Po cukre a soli je najpoužívanejšou látkou na ochucovanie vyrábaných potravín. Pridávanie glutamanu sodného do potravín sa neustále rozširuje, napriek tomu stále vládnu medzi verejnosťou obavy ohľadom bezpečnosti jeho konzumácie.
Rôzne podoby
Existuje viacero foriem glutamátu. Rozlišovať treba najmä prirodzený glutamát a glutamát (glutaman) sodný. Glutamát je potrebný pre správnu komunikáciu medzi nervovými bunkami v mozgu. Ako súčasť bielkovín – vo viazanej podobe – sa nachádza aj našom tele. V žiadnej bielkovine sa prirodzene nenachádza glutaman sodný, ale iba glutamát.
V roku 1908 izoloval japonský profesor Ikeda glutamát z morskej riasy, z ktorej sa pripravoval tradičný vývar na ochutenie jedál. Vytvoril z neho prídavnú látku MSG alebo tiež L-glutamát sodný monohydrát, ktorý sa dnes hojne používa v potravinárstve ako glutaman sodný. Z chemického hľadiska je to sodná soľ kyseliny glutámovej. Na rozdiel od prirodzeného glutamátu teda MSG obsahuje pridanú soľ.
Mohlo by vás zaujímať: Strašiak menom glutaman sodný: Naozaj o ňom viete všetko?
Ako pôsobí na chuťové poháriky?
Potvrdilo sa, že po pridaní glutamanu sodného do jedla je vnímané ako chutnejšie v porovnaní s tým istým jedlom bez pridaného glutamanu. Voľný glutamát, ktorý nie je súčasťou bielkovín, aktivuje chuťové receptory zodpovedné za sprostredkovanie piatej chute „umami“ – chuť mäsa. Vo väčších množstvách sa vyskytuje práve v mäse, ale veľa ho nájdeme tiež v hubách, niektorých syroch a zelenine, ako je hrášok, kukurica či paradajky.
Zložitý proces výroby
V potravinárstve sa glutaman sodný využíva ako dochucovadlo, prostriedok na zvýraznenie chuti potravín pod označením E 621. Vyrába sa procesmi, pri ktorých dochádza k štiepeniu bielkovín, napríklad fermentáciou kukurice, cukrovej repy či trstiny. Ide o zložitý proces využívajúci množstvo chemikálií. Výsledkom je bezfarebný, kryštalický prášok, dobre rozpustný vo vode.
Mohlo by vás zaujímať: Éčka v potravinách: Čo vlastne označujú a môžu byť pre nás nebezpečné?
Môže byť aj tam, kde nie je uvedený
Bežne ho môžeme nájsť v zložení týchto potravín: práškové polievky a omáčky, spracované mäsové výrobky, ale aj hotové omáčky, dresingy, mrazené potraviny, slané krekery, zemiakové a kukuričné lupienky, bujóny a ochucovadlá. Ale pozor! Ak napríklad potravina obsahuje bujón, výrobca nie je povinný uvádzať prítomnosť glutamanu.
Škodlivosť sa nepotvrdila
Informácie o škodlivosti tejto látky na naše zdravie sa začali šíriť ešte koncom šesťdesiatych rokov 20. storočia. Po požití jedla z čínskych reštaurácií na lačný žalúdok sa u niektorých ľudí objavili zdravotné ťažkosti, dnes známe ako glutamátová intolerancia. K haneniu glutamanu sa pridávali aj ďalší. Tvrdili, že jeho konzumácia môže súvisieť s cukrovkou, Alzheimerovou chorobou, alergiami a astmou.
Mnohé štúdie vedené samotnými výrobcami, ale aj nezávislými inštitúciami však škodlivosť glutamanu sodného v množstvách používaných v potravinách nepreukázali. Nie je alergénom ani kancerogénom. Otázkou je, prečo teda niektorí výrobcovia neudávajú presné množstvo použitej látky na obale potravín.
Kedy byť opatrní?
Glutaman sodný obsahuje veľa sodíka. Každý, kto reaguje negatívne na zvýšený príjem sodíka, napríklad migrénou či zvýšením krvného tlaku, by si mal strážiť jeho celkový príjem. Teda aj zdroje glutamanu sodného.
Po jeho konzumácii sa môžu objaviť prejavy precitlivenosti – glutamátová intolerancia. K najčastejším z nich patria: stuhnutosť svalstva, bolesť na hrudníku, bolesť hlavy, potenie, pocit na zvracanie, búšenie srdca, malátnosť. Ak sa u vás objavujú v rôznej intenzite a frekvencii, sledujte dôkladne zloženie potravín a vyhýbajte sa tým s obsahom glutamanu sodného.
Mohlo by vás zaujímať: Emulgátorová abeceda: Viete, na ktoré „éčka“ si treba dávať najväčší pozor?
Na vine nemusí byť glutaman
Niektorí ľudia pociťujú zdravotné ťažkosti po požití jedál z čínskej kuchyne. Glutaman sodný tiež môže byť jednou z príčin obezity. Ľudia, ktorí ho spomedzi všetkých sledovaných vo výskume z roku 2008 konzumovali najviac, mali 3-krát väčšie riziko nadváhy a väčšieho množstva viscerálneho tuku. V oboch prípadoch však môže príčina spočívať v kombinácii veľkého množstva soli a tuku, ktoré jedlá s pridaným glutamanom obsahujú.
Ako sa vyhnúť prípadným ťažkostiam?
Hoci negatívny dopad glutamanu sodného na ľudské zdravie nebol preukázaný, držte sa radšej starého známeho „všetko s mierou“:
- nekonzumujte jedlo s pridaným glutamanom v dávke väčšej ako 2 g denne a nikdy nie nalačno
- obmedzte jeho príjem v tekutej forme, napríklad v instantnej polievke, pretože sa tak rýchlo vstrebáva do krvi
Používajte zdravšie dochucovadlá
Glutaman sodný je v podstate obyčajná chemikália potláčajúca prirodzenú chuť potravín. Oveľa lepšou voľbou sú bylinky a koreniny: majorán, bazalka, oregano, tymian, rozmarín, kôpor, cesnak alebo pažítka. Na rozdiel od glutamanu majú silný antioxidačný účinok.
Sledujete svoj denný príjem glutamanu sodného? Napíšte ostatným čitateľom v diskusii pod článkom.
Zdieľať na