Pojem barbecue dnes zvykneme používať ako synonymum grilovania. V oboch prípadoch ide o techniku prípravy jedla nad otvoreným ohňom. Každá z nich sa však používa na prípravu iných druhov jedál a každá má iné výsledky.
Grilovanie či barbecue?
Na prvý pohľad sa zdá, že medzi nimi nie je rozdiel. Tak ako pri grilovaní, aj pri barbecue sa jedlo môže pripravovať na ohni, dreve, uhlí alebo na plyne. V príprave a na tanieri však môžete spoznať výrazné rozdiely. V skratke, grilovanie je rýchla príprava, spravidla nad priamym ohňom, typická je vysoká teplota a krátka doba prípravy.
Barbecue trvá dlhšie, pretože využíva nižšiu teplotu grilu, suroviny sa opekajú v dyme na nepriamom ohni. Pri využití dreveného uhlia alebo brikiet získa takto upravené mäso typickú, nezameniteľnú chuť s nádychom dymu. Na grilovanie sa hodia menšie kusy – steaky, ryby, nakrájaná zelenina, pri barbecue sú zase ideálne veľké kusy mäsa – kura vcelku, pliecko s kosťou vcelku, prasiatko a podobne.
Rýchle grilovanie
Grilovanie je veľmi obľúbená technika prípravy jedla, a to najmä vďaka krátkej príprave. Surovina umiestnená na rošte sa priamo zahrieva nad otvoreným ohňom. Keďže je vystavená vysokým teplotám (nad 160 ℃), rýchla príprava predstavuje menej než hodinu. Odporúča sa pre menšie a jemnejšie kúsky mäsa, zeleniny a ovocia. Väčšie kúsky by sa mohli na povrchu spáliť a vo vnútri by zostali neprepečené.
Pri potravinách, ako sú steaky či kotlety, by sa teploty mali pohybovať okolo 230 až 260 ℃, aby bola možná krátka príprava. Horúci oheň na krátku dobu je najlepší spôsob, ako pripraviť prepečený kúsok mäsa a pritom zamedziť nadmernému vysychaniu.
Šťavnaté mäso vďaka barbecue
Barbecue nie je len známa chutná omáčka, ale aj technika varenia. Namiesto priameho ohňa použitého pri grilovaní je zdroj tepla väčšinou nepriamy. Napríklad poklop, pod ktorý sa mäso umiestni na bežný gril a následne sa pripravuje. Typická je nižšia teplota pečenia (zvyčajne 90 – 150 ℃) a dlhší čas prípravy.
Väčšie a tvrdšie kusy mäsa po dlhých hodinách tepelnej úpravy pekne zmäknú. Napríklad bravčové plece, hovädzia hruď, rebierka, ba dokonca celá morka. Naozaj pomalá príprava znamená, že rebierka sa pripravujú až 6 hodín, bravčové plece 10 – 12 hodín podľa hmotnosti. Väčšina amerických majstrov barbecue nepresiahne teplotu 120 ℃. Najvyššia teplota, pri ktorej možno stále hovoriť o barbecue, je 160 ℃.
História a tradícia barbecue
Keďže ľudstvo bezpochyby tepelne upravovalo mäso od objavenia ohňa, nemožno poukázať na ktorúkoľvek osobu či kultúru, ktorá objavila spôsob varenia na grile, ani na presný čas, kedy bolo barbecue vynájdené. Môžeme sa však pozrieť na niekoľko krajín, z ktorých pravdepodobne pochádza.
Metóda barbecue (skratka BBQ) si získala obľubu najmä na juhu USA (Texas, Kansas, Memphis), v Karibskej oblasti a v Austrálii. V Spojených štátoch sa stala populárna obzvlášť v ťažkých časoch, na plantážach bavlny alebo v období vojny. Vďaka dlhému tepelnému spracovaniu sa aj tie najhoršie a najtvrdšie kúsky dali zjesť.
