Držky patria do kategórie surovín, ktoré buď milujete alebo neznášate. Ich špecifická chuť a aróma odrádzajú nejedného gurmána, ak však nepodceníte ich tepelnú úpravu, dostanete na tanieri doslova poklad. Polievka vás nielen zasýti, ale bude aj fantasticky chutiť. Držky treba len poriadne povariť!
Polievku z držiek, teda jedlej výstelky žalúdka, poznajú po celom svete už od staroveku. Hovädzie, ovčie či bravčové držky jeme skutočne od nepamäti. Počiatky držkovej polievky možno vystopovať do dávnych čias, kedy ľudia hľadali spôsoby, ako spotrebovať celé zviera a zároveň minimalizovať odpad. Sprvu išlo o obľúbené roľnícke a sedliacke jedlo, keďže jedni ani druhí si nemohli dovoliť kúpu inej časti zabitého zvieraťa. Kedysi bolo mäso na stole skutočne sviatkom.
Šetrnosť našich predkov viedla k množstve kulinárskych inovácií, napríkad aj k držkovej polievke, ktorá bola vôbec prvýkrát spomenutá v starovekej rímskej kuchárke. Rímske jedlo s názvom „Isicia Omentata“ obsahovalo zmes držiek, mäsa a korenín a stalo sa základom pre neskoršie variácie.
Počas stredoveku a renesancie sa zvesť o chutnej polievke z držiek rozšírila do celej Európy a neskôr až do Ameriky. Španieli začali pripravovať svoju verziu z hovädzích držiek, s chorizom a zeleninou „Callos a la Madrileña“. Francúzi zase držky varili pomaly vo vývare s cibuľkou, mrkvou a koreninami („Tripes à la Mode de Caen“), no a Mexičania prišli s „Menudo“, teda držkovou polievkou s čili papričkami.
Hoci ide o rôzne recepty, jedno majú predsa len spoločné: držky varia pomaly a dlho. A to je vlastne celá veda! Skutočne chutná držková polievku chce len čas. V Rumunsku pripravujú držkovú „Ciorbă de burtă“ s kyslou smotanou, maďarská verzia „Korhely leves“ zase obsahuje aj cesnak, čínska huby. Ako vidíte, čo región, to iné ingrediencie či techniky varenia. Aj keď sa variácie líšia, jedno majú spoločné: držky sú v hlavnej úlohe! Pokiaľ ste ich vždy neznášali, dajte im s naším overeným receptom ešte jednu šancu.
Potrebujeme (na 6 porcií)
- 800 g predvarených držiek
- 1 PL bravčovej masti
- 1 veľkú cibuľu
- 4 strúčiky cesnaku
- 1 – 2 PL hladkej múky
- mleté čierne korenie a soľ
- mletú červenú papriku
- bobkový list
- rascu
- majorán
Postup
Držky zalejte v hrnci vodou, osoľte a povarte aspoň 20 minút. (Pokojne ich varte na slabom ohni aj 45 minút. Čím dlhšie sa budú variť, tým budú jemnejšie.) Následne ich sceďte.
Kým sa vám v ďalšom hrnci roztápa masť, nakrájajte nadrobno cibuľu. Opečte ju do sklovita.
Hrniec s cibuľou stiahnite z ohňa, pridajte červenú papriku a poriadne premiešajte.
Do paprikového základu pridajte držky, bobkový list, čierne korenie a soľ podľa chuti. Restujte asi 5 minút, zalejte vodou takmer po okraj a následne polievku aspoň 20 minút varte, kým nie sú držky úplne mäkké.
Pre hustejšiu polievku vymiešajte hladkú múku v pár deci vlažnej vody a za stáleho miešania ju pomaličky pridávajte do polievky.
Pridajte majorán a roztlačený cesnak a všetko spolu varte ešte 5 minút. Hotovú polievku podávajte s čerstvým chlebom. Dobrú chuť!
Sledujte náš Facebook
Zdieľať na