Glutaman sodný, často označovaný aj ako MSG (monosodium glutamate), E621 či Vetsin, je všeobecne známou látkou, ktorá sa s obľubou využíva najmä v potravinárskom priemysle. Slúži ako dochucovadlo alebo prostriedok na zvýraznenie chuti. Jeho výskyt v potravinách však mnoho ľudí vníma negatívne. Čo by ste o tejto kontroverznej prísade mali vedieť?
V článku sa dočítate:
- O pôvode glutamanu sodného
- Čo je glutaman sodný (MSG)
- Glutaman sodný verzus jedlá soľ
- Kde nájdete glutaman sodný
- V ktorých bežných potravinách sa vyskytuje najčastejšie
- Aké má účinky na ľudské zdravie
- Čo je to syndróm čínskej reštaurácie
- Či je konzumácia glutamanu sodného bezpečná
Pochádza z krajiny vychádzajúceho slnka
Písal sa rok 1907, kedy japonský vedec Kikunae Ikeda po prvýkrát použil pojem „umami“ (v preklade „pochúťka“). Označil tak piatu základnú chuť (popri sladkej, horkej, kyslej a slanej), ktorú je človek schopný vnímať vďaka špecializovaným jazykovým receptorom. Umami podporuje sekréciu slín, vďaka čomu si môžete jedlo lepšie vychutnať.
O rok neskôr zistil, že glutamát je možné izolovať z morskej riasy „kombu“ (Laminaria japonica) a premeniť ho na prášok. Výsledkom bola látka glutaman sodný, ktorá sa stala prvým umelým dochucovadlom na svete. Spočiatku sa využíval primárne v ázijskej kuchyni a predával sa len japonským ženám patriacim do vyššej triedy. Keďže si však rýchlo získaval popularitu, jeho používanie sa neskôr rozšírilo aj do reštaurácií po celom svete.
Naše telo si ho vie vytvoriť samo
Glutaman sodný je sodná soľ pochádzajúca z kyseliny L-glutámovej, ktorá patrí do skupiny neesenciálnych aminokyselín. Znamená to, že ľudský organizmus si ho dokáže vytvoriť sám bez toho, aby ho musel prijímať z potravy. MSG je ľahko rozpustný vo vode, rozkladá sa na voľné glutamátové ióny a má podobu bieleho kryštalického prášku bez zápachu.
Glutaman sodný verzus jedlá soľ
Keďže kuchynská soľ sa tiež radí do skupiny zvýrazňovačov chuti, naskytá sa otázka, do akej miery prítomnosť MSG v jedlách dokáže ovplyvniť chuť či potrebu soliť. Vedci v tejto súvislosti vyslovujú predpoklad, že umami môže znížiť nutkanie si jedlo dosoliť. Nahradenie určitého množstva soli prísadou MSG môže dokonca u ľudí znížiť príjem sodíka približne o 3 %, a to bez toho, aby došlo k oslabeniu intenzity chuti.
Kde všade ho nájdeme?
Glutaman sodný sa prirodzene vyskytuje v určitých potravinách – najmä tých, ktoré majú vysoký obsah bielkovín. Je tiež bežnou prísadou v ázijskej kuchyni či reťazcoch rýchleho občerstvenia, ktoré ho používajú napríklad na dochucovanie obľúbených hranolčekov a kuracích nugetiek. Vzniknúť môže aj fermentáciou určitých škrobov alebo cukrov, vrátane melasy, cukrovej repy či trstinového cukru. Odhaduje sa, že hodnota jeho priemerného denného príjmu sa u ľudí pohybuje v rozmedzí 0,3 – 1,0 gramu.
Spomínané dochucovadlo sa zvykne pridávať aj do niektorých pesticídnych a fungicídnych postrekov či voskov na ovocie. Okrem potravinárskeho priemyslu sa využíva aj vo farmaceutickej oblasti, najmä ako súčasť mnohých voľnopredajných liekov a niektorých očkovacích látok. Často sa pridáva aj do šampónov, trvalej ondulácie alebo dokonca krmív pre zvieratá, kde pôsobí ako stimulátor chuti.
