Pleseň sprevádza ľudí odpradávna a stretol sa s ňou každý z nás. Je využívaná na lekárske účely už stovky rokov, rovnako tak aj na výrobu potravín. Ale práve v syroch, najmä tých plesňových, hrá svoju najuznávanejšiu a dá sa povedať, že aj lahodnú úlohu. Ako vlastne vznikol plesňový syr?
Zábudlivý pastier, ktorý náhodou vytvoril svetovú pochúťku
Pôvod plesňového syra je nejasný, ale legenda hovorí, že v siedmom storočí pastier v juhofrancúzskej dedine Roquefort nechal svoj obed pozostávajúci z chleba a ovčieho syra v jaskyni. O niekoľko mesiacov neskôr ten istý pastier narazil na svoje opustené jedlo znova.
Zistil však, že je napadnuté plesňou Penicillium roqueforti, ktorá sa nachádzala v pôde jaskyne. Nie je jasné, prečo sa pastier opätovne rozhodol zjesť svoje znovuobjavené jedlo, ale odvtedy sa Penicillium roqueforti stalo plesňou, ktorá sa bežne používa v mnohých odrodách modrého syra.
Plesne sú tu už stovky rokov, zachránili množstvo životov
Penicillium roqueforti je súčasťou rovnakého rodu (Penicillium) ako dôležité druhy plesní používané v mnohých moderných antibiotikách. Tento druh plesne, prvýkrát objavený škótskym bakteriológom Sirom Alexandrom Flemingom, sa využíval v boji proti infekcii od roku 1928.
Trvalo však ďalších 10 rokov, kým tím vedcov z Oxfordskej univerzity vyvinul prvé antibiotické zlúčeniny na svete z plesní, ako je Penicillium chrysogenum (niekedy známy ako Penicillium notatum) a Penicillium rubens. Samotná pleseň nezabíja baktérie, ale vytvára penicilín ako vedľajší prírodný produkt, ktorý napáda veľké množstvo rôznych druhov baktérií.
Ako sa pleseň dostáva do syra dnes?
Na výrobu plesňového syra má každý výrobca svoje metódy. Niektorí sa stále spoliehajú na matku prírodu a svoj syr nechajú dozrieť v priaznivom prostredí, kde ho pleseň prirodzene napadne. Iní naopak pridávajú do mlieka práškové kultúry Penicillium roqueforti ešte predtým, ako sa mlieko zrazí a zrazenina sa oddelí od srvátky.
Po vyformovaní sa syr nechá zrieť, zo začiatku sa do neho vtláčajú tyčinky z nehrdzavejúcej ocele, aby bola umožnená výmena medzi kyslíkom zo vzduchu a oxidom uhličitým – to pomáha ďalšiemu rastu plesne. Takto vlastne vznikajú aj typické modrozelené žily, ktoré syrom prechádzajú.
Enzýmy, ktoré pleseň vytvára, sú zodpovedné za farbu, chuť a textúru syra. Taktiež zvyšujú kyslosť syra, čím sa získa jemnejšia a krémovejšia konzistencia. Plesne majú tiež silný účinok, ktorý rozkladá tuky a produkuje mastné kyseliny známe ako ketóny, ktoré dodávajú syru jeho bohatú chuť a silnú, nezameniteľnú vôňu.
Zdieľať na
Zdieľaní