Práve v USA sa dnes považuje BBQ za veľkú spoločenskú a rodinnú udalosť, ku ktorej patrí hudba a zábava. Možno hovoriť o oslave či záhradnej párty spojenej s grilovaním všetkého, čo sa dá a chutí Američanom. Pozýva sa na ňu veľa hostí, priateľov a susedov. Platí, že hostiteľská rodina pripravuje, nakladá mäso a zároveň sa stará o bezproblémový priebeh párty. Hostia prinesú drobné darčeky, prípadne dezert, niečo na pitie alebo vopred dohodnutú prílohu. Nikdy by však nemali nosiť vopred pripravené mäso. Inak by mohli hostiteľa uraziť.
Barbecue omáčka
Pri BBQ sa často využívajú marinády a omáčky, ktoré kedysi slúžili najmä na to, aby sa čerstvé mäso v horúčave nepokazilo. Dnes sú s BBQ neodmysliteľne späté, pretože jedlám dodajú skvelú chuť a vôňu. Omáčka barbecue je populárna najmä v americkej kuchyni. Používa sa k mäsu ako ochucovadlo alebo marináda. Hodí sa tak pri barbecue, ako aj pri grilovaní. Sladká a korenená aróma omáčky dodá chuť pokrmom pripravovaným oboma spôsobmi.
Existuje mnoho variantov omáčky, obvykle je však jej základom ocot a rajčinový pretlak (alebo kečup). Pridávajú sa k nim tekutý dym (áno, existuje), cibuľa (cibuľový prášok), majonéza, cukor a rôzne korenia, horčica, čierne korenie alebo čili. Známe sú tiež ovocné druhy barbecue omáčky, napríklad z jabĺk či broskýň.
Domáce recepty na BBQ omáčku
Základná BBQ omáčka
Suroviny (na 10 porcí): 500 ml octu, 500 ml jablčnej šťavy, 500 g cukru, 100 g šťavy na pečenie k mäsu (v prášku alebo v paste), 1 PL soli, 1 KL čierneho korenia, extrakt tekutého dymu s údenou arómou podľa chuti, 400 g kečupu.
Príprava: Všetky zložky omáčky okrem kečupu zmiešajte a priveďte k varu. Varte na miernom ohni asi 10 minút. Odstavte, nechajte vychladnúť a potom zmiešajte s kečupom. Hotovú omáčku môžete ihneď použiť na grilovanie mäsa.
Jednoduchá BBQ omáčka
Suroviny (1 dávka): ½ hrnčeka kečupu (pretlaku), 1 PL medu, 2 PL trstinového cukru, 1 PL worčestru, 1 ČL sójovej omáčky, 1 až 2 ČL vínneho octu, 1/4 ČL mletého čierneho korenia, 1 strúčik prelisovaného cesnaku, ¼ ČL soli, 1 PL nadrobno nakrájanej cibule, štipka sušeného čili (alebo pár kvapiek čili omáčky).
Postup: Všetky suroviny dajte do menšieho hrnca. Za občasného miešania varte odkryté asi 15 minút až do zhustnutia omáčky. Môžete ju použiť ako marinádu alebo ako omáčku ku grilovaným jedlám.
Praktické tipy pri barbecue
-
- Čím väčší kus mäsa, tým nižšia teplota. Nepodľahnite pokušeniu zvýšiť teplotu, aj keď sa v recepte uvádza teplota 200 ℃. Príprava môže trvať niekoľko hodín, ale výsledok bude stáť zato.
- Na plynovom grile je nastavenie nízkej teploty len záležitosťou otočenia gombíka. Štandardný gril má mať v rošte zopár malých drievok, aby to uľahčil. Pri grile na uhlie však buďte opatrní: neprikladajte naraz príliš veľa uhlia, spôsobilo by to výrazné kolísanie teplôt.
- BBQ omáčka obsahuje cukor, ktorý sa pri vyššej teplote pripeká. Aby ste sa vyhli spáleniu pokrmu, pridajte ju len pár minút pred koncom grilovania a na poslednú hodinu pri barbecue.
- Ak uvažujete nad kúpou grilu, tradičným grilom na americké barbecue je horizontálny oceľový gril s oddelenou spaľovacou komorou (tzv. offset smoker). Bežne sa však používajú aj keramické a peletové grily.
Zdieľať na