Hovädzie mäso by vo vyváženom jedálničku nemalo chýbať. Je bohatým zdrojom plnohodnotných bielkovín, výborne využiteľného železa, zinku, vitamínov skupiny B aj vitamínu E. Čo je hlavné, výborne chutí! Svoje o tom vedia milovníci steakov, tatárskych biftekov, gulášov aj dobrôt z mletého mäsa. Ani ten najlepší recept a kulinárske skúsenosti nám však nemusia zaručiť chuťovo lahodný výsledok. Ako vybrať kvalitné hovädzie mäso a na čom by sme si mali dať záležať?
Hovädzina – mäso lahodnej chuti
Nie všetka hovädzina sa pod zubami jemne rozpadá. Tvrdé “podrážky”, ktoré si spájame so stravovaním v školskej jedálni, sa podpísali na tom, že niektorí z nás si na prípravu hovädziny netrúfajú. Na kvalitu mäsa má najväčší dosah týchto 5 faktorov – plemeno hovädzieho dobytku, pohlavie, vek, spôsob a kvalita kŕmenia, fyzické zaťaženie daného svalu. Má pritom najmäsovejšiu chuť a nepotrebuje vyvažovať špeciálnymi koreniacimi alebo bylinkovými zmesami.
Mohlo by vás zaujať: Hovädzieho mäsa jeme primálo: Čo všetko môže pre naše telo urobiť?
Mäso z mladého býka, prosím!
V obchode sa zvyčajne sústreďujeme na konkrétne časti – hovädzie pliecko, orech, roštenku či sviečkovicu. Môžete sa orientovať aj podľa plemien, no keďže sú ich desiatky, dobrým ťahákom je rozlišovať medzi mäsovými a mliekovými plemenami. Mäsové sa chovajú pre produkciu mäsa a mliekové plemená pre vysokú produkciu mlieka.
Existujú aj plemená s kombinovanou úžitkovosťou, kedy sa dobytku po skončení dojivosti mäso obalí tukom a sú vhodné aj na mäsové spracovanie. Zároveň sa odporúča rozlišovať, či ide o mäso z jalovice, býka alebo vola. Rozdiel je v štruktúre, farbe aj množstve tuku, ktorý je v prípade hovädziny nositeľom chuti.
– Jalovica – mäso z mladej neotelenej kravy, ktorá ešte nedávala mlieko, má jasnočervenú farbu, jemnejšiu chuť a výraznú šťavnatosť (jej telo si drží zásoby tuku a svaly rastú pomalšie). Typickým znakom je výraznejšie mramorovanie.
– Býk – mäso z mladého býka (vek 18 – 24 mesiacov) je tiež jasnočervené, veľmi chutné, no už o niečo menej prerastené tukom. Tento rozdiel je vidno aj na menej výraznom mramorovaní.
– Vôl – vôl je vykastrovaný býk, najčastejšie vo veku okolo 30 – 36 mesiacov. Pribúda mu množstvo svalstva na úkor tuku. Mäso má tmavšiu červenú farbu a je prerastené tukom žltkastej farby.
Nepodceňujte dobu vyzretia
Na to, aby sa hovädzie mäso stalo šťavnatým a mäkkým, potrebuje dlhší čas vyzretia. Kým hydinovému mäsu stačí 30 – 60 minút, bravčovému 6 – 12 hodín, kvalitná hovädzina potrebuje 4 – 6 dní pri dodržaní stabilnej teploty 2 °C. Ak si od mäsiara nesiete čerstvú hovädzinu, zaujímajte sa o dátum porážky. Mäso pri porážke posmrtne stuhne a svalové vlákna musia dodatočne povoliť. Hovädzinu k slávnostnému nedeľnému obedu tak môžete kupovať už začiatkom týždňa. V chladničke by malo zostať ležať napácované až do jeho prípravy.
Pozor však, nenechávajte ho v jeho vytečenej šťave. Šťavu zlievajte a mäso pravidelne obracajte. Nedostatočne vyzreté hovädzie mäso bude tuhé a tvrdé, a to aj napriek najšetrnejšej príprave. Jeho vyzretosť môžete vyskúšať zatlačením prsta. Ak zostáva priehlbina po prste, mäso je dostatočne vyzreté.
Mohlo by vás zaujať: Hovädzie, bravčové či králičie: Ktorý druh mäsa je pre vás ten najlepší?
Tri rady na záver
Nie je tajomstvom, že na pultoch obchodov sa objavuje aj prestarnuté hovädzie mäso, ktoré pochádza zo starých vyradených dojných kráv. Také neurobí hovädzine dobrú reputáciu. Pri chamtivom predajcovi či mäsiarovi sa bude tak či tak predávať za vysokú cenu. Ak chcete mať na tanieri pochúťku, pamätajte na tri základné rady:
– Pýtajte sa na dátum porážky. Tento údaj je pre vás veľmi dôležitý. Iba po vyzretí si môžete doma pripraviť krehkú hovädzinu.
– Mäso nesmie mať slizský povlak (preto pozor na vákuované balenia, kde si to nemáte ako zistiť). Zelený a sivastý odtieň tiež nesúvisí so zdravým dozrievaním.
– Vôňa kvalitného hovädzieho mäsa je mierne sladká. Kyslá aróma signalizuje hnilobný proces.
Plní elánu aj na Facebooku: Buďte v obraze a nenechajte si ujsť už žiadny zaujímavý článok
Zdieľať na