Vývar nie je len obyčajná polievka, je to základ kulinárskeho umenia a zároveň dôležitá ingrediencia pre prípravu ďalších jedál. Dokáže zahriať, patrí na sviatočný stôl a pripisujú sa mu aj liečivé účinky pri chorobu oslabenom organizme.
Mnohí si z detstva vývar pamätáme ako tradičnú nedeľnú polievku. Ako ho pripraviť tak, aby bol naozaj kvalitný, silný, výživný a chutný? Ponúkame vám desať tipov, aby chutil naozaj ako od babičky.
Mohlo by vás zaujať: FOTORECEPT Silný vývar plný kolagénu a vitamínov, vydrží vám celý víkend: Uvarte si ho ako Vietnamci!
1. Voda musí byť studená: Suroviny na mäsový vývar vkladáme zásadne do studenej vody. Následne privedieme do varu.
2. Varíme pomaly a dlho: Len čo voda začne vrieť, intenzitu tepla okamžite znížime tak, aby sa polievka varila veľmi pomaly. Práve pomalé varenie, nazývané aj tiahnutie, zabezpečí dokonalé vylúhovanie všetkých živín, ktoré vývaru dodajú farbu, vôňu a chuť.
Prudké varenie by mohlo spôsobiť, že by sa vývar zakalil. Platí, že čím dlhšie budeme polievku pomaly variť, tým bude silnejšia. Varenie pokojne môže trvať aj 5 či 6 hodín.
3. Vkladanie koreňovej zeleniny: Ak zeleninu vložíme do hrnca spolu s mäsom a kosťami, získame silný vývar. Zeleninu môžeme dať do hrnca aj približne 30 minút pred dovarením polievky, vtedy si zachová viac vitamínov. Vývar však bude o čosi slabší.
4. Silnejší vývar: Ak chceme získať naozaj mimoriadne silný vývar, spolu s mäsom a kosťami povaríme aj pečeň. Kosti môžeme pred vložením do polievky opiecť: na pekáč uložíme trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak, pokvapkáme olivovým olejom, trochu osolíme a okoreníme. Pečieme pri teplote 180 stupňov približne 30 minút. Upečené kosti preložíme do hrnca, výpek však nepridávame.
5. Soľ a korenie: Vývar môžete osoliť hneď na začiatku varenia. Presolenia sa báť nemusíme, ak by sa nám však predsa len vývar zdal príliš slaný, stačí doliať trochu studenej vody a nechať prevariť.
Aby sme zachovali pravú chuť vývaru, mali by sme sa vyhnúť rôznym umelým dochucovadlám. Použiť však môžeme bylinky, napríklad ligurček lekársky, ktorý je ľudovo nazývaný aj slovenské maggi. Vhodný je tiež bobkový list a pár guľôčok nového a čierneho korenia. Ak vývar pripravujete ako základ pre ďalšie varenie, so soľou a korením to nepreháňajte.
6. Pena na povrchu polievky: Pena sa zvyčajne nevytvorí, keď ešte so zamrznutým mäsom hrniec prikryjeme. Ak dávame rozmrazené mäso, penu a nečistoty počas varenia zbierame.
7. Zakalená polievka: Aby sa polievka nezakalila, nemali by sme ju počas varenia miešať. Ak sa nám zdá vývar mútny, niekedy stačí priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť. Vyskúšať sa dá aj iná možnosť. Bielok si jemne rozšľaháme metličkou, zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme. Po piatich minútach precedíme do polievky cez plátno alebo husté sitko.
8. Zlatistá farba vývaru: Nielen proti zakaleniu, ale aj pre získanie peknej čírej zlatistej farby pomôže ošúpaný zemiak. Ten stiahne kal, ba dokonca aj slanosť. Krajšiu farbu polievky docielime tiež tak, že doň dáme variť neošúpanú cibuľu.
O čírosť vývaru sa postará aj paradajka alebo paradajkové šupky, ak ich dáme do polievky hneď na začiatku varenia. V prípade, že robíme hovädziu polievku, môžeme do nej vhodiť pred dokončením pár sušených húb a pred servírovaním ich vybrať. Polievka získa pekný hnedý odtieň.
9. Vňate zo zeleniny: O výbornú chuť polievky sa postarajú aj vňate z ošúpanej koreňovej zeleniny. Preto ich nevyhadzujte, tesne pred koncom varenia ich zviažte niťou a dajte do hrnca.
10. Hotový vývar scedíme: Mäso môžeme obrať a vložiť do polievky. Dlho varenú zeleninu vyhoďte alebo spracujte, špik z kostí poslúži ako pomazánka na chlieb. Vývar si môžeme preliať do nádob a zamraziť, budeme ho tak mať stále po ruke.
Mohlo by vás zaujať: Skvelý pri chorobe aj diéte: V čom spočíva mágia vývaru?
Najčastejšie chyby
Prečo sa vývar nepodaril ako by sme si predstavovali? Na príčine môže byť niektorá z týchto chýb:
Prilievanie horúcej vody: Ak suroviny vkladáte do horúcej vody, vývar sa síce uvarí skôr, no mäso sa zatiahne a nedodá vývaru svoju vôňu a chuť. Aj počas varenia treba prilievať výlučne studenú vodu.
Pokrájate zeleninu: Ak zeleninu do vývaru pokrájate, rozvarí sa. Hlavne do vývaru, ktorý plánujete variť dlho, treba dať zeleninu vcelku. S mrkvou opatrne, vo väčšom množstve by vývar osladila.
Neznížite teplotu: Prudké varenie vývaru nesvedčí. Len čo voda začne vrieť, teplotu treba stiahnuť na minimum. Vývar by totiž počas varenia nemal vrieť, len pomaly bublať.
Nezbierate penu: Aby bol vývar číry, zbieranie peny a iných nečistôt je dôležité. Zakalenie pomôže vyriešiť doliatie studenej vody, 1 – 2 zemiaky, alebo bielko.
Objavte ešte viac zaujímavých článkov, receptov a videí!
Zdieľať na