Prečo je chlieb zlý? Môže byť vôbec nejaký chlieb zdravý? Je pre nás chlieb, ktorý sa dnes predáva v obchodoch nevhodný? Internet je plný takýchto otázok. Za posledné roky chlieb, a všeobecne pečivo, nadobudli čoraz horšiu reputáciu. A potom nastúpil trend kváskovania a odrazu už chlieb nie je taký veľký nepriateľ. Hlavne ten kváskový. No je skutočne zdravší?
V článku sa dočítate:
- Prečo sa z chleba stal najväčší postrach jedálničkov?
- Čo je kvások a ako sa odlišuje od kvasníc?
- Pre koho môže byť kváskové pečivo vhodnejšie?
- Čím sa kváskový chlieb odlišuje od bežného pečiva?
- Aké zdravotné výhody má kváskový chlieb?
- Aké mýty kolujú o kváskovom pečive?
Prečo sa z chleba stal najväčší postrach jedálničkov?
Určite ste sa už stretli s nejedným diétnym trendom. Prichádzajú a odchádzajú ako ročné obdobia. Keď nastúpili nízko sacharidová a bezlepková diéta, zrazu bolo všetko s lepkom zlé. K tomu sa ešte pridali tvrdenia celebrít, influencerov a dokonca aj samozvaných výživových poradcov, ako sa vyhýbajú pečivu a zlá povesť pečiva bola na svete. No nie každý, koho vidíme na internete s peknou postavou, je aj skutočným odborníkom na výživu.
Príchod trendu kváskovania trocha zamiešal karty. Boli mu miestami pripisované priam až zázračné schopnosti. Je medzi klasickým kysnutým a kváskovým chlebom naozaj až taký významný rozdiel? Kváskové pečivo má svoje benefity, rovnako ako ho má aj to normálne.
Čo je vlastne kvások a ako sa odlišuje od kvasníc?
Kvások je druh kypridla a skladá sa len z múky a vody. Je to živý organizmus, ktorý obsahuje niekoľko stoviek až miliónov baktérií asi štyridsiatich druhov. Baktérie sa prirodzene nachádzajú v zrne, ale ak je zrno spracované na múku, sú „uspané“. Ak múku zalejeme vodou, baktérie prebudíme. K nim sa ešte pridajú baktérie z okolitého vzduchu, a preto môžeme povedať, že každý kvások je originál. Aj toto môže byť dôvod, prečo niektorý kvások vaše telo prijme ľahšie a iný zase ťažšie.
Kvasnice sú tiež druhom kypridla, ale na rozdiel od kvásku majú len jeden druh baktérií. Pri veľkovýrobe sa často vyrábajú z melasy. Je to ekonomicky efektívne, pretože melasa je dostupná ako vedľajší produkt v cukrovarníctve. Výhodou kvasníc je, že cesto prevzdušnia desaťkrát rýchlejšie než kvások. Oproti tomu, k vypestovaniu kvásku je potrebná trpezlivosť. Dobrý silný kvások získate asi za 14 dní.
Pre koho môže byť kváskové pečivo vhodnejšie?
Pre určitú skupinu ľudí môže byť kváskový chlieb ľahšie stráviteľný, ak máte napríklad bolesti žalúdka, tráviace problémy alebo reflux. Lepšie ho znášajú aj ľudia s intoleranciou lepku, ale nie tí, ktorí majú celiakiu. Ale nie je to železné pravidlo. Tiež môže a nemusí vyhovovať histaminikom, pretože u nich je to veľmi individuálne.
V čom je kváskový chlieb iný oproti bežnému chlebu?
Drvivá väčšina zdravotných benefitov chleba pramení z použitej múky. V celozrnnej múke sa skrýva viac vlákniny, vitamínov a minerálov. Tú však môžete použiť aj pri pečení bežného pečiva.
