Čerstvo upražená káva rozvonia v priebehu niekoľkých sekúnd celú miestnosť. Pokiaľ si na tomto horúcom nápoji skutočne radi pochutnáte, mali by ste sa vždy uistiť, že vaša káva je kvalitne upražená. Ako celý tento proces prebieha a na čo by ste si mali dať pri výbere kávy pozor?
Maillardova reakcia
Zrnká kávy pochádzajú z plodov kávovníka, ktorým hovoríme čerešne, alebo kávovníkové ovocie. Kávovník produkuje kofeín ako obranu proti škodcom do listov, čerešní a aj kávovníkových zrniek. Pražené kávovníkové zrnká podliehajú maillardovej reakcii.
Pri reakcii dochádza k vzniku dôležitých senzoricky aktívnych zlúčenín, ktoré zabezpečujú sfarbenie, chuť a vôňu. Reakcia je typická pre všetky výrobky, ktoré prešli tepelnou úpravou pečením, ako sú napríklad pekárske alebo mäsové výrobky, pri ktorých tepelné zmeny pri pečení vedú k tvorbe charakteristického zlatistého až hnedého zafarbenie povrchu.
Chuť nie je vždy rovnaká
Zrnká vôbec nemávajú po upražení rovnakú chuť. V správne upraženom kávovom zrnku môžeme cítiť chute čokolády, orechov a ovocia, podľa toho, kde káva rástla a ako bola spracovaná. Čiže pražiar si môže vybrať, či chce upražiť prirodzene ovocnejšie kávové zrnko, alebo horkejšie kávové zrnko a pomocou praženia buď vyzdvihnúť, alebo potlačiť jeho ovocnosť alebo horkosť. Preto sa praženie kávy považuje za umenie.
Pražiar si môže vybrať, či nakúpi chuťovo výnimočné a kvalitné zrnká kávy drahšie a tie upraží šetrne (dlhšie pri nižších teplotách), alebo nakúpi kávové zrnká lacno a tie potom upraží nešetrne (krátko pri vysokých teplotách). Lacnejšia káva nemusí byť automaticky „odpad“ no zákazník by nemal rátať s tým, že chuť kávy bude jemná, vyvážená, zaujímavá alebo výnimočná.
Čerstvosť zŕn je dôležitá
Keď už vieme, ako a prečo sa káva praží, poďme sa pozrieť na jej čerstvosť. Kávové zrnká zozbierané na plantážach kávy by sa mali k pražiarovi dostať do jedného roka. Keď pražiar čerstvé kávové zrnká upraží, mali by 3-7dní „odpočívať“ v bareloch, pretože obsahujú veľké množstvo oxidu uhličitého, ktorého sa potrebujú zbaviť, aby káva nechutila ostro.
Ak už zrnká kávy obsahujú menšie množstvo oxidu uhličitého, môžeme ich zabaliť do obalu, ktorý neprepustí vzduch, vlhkosť a ani slnečné svetlo. Úlohou balenia kávy je zabezpečiť, aby sa k zákazníkovi dostalo kávové zrnko s nižším obsahom tohto plynu bez prístupu vzduchu. Preto majú obaly od kvalitnej kávy jednosmerný ventil, ktorý prepustí von oxid uhličitý a nepustí dnu vzduch, aby kávové zrnká nezvetrali. Zvyškový oxid uhličitý inak napomáha k dobrej penivosti espressa.
Kvalitu rozoznáte aj vy
To, či je káva kvalitná a správne upražená, vie bežný človek ľahko zistiť vizuálne. Ak sú kávové zrnká poškodené, fľakaté, alebo mastné, jedná sa o nekvalitnú kávu. Nekvalitná káva sa praží tak, aby v zrnku nebola cítiť trpkosť nezrelého zrnka, ale skôr intenzívna horkosť praženia. Preto sa nekvalitná káva spraží tak, že zrnko po 2. puknutí vyplaví všetky oleje na povrch.
To spôsobí, že správne upražené zrná majú tmavohnedú až čiernu farbu s mastným povlakom na povrchu a sú vcelku – nepolámané. V dôsledku nešetrného praženia sa totiž môže zrnko ľahko polámať. Káva z takto upražených kávových zŕn chutí trpko horko, preto si do takejto kávy mnohí pridávajú mlieko, cukor, alebo oboje naraz.
VYSKÚŠAJTE KVALITNÚ KÁVU OD ZLATÉHO ZRNKA
Zdieľať na
Zdieľaní