Poklad z dubových sudov: Ako správne kupovať a vychutnávať brandy?

Írsky emigrant Richard Hennessy a pašerák z Normandských ostrovov Jean Martell sa zaslúžili o zrod ohnivého či páleného vína, ktoré pôžitkári poznajú ako brandy alebo koňak. Voňavý jantárovo-zlatý mok je výsledkom dvoch destilácií a následného zrenia v sudoch z limousinských a troncaiských dubov.

Brandy môže spríjemniť aj pohodový večer pri sviečkach s partnerom, alebo v kruhu blízkych a kamarátov. Odporúča sa však aj ako digestívum po dobrom jedle. Už nie je len nápojom mužov, nuansy chutí a vôní objavili aj ženy a svojím čarom sa brandy stalo aj ich obľúbeným nápojom.

Ako vzniká?

Brandy sa zväčša destiluje v kotlíkovom destilačnom prístroji, ktorý je variantom najznámejšieho a najjednoduchšieho alchymistického zariadenia: banky naplnenej kvapalinou a zospodu zohrievanej miernym ohňom, pričom výpary stúpajú, zrážajú sa v hornej časti a zachytené vo forme kvapaliny odtekajú bočným zobáčikom.

Mohlo by vás zaujímať: Whisky, nápoj gentlemanov: Príďte mu na chuť aj vy!

Ideálne dubové sudy

Brandy sa destiluje dvakrát. Výsledkom druhej destilácie je bezfarebná číra vínovica s približne 60-65 percentami alkoholu. Tá putuje do pivnice. Tu, v 300-litrových sudoch z dubového dreva, sa destilát pomalým zrením mení na brandy, vysvetľuje Ingrid Vajcziková, hlavná enologička spoločnosti Hubert J.E. ,,Po fyzikálnej stránke je drevo duba tvrdé a vodotesné, teda vhodné na uskladnenie vín i destilátov. Je mimoriadne husté, čiže v sude dochádza len k pozvoľnému odparovaniu a straty nie sú také veľké. Dve tretiny dubového dreva tvoria chemicky neutrálne látky, takže hlavný efekt dozrievania v sude je predovšetkým fyzikálny. Póry v dreve umožňujú permanentný, hoci obmedzený styk destilátu so vzduchom a pozvoľnú oxidáciu. Triesloviny a lignín sa rozpúšťajú v alkohole a obohacujú brandy o tmavú farbu a nenapodobiteľnú arómu,“ dodáva.

Aký je rozdiel medzi koňakom a brandy?

Zjednodušene môžeme povedať, že každý koňak je brandy, ale nie každé brandy je koňak. V oboch prípadoch ide o vínny destilát (vínnu pálenku či vínovicu) vyrobený z predkvasených hroznových výluhov, vínnych kalov, prípadne iných ovocných surovín. Rozdiel je len v tom, že koňak je zaregistrovaný a patentovaný a môže sa tak volať len vínny destilát vyprodukovaný v jednom zo šiestich zákonom určených miest v okolí francúzskeho mesta Cognac – Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois a Bois Ordinaires. Na jeho výrobu možno použiť iba zákonom schválené odrody viniča (Ugni Blanc nazývaná aj St. Émillion, Folle Blanche, Colombard, Montils). Podľa medzinárodných predpisov nesmie brandy obsahovať nič iné len vínny destilát.

Mohlo by vás zaujímať: Aj alkohol treba vedieť vyberať: Rozoznajte kvalitu, ktorá vám ulahodí!

Tri kategórie brandy:

1. vínne brandy (teda brandy v užšom slova zmysle) – vyrábané priamo z vína (napr. koňak, armaňak)
2. brandy z hroznových výliskov (šupky, stopky a jadierka, ktoré ostanú po lisovaní vína) – v Taliansku ich nazývajú grappa, vo Francúzsku marc a na Balkáne rakija
3. ovocné brandy – vyrábané z ostatného fermentovaného ovocia okrem hrozna (napr. jablkovica /vrátane špecifického druhu nazvaného kalvados, vyrábaného v Normandii/, čerešňovica, slivovica, marhuľovica a podobne)

Cena: 0,7 l = 16,90 až 1068,90 eur

Brandy v 21. storočí a moderné trendy

Časy sa menia a nové móresy neobišli ani tradičné liehoviny. Podávať brandy so sódou ako long drink nie je nič nové pod slnkom, takto ho už odpradávna pijú Angličania. „Novším zvykom je podávanie koňaku s tonikom a ľadom vo whiskovom pohári. Niektoré brandy si skvele rozumejú s teplotami pod bodom mrazu. Vytiahnuté rovno z mrazničky vám pomôžu objaviť nový, možno doteraz nepoznaný rozmer koňaku. Toto sa však dá skúšať iba s koňakmi a brandy suchšieho, ľahšieho štýlu. Destiláty bohatších a výraznejších aróm sa s mrazničkou veľmi nekamarátia. O to viac však iste vyniknú ako prísada do klasických i novodobých miešaných nápojov,“ doplnila Ingrid Vajcziková.