Obsahujú ho aj bežné potraviny
Glutaman sodný sa prirodzene vyskytuje predovšetkým v nasledovných potravinách:
- výrobky z mäsa: kuracie a hovädzie mäso, losos, makrela, morské plody, slanina, klobása, saláma
- syry: parmezán, ementál, čedar, rokfort
- zelenina: paradajky, cibuľa, kapusta, zelený hrášok, brokolica, špenát, šampiňóny, kukurica, zemiaky, hrozno, vlašské orechy, vajcia, sójové bôby
- dochucovadlá: sójová a rybacia omáčka, kečup, horčica, majonéza, barbecue omáčka, šalátové dresingy, koreniace zmesi
- pochúťky na chrumkanie a rýchle jedlá: zemiakové lupienky, krekry, tuniak v konzerve, instantné polievky, mrazené jedlá
Aké má účinky na ľudské zdravie
Niektorí ľudia môžu byť na príjem MSG citlivejší než ostatní. V dôsledku stavu nazývaného „komplex symptómov MSG“, ktorý postihuje odhadom 1 % bežnej populácie, môžu pociťovať príznaky, ktoré najčastejšie zahŕňajú bolesť hlavy, sčervenanie pokožky a potenie. Na potvrdenie tohto prepojenia však stále neexistuje dostatok vedeckých dôkazov.
Hoci je glutaman sodný bezpochyby populárnou prísadou, o jeho účinkoch na ľudské zdravie sa permanentne diskutuje. Odborníci vo všeobecnosti považujú príjem MSG za bezpečný, a to najmä pri konzumácii v menších dávkach. V ktorých oblastiach ľudského zdravia sa o ňom vedú najväčšie polemiky?
Otázka príjmu energie
Staršie štúdie tvrdia, že ak je jedlo chutnejšie vďaka prísade MSG, naruší sa tým signalizačný účinok leptínu v našom mozgu. Tento hormón je dôležitý z hľadiska riadenia pocitu sýtosti a hladu. Ak sa oslabí jeho účinok, umelo sa navýši príjem kalórií.
V súčasnosti sú názory v tejto oblasti rozporuplné. Kým niektoré štúdie zistili, že prítomnosť MSG môže znižovať chuť do jedla, iné sa držia myšlienky, že jeho vlastnosti zlepšujúce chuť vedú skôr k prejedaniu. Tieto nejednotné názory však môžu súvisieť s nutričným profilom konkrétneho jedla – či obsahuje vysoký podiel bielkovín alebo skôr sacharidov.
V prípade bielkovín si však treba uvedomiť, že ide o najsýtejšiu makroživinu. Preto ich zvýšená prítomnosť v jedle nemusí mať nič spoločné s obsahom MSG. Napokon, ďalšie štúdie uvádzajú, že konzumácia jedál obohatených o MSG môže spôsobiť nasledovné: prijmete menej kalórií z ďalších jedál a znížite príjem energie z vysoko tukových slaných jedál, ktoré MSG neobsahujú.
Obezita a poruchy metabolizmu
Výskumy, ktoré sa uskutočnili primárne na zvieratách, spájajú MSG so zvýšeným rizikom metabolických porúch. Spomína sa predovšetkým inzulínová rezistencia, vysoká hladina cukru v krvi či cukrovka. Odborníci však negatívne hodnotia fakt, že predmetné výskumy sa dopracovali s týmto záverom pomocou nepresných metód.
Poukazujú na aplikáciu MSG cez injekcie namiesto perorálnych dávok (cez ústa). Mozog teda mohol vyslať do tela signály, ktoré priamo nesúvisia s príjmom potravy. Aj keď sa podľa najnovších zistení zdá, že príjem MSG zo stravy neovplyvňuje telesnú hmotnosť alebo metabolizmus, stále sa v tejto otázke nenájde dostatok štúdií vykonaných na ľuďoch.
