Vybrať správny olej na prípravu jedla môže byť niekedy tak trochu dilema. Na trhu je veľa druhov. Extra panenský olivový, slnečnicový, repkový alebo arašidový? Všetko závisí od toho, čo robíte. Tu je návod, ako ich používajú špičkoví kuchári!
Určte si, na čo ho použijete
Známa šéfkuchárka a autorka ocenenej knihy s názvom Salt, Fat, Acid, Heat, Samina Nosrata, radí: „Prvým krokom pri výbere tuku je určiť primárnu úlohu, ktorú bude hrať v jedle.“ To znamená, že si musíte určite, či ho používate len na pridanie chuti alebo textúry či na ochutenie jedla. Ak na jedlo aplikujete teplo, ďalšou úvahou je, samozrejme, bod zadymenia oleja.
Ide o teplotu, pri ktorej olej či tuk začína dymiť, čím sa znehodnocuje a stáva sa škodlivým. Kuchár Nik Sharma hovorí: „Znalosť teploty, pri ktorej tuk alebo olej začne dymiť, naznačuje, koľko množstvu tepla ho môžete vystaviť bez ovplyvnenia chuti oleja a aj to, či je tento olej vhodný napríklad na vyprážanie.“
Pozrite sa na to aj z geografického hľadiska
Potom sa môžete na tento problém môžete pozrieť aj z toho uhla, čo dáva zmysel po kultúrnej stránke. Šéfkuchár z Londýna sa pri varení indických a ázijských jedál drží kokosového a horčicového oleja (alebo ghee), na vyprážanie používa repkový alebo podzemnicový (arašidový) olej a olivový olej dáva do talianskych a stredomorských jedál.
Ľahký olivový olej je všestranný, možno ho používať na restovanie, grilovanie aj opekanie: „Je to rafinovaný olej, takže má vyšší bod zadymenia ako iné olivové oleje.“ Kvalitné, extra panenské oleje si vyhradzujte na dresingy a vinaigretty alebo na polievanie grilovanej zeleniny, rýb a mäsa.
Tom Hunt z Guardianu, hovorí: „V prípade extra panenského olivového oleja je bod zadymenia niekde medzi 180-200 °C.“ Hunt však pri pražení alebo vyprážaní pri teplote vyššej ako 180 °C odporúča použiť namiesto toho organický kokosový alebo repkový olej. „Nepoužíval by som však neekologický repkový olej kvôli použitým pesticídom,“ dodáva.
Rastlinnými olejmi nič nepokazíte
Momentálna kríza zaznamenala okrem iného aj prudký pokles vývozu slnečnicového oleja so správami o nedostatku a náraste cien. Takže teraz možno budete chcieť namiesto repkového oleja používať niečo iné. Uprednostnite napríklad hroznový olej. Používať ho môžete aj v mnohých omáčkach a vinaigretách. „Má čistú, neutrálnu chuť a je ideálny aj do pečiva.“
Pokiaľ ide o hlboké vyprážanie, odborník považuje rastlinný olej za najlepší. „Je to zmes rôznych olejov a má neutrálnu chuť. Má tiež vysoký bod dymenia, dá sa použiť aj viackrát a má dobré hodnoty,“ zakončuje.
Zdieľať na
Zdieľaní