Zakryté odložíme do ďalšieho dňa.
5. Odoberanie a prikrmovanie opakujeme každý deň o zhruba rovnakom čase. Štartér bude každým dňom aktívnejší. Ak budete hmotu pozorovať, všimnete si, že po nakŕmení zväčší svoj objem a bublinky v nej budú veľké, po čase zasa klesne a bublinky sa zmenšia. Určite zaregistrujeme tiež zmenu vône z jemne mliečnej nasladnutej na ostro kyslú v okamihu, keď štartér klesne.
6. Kvások vznikne, keď bude efekt rastu a poklesu po kŕmení stabilný, teda keď bude zmes pekne pracovať a pravidelne po prikŕmení rásť a klesať. Vznik môže trvať od 10 do 14 dní.
7. Hotový kvások treba dobre uzavrieť v nádobe a uskladniť v chladničke. Prikrmovať ho potom stačí raz za dva týždne. Kým začnete s prípravou cesta, je vhodné vybrať kvások z chladničky aspoň hodinu pred pečením.
Mohlo by vás zaujať: Ako nahradiť droždie z obchodu? Kvasnice z piva či zemiakov zvládnete aj vy!
Príprava na pečenie
Do receptov sa zväčša používa 1 polievková lyžica kvásku. Odoberte ju a zvyšok kvásku opäť prikŕmte. Tak zaručíte, že sa vám nikdy neminie. Prikrmujte tak, že pridáte lyžicu múky a toľko vody, až vznikne rovnaká zmes. Nechajte 24 hodín prikryté pri izbovej teplote, následne môžete zas odložiť do chladničky.
Odobratý kvások nemôžeme však zmiešať rovno s ďalšími ingredienciami a vypracovať cesto na chlieb. Najskôr si pripravíme rozkvas: K lyžici kvásku pridáme 100 g múky (typ podľa receptu) a 100 g vody. Zakryjeme neprievzdušným materiálom, ako igelitka alebo fólia, a necháme 9-12 hodín kysnúť pri izbovej teplote. Keď zmes zdvojnásobí objem, rozkvas je hotový a môžete postupovať podľa konkrétneho receptu.
Aj vy chcete skúsiť kváskovanie? Poradiť vám môže aj táto skvelá slovenská kniha!
Zdieľať na