Zamysleli ste sa niekedy nad tým, prečo je niektorá káva lacnejšia a niektorá drahšia? Veď káva ako káva. Upražené kávovníkové zrná zabalené a dopravené do vášho obchodu. Celá situácia je však omnoho komplexnejšia a vyššia cena kávy má svoje opodstatnenie. Po prečítaní tohto článku prídete na to, prečo by ste mali kupovať drahšiu kávu a prečo tých pár eur navyše odteraz nebudete ľutovať.
V záujme čo najlepšieho objasnenia situácie sme oslovili majiteľa pražiarne kávy Coffeein. Peter Szabó s kávou pracuje už viac ako desať rokov, za ten čas sa spoznal s mnohými jej predajcami a distribútormi, ale aj s farmármi. S mnohými z nich je aj v osobnom kontakte a pravidelne si vymieňajú informácie. Prečo je teda niektorá káva drahšia a niektorá lacnejšia?
„Odpoveď na túto otázku nie je jednoduchá, ale pokúsim sa dať vám aspoň niekoľko základných indícií,“ povedal Peter Szabó v rozhovore pre náš web. „Vďaka ním by ste mali pomerne dobre pochopiť, o čo všetko v kávovom priemysle vlastne ide, ako sa zrná kvalitatívne zatriedia a v akej forme putujú ku konečnému spotrebiteľovi.“
Kávovníkové čerešne nedozrievajú naraz
Najskôr si treba uvedomiť, že káva je vlastne ovocie. Plody kávovníka vyzerajú ako čerešne, ale oproti čerešniam majú jednu zásadnú nevýhodu. Nedozrievajú naraz. Ak chce teda farmár z kávovníkov pozbierať len dozreté čerešne, ktoré majú vysoký obsah cukrov, tak ich musí obrať ručne. Niektorí veľkopestovatelia majú na zber gigantické stroje, avšak v tom prípade z kávovníkov oberú úplne všetko. A nielen dozreté a nedozreté plody, ale aj kúsky konárov a listy.
Z niečoho bude výberová káva, z niečoho len mletá káva
Fáza triedenia je pritom veľmi dôležitá aj z hľadiska selekcie kvality. Ak chce farmár získať kilogram zelenej kávy, potrebuje na to niekoľko kíl čerešní. „Na kilogram výberovej kávy je potrebné priniesť sedem až osem kilogramov kávovníkových čerešní. Ak ide farmár len po komerčnej kvalite, ktorá sa dostane napríklad do bežných obchodov, tak na to potrebuje okolo troch kilogramov čerešní. A to je teda obrovský rozdiel.“
Farmy, ktoré nejdú po kvalite, dajú všetky kávovníkové čerešne „na jednu kopu“ a predajú ich. Okrem zberu nemajú žiadne ďalšie starosti a pomerne rýchlo sa dopracujú k finančnej odmene. Avšak farmy, ktoré chcú produkovať výberovú kávu, musia selektovať. Chybovosť výberových zŕn musí byť minimálna a odpadu je tak veľmi veľa.
„Nemôžeme si však myslieť, že takáto odpadová káva sa vyhodí,“ zdôraznil Peter Szabó. „Ak ju ďalej nespracujú priamo na farme, postarajú sa o to obchodníci. To najlepšie, čo sa v tejto ‚odpadovej‘ káve nájde, sa predá ako zrnková káva v bežných supermarketoch. Zrná, ktoré nemajú potrebnú kvalitu, sú polámané a možno aj napadnuté škodcami, sa pomelú a skončia napríklad ako mletá káva. Potom už ich vady nikto nevidí.“
Do instantnej kávy kvalita neputuje
Podobne to vyzerá aj s prípravou instantnej kávy. Do väčšiny instantných produktov, ktoré nájdeme na pultoch našich predajní, neputuje kvalita. Zrná, ktoré sa „nemajú za čo hanbiť“, končia úplne inde. A tie, ktoré sa za čo hanbiť majú, sú spracované mimo svetiel reflektorov.