Zdravie mozgu
Glutamát má vo vzťahu k mozgovým funkciám viacero dôležitých úloh. Na začiatku pôsobí ako neurotransmiter, teda chemická látka, ktorá stimuluje nervové bunky k prenosu signálu. Niektoré štúdie tvrdia, že nadmerná hladina glutamátu v mozgu vedie ku nadmernej stimulácii mozgových buniek, a teda v konečnom dôsledku k ich smrti. Glutamát, ktorý prijmeme z potravy, však pravdepodobne nemá žiadny alebo len minimálny vplyv na náš mozog.
Po požití sa totiž MSG plne metabolizuje v našom čreve, a teda nedostáva sa priamo do krvi, ani neprechádza cez mozgovú bariéru. Buď sa mení na zdroj energie, premieňa sa na iné aminokyseliny alebo sa stáva súčasťou výroby rôznych bioaktívnych zlúčenín. Ak sa teda MSG prijíma v primeraných množstvách, nič nenaznačuje tomu, že by zasahoval do chémie ľudského mozgu.
Syndróm čínskej reštaurácie
Hoci sa glutaman sodný používa na celom svete, jeho popularita mala od 60. – 70. rokov minulého storočia o niečo horkejšiu príchuť. V tom čase sa totiž postoje ľudí k potravinárskemu priemyslu začali výraznejšie meniť. Asi v najväčšej miere prispel k strachu z tejto prísady a šíriacim sa negatívnym názorom lekár Robert Ho Man Kwok, ktorý sa po návšteve reštaurácie a skonzumovaní čínskeho jedla začal cítiť zle.
Búšilo mu srdce, mal závraty a pociťoval nevoľnosť. Rozhodol sa napísať list do lekárskeho týždenníka New England Journal of Medicine. Veril, že jeho symptómy môžu byť následkom konzumácie alkoholu, soli alebo MSG.
Vtedy ešte netušil, že namiesto nevinnej diskusie spôsobí, že glutaman sodný, ako jedna z najpopulárnejších korenín na svete, sa stane pre ľudí doslova strašiakom. Jeho symptómy si vyslúžili pomenovanie „syndróm čínskej reštaurácie“, ktoré začali používať aj viaceré médiá. Dodnes však ide o nepodložené tvrdenie, ktoré bolo zväčša vyvrátené, no i napriek tomu dokáže ešte aj v súčasnosti vyvolať u spotrebiteľov silnú nedôveru.
Je teda jeho konzumácia bezpečná?
Kým staršie štúdie podporujú zlú povesť MSG a považujú ho za toxickú prísadu, novšie výskumy sa skôr prikláňajú k spochybneniu údajných nepriaznivých účinkov na ľudské zdravie. Odvolávajú sa predovšetkým na nedostatok adekvátnych kontrolných skupín, malé vzorky účastníkov či metodologické nedostatky. Poukazujú aj na použitie extrémne vysokých dávok niekoľkonásobne prevyšujúcich tie, ktoré ľudia reálne konzumujú.
Spotrebitelia sú často konfrontovaní aj s názorom, že glutaman sodný je syntetická a neprirodzená látka. Ako sme však uviedli vyššie, v skutočnosti sa kyselina L-glutámová, z ktorej sa MSG vyrába, nachádza prirodzene v mnohých potravinách, ktoré denne konzumujeme. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) spolu so Správou potravín a liečiv (FDA) schvaľuje jeho používanie v potravinách a považuje jeho konzumáciu za bezpečnú, pokiaľ ho prijímate v striedmom množstve.
Navyše, jeho používanie je vo väčšine krajín regulované a podlieha prísnym hodnoteniam bezpečnosti či normám. Aj v rámci krajín Európskej únie musí byť jeho prítomnosť jasne uvedená na etiketách potravín. Najčastejšie sa uvádza ako glutaman sodný, ale môžete sa stretnúť aj s označením glutamátov ako hydrolyzované proteíny, autolyzované kvasinky, bielkovinový či sójový hydrolyzát, kvasnicový extrakt, želatína, kaseinan sodný alebo vápenatý. V súčasnosti teda neexistuje žiadny dôvod, prečo by ste z tejto prísady mali mať obavy, pokiaľ, samozrejme, nepociťujete vedľajšie účinky.
Zdieľať na
Zdieľaní