Najprv preštudovať farbu, potom štruktúru a nakoniec chuť. Rovnako ako v prípade vína, aj ochutnávanie čokolády môže byť práve tak pôžitkom ako umením vyžadujúcim pravidelný tréning na cibrenie chuťových buniek. A kto iný by mal ponúkať lekcie degustácie čokolády ako Pierre Herm, francúzsky majster čokolády a cukroviniek, napísala agentúra AFP.
„Začnete tým, že sa pozriete na povrchovú štruktúru,“ vysvetľoval Herm na nedávnej parížskej ochutnávke, ktorú zorganizoval „Klub chrúmačov čokolády“, stopäťdesiat členného zoskupenia ľudí zdieľajúcich vášeň pre kakaové bôby. „Najskôr ju trochu naruším, aby som otestoval jej odolnosť,“ dodal Herm a stlačil plochou noža na niekoľkých miestach čokoládový cukrík na tanieri.
Tiež by vás mohlo zaujať: Zázrak menom čokoláda: Skvelá na mozog, nervy aj proti infarktu
Potom príde čas na ochutnávanie samotné, kedy je potrebné venovať veľkú pozornosť „hutnosti, horkosti, ľahkosti štruktúry i ‚chvosta'“, teda dochuti, ktorá sa jemne objaví v ústach po každom súste. V prípade čokolád s príchuťou je potom potrebné posúdiť „rovnováhu medzi zvolenou arómou a čokoládou samotnou„. Avšak predovšetkým sa nesmie zabudnúť na to hlavné – potešenie.
Päťkrát ročne sa členovia klubu schádzajú s niektorým z najlepších francúzskych majstrov čokolády, aby degustovali všemožné druhy cukroviniek založených na kakaových bôboch – od čokoládových bonbónov a „hľuzoviek“ až po peny, sušienky, tortičky a zmrzlinu.
Rituál je zakaždým rovnaký: Každý degustátor potrebuje malý nožík, pohár vody a chlieb, aby si mohol čistiť chuťové bunky. „Nôž je dôležitý predovšetkým pre čokoládové cukríky,“ vysvetlil Claude Lebey, jeden z francúzskych gastronomických kritikov a zakladateľov klubu.
Tiež by vás mohlo zaujať: Milujete whisky? Takto sa degustuje na úrovni!
„Musíte sladkosť rozkrojiť na polovicu, aby ste videli hrúbku vrchnej vrstvy. Musí klásť istý odpor, ale nemala by byť príliš silná, aby vám nezabránila vychutnať si to, čo je vo vnútri,“ dodal. Lebey priznal, že má čokoládu doma uloženú na rôznych miestach bytu, aby si mohol rýchlo zobnúť, kedykoľvek na ňu dostane chuť.
„Hmm, káva v tomto je nadávkovaná úplne presne,“ pochvaľoval si, keď vložil do úst cukrík nazvaný „Brasilia“, ktorý vytvoril Jean-Paul Hévin, hviezdny parížsky cukrár, ktorý má vlastné obchody v Japonsku a Hongkongu. „Je to krém z tmavej čokolády, ale pridal som trochu mlieka, aby som vytiahol kávovú príchuť,“ vysvetlil Hévin, ktorý používa radšej mleté kávové zrná z Kolumbie a Brazílie ako instantnú kávu, ako je často zvykom.
Tiež by vás mohlo zaujať: Čipsy alebo čokoláda: Čo o nás prezrádzajú naše obľúbené maškrty?
Medzi kúskami, ktoré členovia klubu ochutnali, bol aj cukrík s príchuťou čaju Earl Grey. „Bergamot by mohol byť trochu výraznejší,“ poznamenal jeden z degustujúcich. „Áno, ale je to riskantné, pretože bergamot ľahko prebije akúkoľvek inú chuť,“ oponoval mierne iný.
Podľa Hévina „trafiť správne dávkovanie rôznych príchutí je nesmierne komplikované a zaberie mesiace práce“. „Najčastejšie sa snažím presadiť čokoládový akcent nad všetkým ostatným,“ dodal. Ale niekedy sa vraj tiež vydá opačným smerom, ako napríklad u bonbónu s príchuťou údeného čaju. „Som veľký čajový fanúšik, a preto som tu vytiahol čajovú príchuť, aby bola naozaj poznať. Chcel som niečo silnejšieho, energickejšieho,“ vyhlásil.
Zdieľať na