Aj vy si radi pochutíte na lahodnej údenej šunke či klobáskach? Údenie ako metóda konzervovania potravín nie je žiadna novinka. Dodáva im špecifickú vôňu a chuť. Toto však platilo skôr v minulosti. V dobe rastúcich technologických možností a prepracovaných obchodných praktík nie je také ľahké nájsť kvalitné a chutné údené produkty. Na čo si dať pozor?
Údeniny kedysi a dnes
Starí mäsiari naložili mäso do soľného roztoku s korením, nechali ho dozrieť, a až potom zaúdili dymom. Dnes sú výrobcovia závislí od rýchleho obratu a zisku, preto využívajú nasoľovanie pomocou striekačiek vpichovaných do svalových vláken. Účelom priemyselného údenia je produkty len vyfarbiť, ochutiť a aromatizovať.
Pri priemyselnej výrobe sa používa celý koktail chemických látok: dusitany, stabilizátory, karagenany, fosfáty a modifikované škroby. Zlepšujú vzhľad, farebnosť, textúru či krehkosť mäsa. Dusitany sú však nebezpečným faktorom z hľadiska vzniku rakoviny žalúdka a čriev, fosfáty zase zvyšujú riziko srdcových chorôb. V údenom mäse môžeme nájsť aj cukor, glukózový sirup, šunkovú arómu či sóju, ktorej úlohou je nahradiť mäso. Naša potravinová legislatíva tieto postupy povoľuje.
Mohlo by vás zaujať: Milujete slaninu a klobásy? Pozor, údajne spôsobujú rakovinu!
Obsah mäsa je kľúčový
Samozrejme, nie hocijakého. V rolovanom pliecku by to malo byť mäso z pliecka. Bežnou veľkovýrobnou praxou je však pridávanie emulzie z koží či separovaného mäsa. Pri šunke naše právne predpisy neurčujú minimálny obsah mäsa. Kvalita týchto údenín závisí od obsahu bielkovín, čiže čistej svalovej hmoty.
– Najkvalitnejšia je šunka špeciál, v ktorej sa percentuálny podiel mäsa blíži k stovke. Obsahuje minimálne 16 percent čistých svalových bielkovín.
– Za ňou nasleduje šunka výberová s najmenej 13-percentným podielom. Ani do jedného druhu sa nesmie pridávať vláknina, škrob či rastlinné bielkoviny.
– To už neplatí pre šunku štandard, ktorá obsahuje najmenej mäsa, zato veľa pridaných zložiek a vody. Podiel čistých svalových bielkovín je najmenej 10 percent.
Veľa prezradí obal aj etiketa
Mnoho údených produktov vyzerá na prvý pohľad rovnako, no to je len zdanie. Prizrite sa lepšie. Obal výrobku musí byť neporušený, tvar nesmie byť deformovaný. O tom, koľko mäsa výrobok skutočne obsahuje, informuje etiketa. Čím dlhšiu trvanlivosť výrobca sľubuje, tým viac konzervantov produkt obsahuje. Vákuovo balené výrobky kupujte čo najmenej, rýchlo sa kazia. Predajca by mal zákazníkovi vedieť poskytnúť všetky potrebné informácie o výrobku.
Mohlo by vás zaujať: Klobáska, saláma či párky: Koľko ich jesť, aby nás nepriviedli do hrobu priskoro?
Radšej lokálne ako zahraničné
Pri mäse z dovozu kvalita často nezodpovedá základným požiadavkám na zdravú výživu. Tradičné domáce produkty sú nielen chutnejšie, ale zo zdravotného hľadiska aj spoľahlivejšie. Mäsové výrobky sa oplatí nakupovať u špecializovaných slovenských farmárov. Zvieratá chovajú na farmách a dvoroch, čo ovplyvňuje aj celkovú kvalitu mäsa.
Snažia sa používať čo najmenej prídavných látok, preto majú ich výrobky spravidla vyšší podiel mäsa. Väčšinou ich ponúkajú v bio kvalite. Navyše sú čerstvejšie než tie zahraničné, keďže nemusia cestovať tisíce kilometrov. A napokon, nie sú také drahé, ako si niektorí ľudia myslia. Za mäso zo supermarketov zaplatíme často viac.
Ako postupovať pri výbere?
Pri nákupe sa oplatí dodržiavať pár zásad:
– Stojí zato nájsť si svojho mäsiara. Sami zistíte ten rozdiel, keď uvaríte kvalitné údené mäso. Na rozdiel od toho z mäsokombinátu nechutí ani zďaleka ako žuvačka.
– Snažte sa nakupovať overené produkty s čo najväčším podielom mäsa, bez (alebo s minimom) konzervačných látok.
– Povrch musí byť lesklý, ale nie mazľavý, údenie rovnomerné, bez škvŕn.
– Ak kupujete výrobok, ktorý je prekrojený, dbajte na štruktúru mäsa. Vyberte si také, ktoré je čo najmenej prerastené tukom so zreteľnou štruktúrou svaloviny.
– Všímajte si aj farbu: pokiaľ je príliš červené, obsahuje priveľa dusitanov.
Plní elánu aj na Facebooku: Buďte v obraze a nenechajte si ujsť už žiadny zaujímavý článok
Zdieľať na