Názov ultra spracované potraviny (ultra-processed food, v skratke UPF) vám pravdepodobne aj sám osebe bude znieť tak, akoby boli vyrobené a spracované v laboratóriu. Táto predstava vôbec nie je ďaleko od pravdy. Možno doma denne varíte a pečiete, a v tom prípade používate múku, vajcia alebo napríklad olej. Ak z týchto surovín chcete pripraviť jedlo, musíte ich tepelne spracovať.
Lenže UPF potraviny neprešli iba tepelnou úpravou, ale boli do nich pridané aj viaceré nežiaduce látky. Ktoré potraviny sú UPF a prečo sú škodlivé pre ľudské zdravie?
V článku sa dočítate:
- Čo sú ultra spracované potraviny?
- Prečo sú ultra spracované potraviny nezdravé?
- Ako rozpoznávať ultra spracované potraviny?
- Je možná potravinová budúcnosť bez ultra spracovaných potravín?
Čo sú ultra spracované potraviny?
Ultra spracované potraviny tvoria, podľa spôsobu a účelu spracovania, špeciálnu kategóriu v systéme klasifikácie potravín. Táto kategória zahŕňa potraviny, ktoré prešli intenzívnym priemyselným spracovaním a obsahujú zložky, ktoré sa bežne nepoužívajú v domácnosti, napríklad emulgátory, stabilizátory, umelé arómy, farbivá či konzervanty.
Celkovým účelom ultra spracovania je vytvoriť značkové, pohodlie podporujúce (trvanlivé, pripravené na konzumáciu), atraktívne (hyperchutné) a vysoko ziskové (nízkonákladové prísady) potravinové produkty, ktoré sú navrhnuté tak, aby vytlačili všetky ostatné skupiny potravín. Ultra spracované potravinárske výrobky sú zvyčajne balené atraktívne a intenzívne sa predávajú.
Základnou charakteristikou ultra spracovaných potravín je:
- zloženie – obsahujú množstvo prísad vrátane pridaných cukrov, nezdravých tukov (ako napr. trans-tukov) a soli, pričom ich cieľom je podporiť zvýšenie chuti, predĺženie trvanlivosti a vylepšenie textúry,
- variabilita sortimentu produktov – UPF zahŕňa množstvo obľúbených zákuskov, sladených nápojov, mrazených jedál, instantných polievok, slaných snackov, ale i cereálií s vysokým obsahom pridaných cukrov,
- spracovanie – v prípade UPF sa najčastejšie využíva extrúzia, hydrogenácia, lisovanie pri vysokom tlaku a teplote či použitie chemických rozpúšťadiel.
Prečo sú ultra spracované potraviny nezdravé?
Väčšina týchto potravín sa ani nedá nazvať jedlom a už vôbec nie plnohodnotným. Počas výroby sa do nich pridávajú látky, ktoré majú zlepšiť chuť a spôsobiť doslova návyk na to, aby sme si ich kupovali opakovane. Brazílska vedkyňa Fernanda Rauber sa o nich vyjadruje takto: „Väčšina UPF potravín nie je jedlom. Sú to priemyselne vyrábané jedlé látky.“
Minimálne polovica svetovej populácie konzumuje UPF potraviny. Dôvodov, prečo to tak je, je hneď niekoľko. Sú navrhnuté tak, aby boli chutné a dokonca až lahodné, sú lacné a dostupné, sú rýchlo pripravené a šetria nám čas. Párky, salámy, niektoré raňajkové cereálie, energetické nápoje, zmrzliny, sušienky, zemiakové lupienky alebo rôznorodé hotové jedlá sú len malou ukážkou, ktorá sa v našich jedálničkoch vyskytuje častejšie, ako by mala.
Existuje niekoľko novších vedeckých štúdií, podľa ktorých sa konzumácia týchto potravín spája so zvýšeným rizikom vysokého krvného tlaku, rozvoja srdcových chorôb, infarktu a mŕtvice. S tým súvisí aj obezita, cukrovka 2. typu, depresia, demencia a zubný kaz. Dôvody sú celkom zreteľné, potraviny sú plné soli, tuku a cukru, majú množstvo konzervačných prísad, typický je nízky obsah vlákniny a chýbajú im živiny, ktoré sa prirodzene nachádzajú v čerstvých potravinách.
Potenciálne negatívne účinky ultra spracovaných potravín na zdravie zahŕňajú najmä:
- zvýšené riziko obezity – keďže majú často vysokú kalorickú hodnotu, ale nízku sýtiacu schopnosť,
- kardiovaskulárne ochorenia – nadbytok soli a nezdravých tukov môže podporiť vysoký krvný tlak a cholesterol,
- cukrovku 2. typu – vysoký obsah jednoduchých cukrov zvyšuje riziko inzulínovej rezistencie,
- poruchy trávenia – niektoré používané prísady a zároveň nízky obsah vlákniny môžu mať negatívny vplyv aj na črevnú mikroflóru.
