Lucia Chrenko nemala k pečeniu vždy blízko, cestu si k nemu našla až po tom, ako sa stala mamou. Postupne objavila recepty žien vo svojej rodine, neskôr k nim pridala aj svoje večné lásky, inšpirácie pochádzajúce z jej dvoch najobľúbenejších krajín Francúzska a Talianska, v ktorých roky žila a študovala.
Po knihách Tak ma mama naučila (2018) a Bohémky (2020) sa nedávno na pulty kníhkupectiev dostala aj jej tretia kniha Múzy. Tá je ako bonboniéra, v ktorej sa dajú loviť malé poklady, či už sú to recepty na dezerty, príbehy o múzach majstrov cukrárov, zaujímavé kuriozity o miestach i veciach, ktoré jej učarovali i drobné príhody z ciest, ktoré sa spolu s fotografiami spájajú do príťažlivej mozaiky. Trés chic a belissimo v jednom!
Kto sú vaše najväčšie múzy a prečo?
Mám rada štýlové ženy, také svojské a osobité. Keď som vo Francúzsku alebo v Taliansku, sadnem si na ulici do kaviarne a pozorujem ich, tam sa ich prechádza toľko… Rada sa inšpirujem aj krásnymi neznámymi. Ak by som mala byť konkrétna, páči sa mi Jane Birkin aj jej dcéra Charlotte Gainsbourg, francúzska modelka s ofinou Leia Sfez alebo herečka Marion Cotillard. V Paríži som dokonca chodila k rovnakému kaderníkovi v 2. obvode len preto, že tam chodila aj Marion. Mala som z toho vždy taký wau pocit.
Múzy sú už vaša tretia kniha a priam z nej srší láska k Taliansku a Francúzsku – kde sa vzala?
Múzy sú naozaj fúzia francúzskeho C´est la vie a talianskeho Tutti frutti, presne tak, ako to mám rada. Láska k obom krajinám a jazykom z kníh srší, pretože ju aj cítim. Od základnej školy som sa učila po francúzsky a aj som ju spolu s taliančinou vyštudovala. Mala som veľa príležitosti zažiť Paríž dlhodobejšie a v Ríme istý čas študovať. Odporúčam to každému, kto študuje cudzí jazyk. Ísť k zdroju, byť v danej krajine, jesť, piť a žiť tam, ako ja hovorím, s domorodcami. Vtedy sa na vás nalepí toľko, že to zistíte až neskôr.
K vareniu ani k písaniu ste nemali vždy blízko, kedy ste si uvedomili, ako veľa pre vás znamenajú?
Variť a vlastne aj písať som začala až počas materskej dovolenky. Už som toľko necestovala a zostala som s dieťaťom doma. Rodina chcela jesť, takže ma to vlastne celé počkalo. A písanie sa k tomu pridružilo ako moja psychohygiena. Chcela som si zaznamenávať krásnu každodennosť, a tak som z času na čas pozvala kamarátku – fotografku, aby mi spravila pár záberov s bábätkom.
Ale nie takých pózovacích, ja som varila, piekla alebo sme zdobili stromček a ona len tak nenápadne robila reportáž. Veľmi sa mi tento nenásilný koncept fotenia rodiny zapáčil. Zistila som však, že skoro všade zohráva nejakým spôsobom úlohu jedlo. A tak sa to všetko spojilo do kníh.
Prezradili ste, že ženy sú podľa vás ako dezert, v čom?
Áno a schválne hovorím „dezert“ a nie „koláč“ ani „zákusok“, lebo v dezerte sa skrýva komplexne všetko zo sladkého sveta. Dezert je krásne slovo. Znie tak francúzsky: elegantne, čisto a tajomne, až mám pocit, že z dezertu sa nedá ani pribrať. My ženy máme nekonečno príchutí, nekonečno možností výberu, aké vo výsledku budeme.
Môže to byť vždy iné cesto, iný krém, alebo krém nemusí byť vôbec. S džemom, rumom, želé, hrozienkami… S čokoládou navrchu, šľahačkou, marcipánom, cukrovou polevou, alebo aj úplne bez polevy. Áno, aj také sme niekedy. Inokedy zasa diétne, aj také dni sú. Ale vystriedajú ich veselšie, šťavnatejšie dni, kedy sme ako ten najsviežejší sezónny koláčik. Táto rozmanitosť ma neprestáva fascinovať.
V knihe spomínate aj múzy majstrov cukrárov, ktoré sú vaše najobľúbenejšie?