Kváskový chlieb môže mať nižší glykemický index, ale ten závisí aj od mnohých ďalších vecí. Ovplyvňuje ho druh múky, spôsob pečenia alebo pridané látky. Odborníci sa navyše zhodujú v tom, že nemá význam posudzovať glykemický index len jednej vybranej potraviny osamote. Chlieb väčšinou nejeme len samotný a aj v tomto prípade glykemický index ovplyvní to, čo si naň dáme.
Odborníci sa však zhodli aj v tom, že proces kváskovania zvyšuje dostupnosť minerálnych látok z chleba. V zrnách sa nachádzajú fytáty. To sú látky, ktoré zamedzujú vstrebávaniu vápnika, horčíka, železa, medi a zinku, ale aj iných látok. Ukázalo sa, že práve kváskovanie tieto fytáty znižuje, ale ak použijete múku s nízkym obsahom minerálnych látok, tak sa vám v podstate nemajú aké minerály vstrebať. Takže stále je to hlavne o druhu použitej múky.
Aké ďalšie zdravotné výhody má kváskový chlieb?
Ak si pripravíte kváskový chlieb doma, to je snáď tá najväčšia výhoda. Je to ako s akýmkoľvek iným doma navareným jedlom. Viete presne, čo ste použili a vždy bude lepšie, než zakúpené polotovary. A ruku na srdce, koľko z nás sa pri kúpe dopekaného pečiva pozerá na zloženie, ktoré ani často nie je uvedené?
Pečivo z obchodu, hlavne to balené, môže obsahovať aj ďalšie nepotrebné prísady, ktoré by ste pri domácom pečení nepoužili. Pri kváskovom chlebe vám stačia úplne základné suroviny. Voda, múka, soľ a prípadne bylinky. Kvások navyše produkuje kyselinu mliečnu, ktorá chlieb prirodzene konzervuje. Preto má kváskový chlieb dlhšiu trvanlivosť a vydrží aj dlhšie mäkký.
Mýty, ktoré kolujú o kváskovom pečive
Kváskový chlieb je fermentovaná potravina
Hoci pri kváskovaní dochádza k procesu fermentácie, kváskový chlieb nie je probiotická potravina ako napríklad jogurty alebo kyslá kapusta. Pečením sa laktobacily ničia. Nie je ani dokázané, že kváskový chlieb má pozitívnejší vplyv na črevnú mikroflóru než bežný chlieb.
Kváskový chlieb je vždy kyslý
Kváskový chlieb má trošku inú chuť než bežné pečivo, no hovorí sa aj to, že kto raz ochutná kváskový chlieb, zamiluje si ho. Kyslejšiu chuť má kvôli procesu fermentácie a aj kyseline mliečnej, ktorá vtedy vzniká. No nie je pravda, že každý kváskový chlieb musí byť kyslý. Na to má vplyv mnoho iných faktorov ako napríklad doba fermentovania, teplota a konkrétny recept použitý pri príprave. Niektoré kváskové chleby majú dokonca veľmi jemnú chuť.
Kváskový chlieb sa nedá pripraviť z bezlepkovej múky
Hoci sa kváskový chlieb tradične vyrába s múkami obsahujúcimi lepok, je možné pripraviť aj bezlepkový kváskový chlieb. Môžu sa použiť bezlepkové múky ako napríklad ryžová, sójová, pohánková alebo zmes bezlepkových múk. Avšak proces prípravy sa môže trochu líšiť od tradičného pečenia kváskového chleba a pre začiatočníkov to bude zrejme náročnejšie.
Kváskový chlieb má menej kalórií než bežný chlieb
Aj kváskový chlieb sa vyrába z múky, ktorá je zdrojom najmä sacharidov. Aj keď fermentačný proces v kvásku môže znížiť glykemický index chleba, sacharidy sa z neho záhadne nevyparia. Je to o konkrétnom recepte, druhu múky a o tom, čo ďalšie do chlebíka pridáte. Kváskový chlieb nie je o nič menej kalorický než bežný chlieb.
Zdieľať na