Zaujímavá môže byť aj kombinácia, pri ktorej zmiešame jednu tretinu brandy a dve tretiny čerstvého pomarančového džúsu s troma veľkými kockami ľadu, či brandy zmiešané so zázvorovou limonádou a citrónovou kôrou.

Mohlo by vás zaujímať: Každý nápoj má svoj pohár: Ktorý dá vyniknúť vášmu obľúbenému alkoholu?

Tipy a rady na degustáciu brandy

 „Živý oheň z vína je škoda piť na ex ako nejakú borovičku. Treba k nemu najprv privoňať, trochu ho víriť, aby oxidoval. Tak sa uvoľnia ďalšie výpary. Potom sa trošičku naberie do úst, aby jeho vôňa a chuť vyburcovala chuťové aj čuchové bunky, … a môžeme začať snívať,“ navodil začiatok konzumácie spisovateľ Peter Pišťanek, znalec vínnych mokov.

Ako degustovať brandy či koňak?

• Brandy podávame v pohároch tulipánového tvaru, ktoré pomáhajú udržať koncentrovanú vôňu nápoja
• Do pohárov nalievame 20 – 30 ml brandy v izbovej teplote (17 – 21 °C), ktorá umožní naplno vychutnať všetky subtílne pôžitky
• Ak brandy nalievame do pohárov už nejaký čas pred samotnou degustáciou, poháre môžeme prikryť sklenenými krytkami aby nám nevyprchali vône
• Pohár držíme v dlani, zavírime nápojom v pohári, čo umožní lepšie uvoľniť vône. Všímame si farbu brandy, farebná škála siaha od žltej, cez zlatisto jantárovú až k temne medenej. Čim dlhšie dozrieva v sude, tým tmavšia je jeho farba.
• Kvalitné brandy sa vyznačuje aj tým, že na pohári sa vzlína smerom nahor po vnútornej stene pohára a opäť steká dolu, čo je spôsobené jeho viskóznym charakterom
• Pre vysoký obsah alkoholu brandy ovoniavame jemne, nasávame výpary brandy zmiešané so vzduchom
• Pri brandy rozoznávame niekoľko tipov aróm: od ovocnej, kvetnatej, cez bylinnú, korenistú, až po karamelové, medové či kávovo-čokoládové podtóny. Brandy ochutnávame tak, že si odpijeme malý dúšok, v ústach zmiešame so vzduchom a necháme prejsť po celom jazyku
• Chuť brandy je veľmi bohatá a komplexná, preto ak ochutnávame viac vzoriek, môžeme chuť v ústach neutralizovať čistou vodou, prípadne sušeným ovocím alebo kúskami horkej čokolády
• Buket a chuť brandy sa zvýrazní a alkoholická príchuť naopak ustúpi, ak si do pohára pridáme pár kvapiek čistej nesýtenej stolovej vody

Mohlo by vás zaujímať: Milujete whisky? Takto sa degustuje na úrovni!

Najznámejšie brandy je koňak (cognac)

Drvivá väčšina predávaného koňaku je v skutočnosti zmes rôznych ročníkov, aby sa zachovala kontinuita kvality a chuti nápoja a údaje o veku sa preto týkajú najmladšej zložky zmesi. „Takmer všetky pravidlá, ktorými sa riadia výrobcovia koňaku, sa týkajú aj brandy vyrábaných mimo Francúzska, vo vinárskych oblastiach vo svete. Medzi najpopulárnejšie brandy európskeho pôvodu patria španielske, talianske, grécke, nemecké, gruzínske, arménske a moldavské, ale vysoko kvalitné brandy sa vyrába aj na Slovensku,“ dodal Peter Pišťanek.

Radšej staršie ako mladšie

Skratky na etiketách určujú dĺžku zrenia výsledného produktu a zaraďujú koňak podľa veku do jednotlivých kategórií:

• *** alebo V.S. – Very special, najmladší destilát použitý pri blendovaní môže mať minimum dva roky (0,7 l = 24,90 až 35,90 eur)
• V.S.O.P. – Very superior old pale – alebo Rezerva alebo V.O. – Very old – najmladšie zložky koňaku môžu mať najmenej 4 roky (0,7 l = 35,90 až 49,90 eur)
• X.O. – Extra old alebo Napoléon, najmladšia zložka koňaku môže mať najmenej 6 rokov (0,7 l = 79,90 až 239,90 eur).

Máte radi brandy? Ktoré druhy ste už vyskúšali a odporučili by ste ich ostatným čitateľom? Napíšte svoj názor do diskusie pod článkom.