Známa je napríklad „la religiuese“, ktorá vznikla v roku 1856. Pán Frascati bol pôvodom cukrár z Neapola. Usadil sa v Paríži, kde si otvoril vlastnú cukráreň. Paríž bol už vtedy okrem iného mesto cukrární a dezertov. Konkurencia sa stala jeho hnacím motorom. Invenčný cukrár chcel ponúknuť vyberavým parížskym jazýčkom niečo nové. Z vtedy obľúbeného odpaľovaného cesta (pâte à choux) vytvoril vizuálne netradičný zákusok s ešte netradičnejším názvom: La religieuse (Mníška).
Mníška preto, lebo sa ňu jednoducho podobala. Dve guľky z odpaľovaného cesta na sebe, pričom spodná bola väčšia a predstavovala telo tučnučkej mníšky a na nej menšia guľka, ktorá predstavovala hlavu. Obe naplnené krémami (crème pâtissère a crème au beurre) a poliate čokoládou, aby dezert dokonale pripomínal mníšsky habit. Frascati výkladom plným mníšok spôsobil, že v ten deň (a možno aj ten ďalší) hovoril o ňom a jeho mníškach celý Paríž.
A čo také palacinky Crêpe Suzette?
Milujem palacinky. Crêpe Suzette boli inšpirované Suzanne Reichenberg, prezývanou Suzette. Bola to obľúbená herečka Comédie Française na konci 19. storočia. Mala šťastie a česť povečerať s vtedy ešte slobodným, budúcim kráľom Eduardom VII., ktorý bol známy tým, že miloval Francúzsko. Každý rok sa vracal na Azúrové pobrežie do istého luxusného hotela s ešte luxusnejšou hotelovou reštauráciou. Keď nadišiel čas na dezert, Eduard VII. požiadal čašníka o pravé francúzske palacinky. Tie sa v hotelových reštauráciách zvykli dokončovať priamo pred hosťom.
Suzette popíjala svoj obľúbený pomarančový likér Grand Mariniére a nechtiac ním poliala práve naservírované palacinky. Mladý čašník, ktorý ich obsluhoval, sa duchaprítomne vynašiel a palacinky pred hosťom okamžite oflamboval. Vôňa skaramelizovaného cukru a likéru sa začala vinúť celým priestorom. Eduard VII. bol nadšený a chcel, aby tento dezert ponúkali pravidelne na jedálnom lístku. Prominentnému hosťovi navrhli, že palacinky na jeho počesť po ňom pomenujú. Eduard sa vtedy ohradil, že taký skvostný dezert by mal dostať meno po niekom, kto je oveľa viac šarmantnejší ako on a zrak mu padol na Suzette.
Zákusky kraľujú aj najstaršej európskej kaviarni Caffé Florian v Benátkach…
Presne 29. decembra 1720 si Floriano Francesconi otvoril kaviareň pod arkádami na Piazza San Marco v Benátkach. Pôvodný názov bol Alla Venezia triomfante, ale štamgasti ju rýchlo premenovali podľa mena majiteľa. A tak v Benátkach každý povedal, že ide na caffè k Floriánovi a už viac nijako inak.
Rýchlo sa stala vyhľadávaným miestom nielen domácich, ale aj vzácnych návštev zo zahraničia, chodili sem Lord Byron, Marcel Proust či Charles Dickens. Caffè Florian bol fenomén svojej doby, lebo do podniku mohli chodiť aj ženy. Sám Giacomo Casanova, hádam najznámejší benátsky milovník, rád posedával u Floriána, ideálne, v ženskej spoločnosti.
Za celé tri storočia svojej existencie, nepoznala kaviareň jediný deň, kedy by mali zatvorené. Ani v tých najhorších momentoch histórie počas vojny, ani 12. novembra 2019, kedy bola voda v Benátkach na svojom historickom maxime. Odo dňa otvorenia kaviarne zachovávajú tradíciu uniforiem, a tak podľa farby saka či motýlika ľahko rozoznáte, kto je kto. Najvyšší šéf má vždy čierny motýlik, dvaja šéfovia pod ním nosia šedý a ostatní čašníci majú biely. Čašníci nosia počas dňa biele saká, ktoré popoludní vymenia za čierne. Zatiaľ čo najvyšší šéf má popoludní oblečený vždy frak.
U Floriána sa striedajú dva orchestre a spríjemňujú hosťom posedenie. Na účte tak nájdete položku mimo kávy, vína, zmrzliny, alebo čohokoľvek, čo ste si objednali, aj supplemnto orchestra (tal.). Čo znamená, že za orchester automaticky naúčtujú príplatok. Hovorí sa, že každá skúsenosť stojí groš. Takže túto s Floriánom a ich príplatkom za hudbu, som tiež tak brala. Kde inde, ak nie v najstaršej kaviarni v Európe by si takéto móresy mohli dovoliť?