Ako spoznať, či konzumujeme UPF alebo zdravé potraviny?
Na obale výrobkov žiadne označenie a varovanie zatiaľ nemôžeme očakávať. Legislatíva sa tomu doteraz nevenovala. Pri kúpe si však musíme zodpovedať niekoľko otázok. Obsahuje potravina, ktorú držím v ruke, aspoň jednu látku, ktorú nepoznám? Má na obale uvedené tvrdenie, že je vysokým zdrojom vlákniny alebo bielkovín? Obsahuje palmový olej? Vyrába ho nadnárodný koncern? Použili napríklad lacnú šošovicu a premenili ju pri výrobe na superdrahé krekry či čipsy? Toto všetko sú zjednodušene znaky UPF potravín.
Dokonca aj viaceré zdravé, vegánske alebo organické potraviny môžeme považovať za UPF. Typickým príkladom sú hotové vegánske náhrady mäsa alebo povedzme organické rastlinné náhrady mlieka, ktoré obsahujú stabilizátory, emulgátory alebo dodatočné príchute. Nemôžeme ich však považovať za rovnako zdraviu škodlivé ako tie masovo a priemyselne vyrábané potraviny. Čerstvé potraviny a suroviny sú však najlepšie pre naše zdravie. Čo sa týka výživových hodnôt, tie nenahradí nič iné.
Profesor výživy a verejného zdravia na univerzite v São Paolo Carlos A Monteiro identifikoval látky, ktoré sa používajú v UPF potravinách a zvyčajne sa objavujú na začiatku alebo v strede zoznamu zložiek uvedených na obale. Patria medzi ne hydrolyzované bielkoviny, izolát sójovej bielkoviny, lepok, kazeín, srvátkový proteín, mechanicky separované mäso, fruktóza, koncentráty ovocných štiav, invertný cukor, maltodextrín, dextróza, laktóza, rozpustná alebo nerozpustná vláknina, modifikované oleje a iné. Žiadnu z týchto látok bežne nepoužívame v kuchyni, keď pripravujeme domáce jedlo.
Na konci zoznamu zložiek sa umiestňujú látky, ktoré sa používajú na to, aby bol produkt chutnejší a spotrebiteľsky príťažlivejší. Zvýrazňovače chutí, príchute, farbivá, emulgátory, emulgačné soli, sladidlá, zahusťovadlá a činidlá proti peneniu, objemové, sýtiace, peniace, želírovacie a leštiace činidlá. Celkom slušný výber, čo poviete?
Najčastejšie dôvody popularity takto spracovaných potravín sú založené najmä:
- na pohodlí, pretože sa pripravujú ľahko a rýchlo, navyše mávajú aj dlhú trvanlivosť,
- na cene, pretože bývajú lacnejšie ako čerstvé a iba minimálne priemyselne spracované potraviny,
- na chuťovej atraktivite, ktorá je podmienená cielene zostavenou receptúrou zmesi ingrediencií, ktorá tieto potraviny robí pre konzumenta chuťovo návykovými.
Medzi nie ultra spracované potraviny alebo minimálne spracované potraviny zaraďujeme čerstvé ovocie a zeleninu, suché a mrazené ovocie a zeleninu, mlieko a biely jogurt, čerstvé mäso a ryby, strukoviny, cestoviny, huby, vajcia, múku, orechy a semená, bylinky a koreniny. Medzi spracované potraviny, ale nie ultra, patria čerstvo upečený chlieb a pečivo, konzervy zeleniny, ovocia a rýb, údené mäso a ryby, ale aj solené a pocukrované orechy a semená.
Pre zníženie spotreby UPF je preto vhodné uprednostňovať:
- čerstvé ovocie, zeleninu, celozrnné obilniny, strukoviny,
- minimálne spracované potraviny ako mlieko, vajcia, čerstvé mäso a ryby,
- domáce varenie z čerstvých surovín.
Ako by mala vyzerať potravinová budúcnosť?
UPF potraviny sú priam určené na prejedanie sa a nemá to nič spoločné s pevnou vôľou. Doslova ide o to, aby boli návykové. Mnohí odborníci na výživu by radi prijali opatrenia, aby sa s týmito potravinami zaobchádzalo ako napríklad s cigaretami. Aby boli výrazne zakázané a obmedzené v školách a aby na ich obaloch boli jasne a zreteľne viditeľné varovné nápisy pre spotrebiteľov.
Potraviny sú stredobodom verejného záujmu, ale zďaleka nie každý má možnosť vybrať si zdravú a drahšiu alternatívu. Cenová dostupnosť a prospešnosť pre zdravie by mali byť motivujúcim faktorom, vďaka ktorému si budú ľudia vyberať potraviny, s ktorými budú žiť dlhý a spokojný život. Môžeme len dúfať, že nám takéto možnosti prinesie blízka budúcnosť.
Zdieľať na
Zdieľaní