„Instantnú kávu pije veľmi veľa ľudí a určite ich nechcem uraziť. Keď im takáto káva chutí, nech ju pijú. Pravdepodobne však nevedia, z akých zŕn bola vyrobená. Aby som celý proces jej produkcie aspoň trochu priblížil, poviem, že ide už o raz uvarenú kávu. Pri takomto varení, ktoré nikto nevidí, sa s radosťou použijú aj poškodené zrná. Voda je z uvarenej kávy následne odparená a ostanú kryštáliky, ktoré si potom konzument doma zaleje. Takže si vlastne druhýkrát uvaril niečo, čo bolo na najnižšom stupni kvalitatívneho rebríčka,“ dodal Peter.
Čo všetko by nám mal povedať obal kávy?
V rozhovore so skúseným kávomilom nás zaujalo aj mnoho iných vecí. Hovoril nám napríklad o tom, že keď káva pochádza z jednej konkrétnej farmy, má svojský charakter. Nesie v sebe chuťové a aromatické stopy daného teritória, pričom každá oblasť jej môže dodať svojský ovocný alebo kvetinový nádych. Aj preto treba hľadať vyselektovanú kávu, ktorú je možné dostopovať až na konkrétnu farmu.
„Na obaloch by ste nemali hľadať len krajinu, odkiaľ káva pochádza, pretože to je stále veľmi šioký pojem. Pojem brazílska káva je tak rozsiahli ako by sme povedali slovenské víno. Preto hľadajte aj oblasť, hľadajte informácie o konkrétnej farme, o nadmorskej výške pestovania, o type pôdy, o odrodách arabiky, ktoré v danej oblasti majú. Veľmi dôležitý faktor, ktorý ovplyvňuje výslednú chuť je aj metóda spracovania kávy. Prečo tieto veci na kávach v supermarketoch nenájdete? Lebo je to zmes všetkého možného.“
No a okrem toho všetkého by mal kávičkár na obale hľadať aj dátum praženia. „Čerstvo pražená zrnková káva je najchutnejšia a najvoňavejšia akú kávičkári môžu nájsť. Je vtipné, ale veľké korporáty neuvádzajú ani dátum praženia. Káva je pritom optimálne čerstvá približne mesiac po upražení, avšak potom postupne degraduje a zvetráva,“ pripomenul Peter.
V pražiarni Coffeein to robia inak. Snažia sa nájsť jedinečné kávy a vhodne nastaveným procesom praženia ich charakteristiky ešte pozdvihnúť. Kvalita zŕn z dokonale dozretých kávovníkových čerešní sa takto ešte zveľadí a vaša káva na espresso je ešte sladšia a chutnejšia.
Prečo veľké značky kávu úmyselne prepražia?
Súčasne sme sa dozvedeli aj to, ako to s kávou robia vo veľkých a notoricky známych pražiarňach, kde majú zrná všetkých typov, mnohých regiónov, všetkých fáz zrelosti a kde majú dokonca aj zrná pozbierané pred dvomi, tromi či štyrmi rokmi. Vtedy sa nepredali a dnes ich je možné kúpiť za menej peňazí.
„Aby sa chuťové profily káv rôznej kvality a rôzneho pôvodu príliš nebili, je kávu potrebné prepražiť. Mnohokrát ju úmyselne posunú až do fázy spálenia, pretože vtedy káva stratí svoje individuálne charakteristiky a naberie akúsi uniformnosť. Je horká, zemitá, bez akéhokoľvek chuťového profilu. To sú tie čierne mastné zrná. Povedal by som, že ide o veľmi šikovné zakrytie nekvality,“ dodal Peter Szabó.
Aj preto sa nebojte dať za kávu viac peňazí. Vyššia cena nie je rozmarom pražiarne a chuťou okrádať zákazníka. Práve naopak; vyššia cena je len odrazom kvality na všetkých stupňoch kávového reťazca a snahou ponúknuť kávičkárom to najlepšie.
Teraz môžete ochutnať čerstvo praženú výberovú kávu s 10 % zľavou. Na Petrovom e-shope www.coffeein.sk môžete uplatniť kód plnielanu10 a ochutnať skutočnú kávu. Kód platí do 31.1.
Zdieľať na
Zdieľaní