Vaša kniha je ako bonboniéra, spomínate v nej aj mnohé drobnosti a kuriozity, ako napríklad, že v Ríme dávali na dvere ružu na znak toho, že sa za nimi diskutuje o dôvernostiach, že v Paríži leží ulica menom Rue du Croissant alebo že vašou šperkárskou vášňou je obchodík Icilia Boncompagniho – kde sa vzala vášeň pre hľadanie takýchto detailov a ponáranie sa do ich dejín?
Vášeň pre hľadanie krásna je asi prirodzene vo mne. Keď som sa ako 12-ročná dostala na výmenný pobyt do francúzskej rodiny, všetko mali iné ako my doma. Všetko som tam obdivovala. Tu nič ešte poriadne nebolo, nebolo to ako dnes. Cestovanie mi prirástlo k srdcu a tým, že vo Francúzsku hovorím po francúzsky a v Taliansku po taliansky, tak sa tam cítim ako doma. Častokrát si ma príbeh nájde aj sám.
Ktorý dezert je váš najobľúbenejší?
To sa mení podľa toho, kde som a aké mám práve obdobie. Momentálne mám pistáciové obdobie, čiže všetko s pistáciami a pistáciovým krémom. Ráno začínam pistáciovým croissantom a neviem sa ho dojesť…
V knihe ste prezradili, že si často zapisujete, po čom túžite. Čo by ste tam napísali teraz?
Toto je jediná otázka, o ktorej musím chvíľu rozmýšľať. Myslím si, že mám viac, ako potrebujem a myslím si aj to, že sa mi veľa materiálnych snov splnilo. Samozrejme, vždy sa niečo nájde, ale už po tom nebažím tak ako voľakedy. Po čom naozaj túžim, je ísť do tepla, keď je na Slovensku zima. Byť na skok v Taliansku vždy, keď sa dá. Cestovať za jedlom a vínom. Vybehnúť s maminou na každoročnú dámsku jazdu do Paríža. A len spokojne žiť.
Je krátko pred Vianocami, čo budete piecť? A čo ochutnávate najradšej?
Na Vianoce budem piecť medovníčky a linecké, to je klasika. A medový rez, ten miluje môj syn. Môj vianočný dezert sú Slonie slzy, ale tie si nepečiem ja. Robí ich moja mama, mám to bez roboty, takže sa na ne teším o to viac! Tento dezert sa mi spája výlučne s Vianocami. Vôbec neviem, ako a kedy to začalo. Ja som si ich zamilovala až posledné roky, asi toľko, čo nebývam doma. Teda presne toľko.
Na sviatky pečieme s maminou len pár dní dopredu, inak by sa u nás nič nezachránilo. Ja nikdy v živote neuvidím na Štedrý deň zlaté prasiatko, lebo prvú degustačnú Sloniu slzu si dám hneď medzi dverami, keď idem poobede k mame po kapustnicu.
Recept na Slonie slzy (podľa Luciinej mamy)
Biskvit:
- 5 vajec
- 5 PL práškového cukru
- 5 PL polohrubej múky
- 2 PL oleja
- 2 PL kakaa
Všetky lyžice v tomto recepte odporúčam dávať kopcom, nie zarovnané.
Postup
- Ako prvé začneme šľahať žĺtky s cukrom a ešte počas šľahania k nim pridáme olej. Potom do žĺtkovej hmoty pridáme múku a kakao a dobre zamiešame. Z bielkov si vyšľaháme tuhý sneh. Nakoniec zmiešame spolu obe vyšľahané hmoty. Ručne, aby sa nám bielky „nerozbili“.
- Pečieme na plechu vyloženom papierom na pečenie pri teplote 175°C asi 12 až 13 min.
- Kým sa biskvit pečie, pripravíme si pracovnú dosku a valček na cesto. Dosku aj valček si pocukríme práškovým cukrom, aby sa nám biskvit neprilepil.
- Keď je biskvit upečený, preložíme ho cez valček a necháme vychladnúť. Ak by sme ho nechali vychladnúť na plechu, trhal by sa nedokázali by sme už urobiť slzu.
Plnka
- 200 g masla
- 200 ml mlieka
- 3 PL hrubej múky
- 1 vanilkový cukor
- 150 g mletých vlašských orechov
- práškový cukor podľa chuti
- 2 – 3 banány
- mleté orechy na posypanie koláča
Postup
- Uvaríme si spolu mlieko, múku a vanilkový cukor. Hmotu necháme úplne vychladnúť.
- Zmäknuté maslo si nakrájame na menšie kúsky a začneme ho zašľahávať do pripravenej mliečnej zmesi. Vyšľaháme dohladka. Až potom pridáme mleté orechy a cukor.
- Dve tretiny plnky rozotrieme do vnútra biskvitu, vložíme ošúpané banány, zavrieme a jemne pritlačíme. Zvyšok plnky rozotrieme po vrchu a krajoch koláča a vrch ešte obsypeme mletými orechmi.
Zdieľať na