Ján Hubinský sa po rokoch v Austrálii vrátil na rodnú hrudu, aby si v Nitre otvoril úspešnú vegánsku reštauráciu Páni Baklažáni. V rozhovore hovorí o predsudkoch voči rastlinnej strave, dôvodoch, pre ktoré je vegánske jedlo drahé aj o tom, prečo nemožno v reštaurácii recyklovať úplne všetko.
Nápad na Pánov Baklažánov ste si vraj priniesli z Austrálie. Kde sa ale začal písať príbeh vašej lásky k jedlu a ako dospela až k vegánstvu?
Jedlo som mal dlhé roky spojené iba s pôžitkom a rozlišovaním toho, čo mám rád a čo nie. So záľubou posilňovania a tvarovania svojho tela v puberte prišli aj informácie o tom, že k tomu treba veľa bielkovín vo forme živočíšnych produktov, čo som, samozrejme, dlhé roky prijímal za svoje a riadil sa podľa toho. Zlom nastal počas môjho pobytu v Austrálii, kde som pochopil, že je to vlastne úplne inak. Začal som sa viac vzdelávať v tejto oblasti a automaticky menej prijímať hotové, ale neoverené informácie hlavného prúdu a marketingu.
Ako vznikal názov Páni Baklažáni?
Na summite kuchárov, ktorí pripravujú 100 % rastlinnú stravu, sme si vytvorili whatsapp profily s mojimi kolegami, ktorí tam so mnou boli. Úplne spontánne vznikol provokačno-zdravý názov – baklažáni. Dlho šlo teda len o názov v appke medzi nami, kamarátmi. Neskôr, už pri hľadaní názvu našej reštaurácie, sme sa riadne natrápili a na baklažánov ani nespomenuli. Až keď sme sa náhodou preriekli pred našou grafičkou Radkou, ktorá nám mala vytvoriť logo, dostali baklažáni nielen zelenú, ale boli aj povýšení na Pánov Baklažánov. Vraj preto, že my nebudeme len takí hocijakí baklažáni.
Je baklažán základom vášho vegánskeho menu?
Baklažán používame tak ako každú inú zeleninu a vždy tam, kam sa hodí. Náš koncept využíva veľmi široké spektrum zeleniny, obilnín či strukovín a vedome neuprednostňujeme žiadnu z nich. Zameriavame sa predovšetkým na čerstvosť, pestrosť a sezónnosť.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Nie je problém zohnať na Slovensku kvalitných lokálnych dodávateľov?
Riadime sa podľa múdreho príslovia „Priprav jedlo vždy z toho najlepšieho a najkvalitnejšieho, čo máš k dispozícii.“ Strava, ktorú konzumujú naši milí zákazníci, je rovnaká, akú konzumujeme aj my sami. Preto neprepadáme ilúziám o nadprirodzenej a nepretržitej kvalite. Sme nohami na zemi, vieme, v akom svete a v akej dobe žijeme a robíme všetko tak, aby sme boli po každej možnej stránke prínosom.
Ktoré vegánske jedlá sú u Pánov Baklažánov bestsellermi?
Tisíc ľudí, tisíc chutí. Aj skupín našich stravníkov je niekoľko, a teda sa odlišujú aj ich preferencie. Snažíme sa vyjsť v ústrety každému. Skôr sa sústredíme na to, aby sme podávali vždy chutne pripravené jedlo. Veľmi obľúbené sú však ázijské woky a panvičky, buddhova miska, ale aj klasiky v zdravom prevedení ako vege-segedín, vege-kačka s knedľou, bryndzové halušky a populárny je, samozrejme, aj falafel či grilovaný vege gyros. Obľúbené sú aj wrapy či naše mega-vege burgre.
Mohlo by vás zaujať: ROZHOVOR Lucka žije s histamínovou intoleranciou už 10 rokov: Vyliečiť sa nedá, mne však pomohli nasledovné veci
Menu ponúkate za 7 eur, hlavné jedlo 10. Prečo sú ceny nevegánskeho jedla nižšie než toho vegánskeho?
Vyrábať jedlo úplne od základu, teda od umytia, šúpania, struhánia či krájania surovín je iné ako použiť polotovary, ktorých u nás nájdete minimum. Práca ľudí, ktorí pripravujú pokrm pre iných, je podľa môjho názoru vzácna a hodnotná. Náš tím ľudí pracuje s jedlom v pokore, úcte a láske. Na trhu sú tiež v ponuke prvé, druhé, ale aj nižšie triedy kvality surovín. My sme sa rozhodli ísť do kvality, za ktorou si budeme stáť a ktorá nás teší.
Kto pozná gastro sektor, vie, že je to jeden z najmenej doceňovaných sektorov, čo sa hodnotenia ľudí týka. Rozhodnutie pred otvorením bolo jednoznačné. Buď koncept a kvalita budú ľuďmi prijaté a akceptované, alebo nie. Kompromis sa nepripúšťa.
Jedným z pilierov reštaurácie je aj ekológia. Ako chránite životné prostredie?
Toto je pre nás denno-denná téma, s ktorou aktívne žijeme. Desiatky tisíc jedál, ktoré sme pripravili tak, aby nemusel byť pokorený život iných živých bytostí, hovorí za veľa. Množstvo vyvezených jedál bez použitia jediného plastového obalu, je tiež silným pilierom podpory zdravšieho žitia na zemi.
Plasty sme nahradili 100 % kompostovateľnými baleniami, ktoré sú aj oveľa drahšie, ako bežný plast. Taktiež neprodukujeme takmer žiadny odpad zo surovín. Takmer vždy sa všetko predá. Ak nie, rozoberieme si to medzi seba a odpadom chodíme kŕmiť zvieratká. Napriek našim snahám, žiaľ, nevieme zatiaľ úplne odstrániť odpad z kupovaných a balených potravín, ako sú napríklad strukoviny, tofu produkty či plechovky s paradajkovou šťavou.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Ako sa vám podniká na Slovensku?
Pracovať na vlastnej misii a budovať vlastný sen je výnimočná vec, aspoň pre mňa. Kým cítim naplnenie a radosť a vnímam, že sú rovnako na tom aj ľudia v našom tíme, je to úžasné za každých okolností. Čo má byť, to je a bude. Nemá zmysel ísť hlavou proti múru. Preto aj koncept Pánov Baklažánov, minimálne pod mojím vedením tu bude tak dlho, ako dlho tu bude mať byť a ako dlho bude pridanou hodnotou pre celý náš tím a našich stravníkov.
S akými predsudkami voči vegánskemu jedlu sa stretávate?
Mnoho ľudí, tak ako ja kedysi, uverilo teóriám, že rastlinná strava nie je plnohodnotná. A to napriek tomu, že k tomu neexistujú žiadne vedecké, medicínske a ani skutočné fakty. Mnohokrát sa k pochopeniu tejto témy dostávame až cez vlastné zdravotné problémy alebo problémy našich blízkych.
Je čas obnoviť spôsob, čo a ako sa učíme. Kolabujeme snáď na každej úrovni a osobne verím, že skôr ako sa dostaneme k úplnej záhube ako mnohé civilizácie pred nami, prídeme na to, že máme aj iné možnosti a riešenia. Jediné, pre čo sme tu, je kvalita. Kvalita stravy, vody, vzťahov a prírody. Všetko ostatné je druhoradé. Je to v našich rukách. Ako sa vraví, čo si zasejeme, to budeme žať.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Objavte ešte viac zaujímavých článkov, receptov a videí!
Zdieľať na
Zdieľaní