Keď ide o konzerváciu jedál, výhody fermentovaných potravín prebijú všetky ostatné metódy uskladnenia. Fermentovanie má skutočne bohatú históriu. Ľudstvu je tento proces konzervácie známy už tisícky rokov. Ak by sme ho neobjavili, boli by sme ochudobnení o produkty ako cmar, pivo, víno, sójová omáčka, kyslá kapusta, ale aj kváskové pečivo. Čo to fermentácia je a aké výhody má pre zdravie?
Proces fermentácie a výhody fermentovaných potravín
Fermentácia je vlastne kvasenie a predstavuje metabolický proces, pri ktorom sa rozkladajú sacharidy a menia sa na enzýmy a aminokyseliny. Tento proces väčšinou prebieha v anaeróbnom prostredí, bez prítomnosti kyslíka. Ide o prirodzený spôsob konzervácie, ktorý sa nesmie zamieňať so zaváraním.
Prirodzené jednobunkové baktérie sa živia cukrom a škrobom a v potravinách vytvárajú kyselinu mliečnu. Týmto procesom sa potraviny nielen uchovávajú, ale aj vytvárajú prospešné enzýmy, vitamíny a minerály. Fermentovaním vznikajú tiež biologicky aktívne peptidy a rôzne kmene probiotík.
Výhody, ktoré fermentovanie prináša, prospievajú nášmu zdraviu v mnohých ohľadoch. Fermentované potraviny sú ľahšie stráviteľné, podporujú imunitu a majú intenzívnejšiu chuť. Zaobídu sa bez pridaného cukru a obsahujú aj cenné balastné látky – teda vlákninu rastlinného pôvodu.
Hotová fermentovaná zelenina sa hodí najmä ako príloha k jedlu alebo ako súčasť náplne do bagety alebo sendviča.
Rady nielen pre začiatočníkov
- Ideálna zelenina, určená na fermentovanie, je tvrdá, bez pomliaždenín, bez prejavov hniloby a plesní. Každý kúsok zeleniny by mal byť dôkladne umytý a vysušený.
- Nádoby na fermentovanie by mali byť zo skla, z kameniny alebo z keramiky a rovnako by mali byť dôkladne umyté, aby sme dosiahli sterilné prostredie.
- Zeleninu nakrájame na menšie kúsky alebo nastrúhame.
- Potom je dôležité pripraviť slaný nálev, ktorým sa zalieva zelenina. Na jeden liter prevarenej alebo filtrovanej vody primiešame 15 až 25 gramov morskej soli. Soľ chráni pred kaznými baktériami niekoľko dní, kým sa nevytvorí dostatok kyseliny mliečnej, ktorá uchováva zeleninu.
- Nálev nalejeme na zeleninu tak, aby bola ponorená a v nádobe necháme rezervu 1 až 2 centimetre od vrchu, pretože zelenina sa pri kvasení rozpína. Uzavrieme.
- Vhodná teplota na fermentovanie je v rozmedzí 18 až 23 ºC. Čím je teplota nižšia, tým je proces kvasenia pomalší. A čím je teplota vyššia, proces kvasenia bude rýchlejší, ale výsledná zelenina bude kyslejšia a menej aromatická.
- Proces kvasenia je rôzny. Minimálne trvá 3 až 7 dní, ale pokojne aj niekoľko mesiacov. Nádoby treba umiestniť do chladnej miestnosti alebo do chladničky. Pravidelne kontrolujeme ich stav.
Zdieľať na
Zdieľaní